녹차와 닭 냉제 (후지산 얼음 다시, 녹차, 스루가 샤모 수프, 아보카도 비취, 가지말이)

일본 요리의 육수에 대해 다시 생각해 보면, 다시마와 가쓰오의 감칠맛 성분인 글루탐산과 이노신산의 상승 효과로 만들어진다는 것을 알게 되어, 감칠맛 성분에 주목했다. 그중에서 내가 다룬 것이 '차'다. 차에는 다시마와 같은 글루탐산이 많이 들어 있어, 근무처에서 내는 차를 사용하기로 했다. 차는 시즈오카현산 아사쓰유로, 다른 차보다 맛이 진한 것이다. 감칠맛을 더 끌어내기 위해 얼음으로 이틀 밤에 걸쳐 우려내어, 떫은맛을 억누르고 감칠맛 성분과 단맛을 이끌어냈다. 차는 밭에서 나는 작물이므로, 육수 재료로 같은 시즈오카산인 스루가 샤모를 골랐고, 물도 후지산의 천연수를 사용해, 차를 2, 스루가 샤모 육수를 1의 비율로 맞추어 완모노 육수로 삼았다. 완다네(맑은국의 주재료)는 스루가 샤모 다진 고기와 아보카도를 심으로 한 것에 비취빛 가지를 말았다. 가지는 기름에 튀겼으므로 기름기도 감칠맛으로 즐기게 한다.