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마쓰시마 붕장어 요로무시, 즌다 하부타에풍

미야기의 정월 요리 중 완모노(맑은국) 대체 요리이다. 마쓰시마 붕장어 요로무시 즌다 하부…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

모듬요리 꼬치고기 난반야키, 가보스 연시럽조림, 우다킨 우엉, 옥돔 흑자미, 아보카도 껍질째 구이, 삼종 말이튀김

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥1,570

• 조리 시간 50분

훈제 가을구름 가리비

외국인 손님을 비롯해 다양한 손님이 찾아오는 요즘이다. 요리의 연출과 제공 방식을 궁리하고…

• 1인분 · ¥447

• 조리 시간 1시간

다키아와세(진화돈 가쿠니, 감자 소스, 햇우엉, 시금치, 겨자)

진화돈은 '환상의 돼지'라 불리는 품종으로, 독특한 감칠맛과 깊은 맛이 특징이다. 고기는…

• ¥460

• 조리 시간 14시간

아리가토 우엉 만주, 사로베쓰 아이가모 채움

아리가토 우엉 만주 사로베쓰 아이가모 채움인데, 홋카이도 월동 채소(아리가토 우엉)의 매력…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

손수 만든 미소 스키야키풍 (사사가키 우엉, 교조 파, 마 완자, 매운 양념, 트러플)

고기 요리인 '손수 만든 미소 스키야키풍'은 손님 눈앞에서 조리해 마무리한다. 소고기가 구…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 10분

고젠소바 냉파스타풍

이번에는 메밀가루를 사용한 요리를 소개한다. 고젠소바(고급 고운 메밀가루로 뽑은 소바) 냉…

• 1인분 · ¥565

• 조리 시간 10분

보리새우 백미소풍 (햇감자떡 소용돌이 말이, 우엉, 고사리, 죽순, 가는 무, 머위 꽃대, 어란)

백미소풍은 단맛이 조금 강한 완모노를 가리키며, 사이쿄미소 등 백미소를 넉넉하게 넣어 만든…

구로게 와규 안심 달걀노른자초 사과, 전복 청주조림, 말라바시금치 유바말이

구로게 와규 안심 달걀노른자초 사과는, 초회에 고기를 사용하는 일이 별로 없어서 이 기회에…

• ¥1,000

• 조리 시간 40분

붕장어조림(우엉퓌레, 그린아스파라거스)

우엉퓌레에 일식다운 느낌을 담고 싶어 양파뿐 아니라 대파도 재료로 더했다. 생크림은 퓌레의…

계절 따라 바뀌는 채소 파르페풍 (우엉 센베이, 스냅완두, 그린피스, 잠두, 머위 꽃대, 청나래고사리, 마이크로 토마토, 단호박, 감자)

이 요리는 5년 전쯤 한 요양원에서 식사를 제공한 것이 계기였다. 입소자분들이 기뻐하며 드…

와규 향구이

외국산 차로 구성한 일본 요리 개발이다. 이번에 사용한 차는 '우롱차·안시로우구이'로, 참…

• 1인분 · ¥1,061

• 조리 시간 30분

다키아와세(긴카돈 가쿠니, 감자소스, 햇우엉, 시금치, 일본겨자)

긴카돈은 환상의 돼지라 불리는 돼지로, 독특한 감칠맛과 깊은 맛이 특징이다. 고기는 덩어리…

• ¥460

• 조리 시간 14시간

우엉 카푸치노

나는 원래 해외에서 일했고, 이탈리아에 있을 때는 거의 매일 카푸치노를 마셨다. 우엉을 사…

• 1인분 · ¥267

• 조리 시간 1시간

제철 빛깔 (감 굳힘, 감자 유바말이구이, 돌담무늬 계란, 자색마 네리키리, 알 밴 은어 니비타시)

가을 식재료를 활용한 제철 빛깔 요리이다. 감 굳힘은 제철 감을 사용해 만들었다. 감은 항…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

긴카돈 오일조림(잠두 테린, 식초절임 생강, 감자센베이, 우엉받침, 흑초타마리)

파기름은 잘게 썬 향미채소를 저온의 쌀기름으로 천천히 가열해 만든다. 확실한 튀김색이 날…

• ¥480

• 조리 시간 2일

벤자리 매실초튀김

벤자리 매실초튀김은 무더운 여름의 튀김이라, 매실초로 산뜻하게 마무리해 보았다. 벤자리는…

• ¥365

• 조리 시간 1시간

보리멸 도쿠사아게 (붕장어 야와타아게, 감칠맛 다시, 묘가)

이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 스가이 도루 사범(Tokyo Kaikan, Mitsub…

은어 아부리즈시

초여름 생선이자 고향인 가나가와의 식재료라 생각해 은어가 떠올랐다. 세 장 뜨기로 손질해…

• 4인분 · ¥1,600

• 조리 시간 20분

호두두부 / 도키자케(제철 아닌 연어) 에도즈케구이 / 전복 은행 영양밥

제아무리 베테랑 스승이라도, 이야기만 듣거나 한 번 보는 것만으로는 조리법을 알 수 없는…

문어 누룩소금조림, 전복 쌀조림, 구로센고쿠·나리뿌리 자킨, 월동우엉 긴피라

홋카이도 월동 채소인 '월동 단호박, 월동 우엉'을 사용한 전채다. 유키게쇼 단호박(눈꽃…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1분

깊은 숲의 편백 향 병어 미소절임, 에비이모 조슈 지도리 간 채움

겨울의 끝물 식재료로 병어, 우엉, 연근을 사용한 구이다. 내가 일하는 군마·구사쓰의 시설…

• 1인분 · ¥965

• 조리 시간 40분

오징어 노른자 야와타마키, 솔트리프 다즈나 감자스시

전채인 오징어 노른자 야와타마키는, 야와타 방식으로 말아 올려 노른자조림으로 만든 뒤, 약…

방어 훈제 간장구이

3월 끝물 식재료로서 방어를 활용했다. 제철에는 회나 방어 무조림으로 내는 경우가 많은 방…