마쓰와사바 참깨미소 크림구이

'참깨미소 크림구이'는 고등어 미소조림과 가지 미소볶음을 세련되게 융합해, 둘 다 먹고 싶다는 요청에 부응하는, 욕심 많은 지역 식재료 활용 야키모노(구이)다. 사가미의 '마쓰와사바(마쓰와 고등어)'는 주로 사시미용 등 담백한 용도에 맞는 오이타의 '세키사바(세키 고등어)'와 대조적으로, 조림이나 시메사바(식초에 절인 고등어) 등 진하고 기름진 요리에 최적이며, 특히 초가을에 기름이 잘 오른다. '가나무라사키'는 지난해 막 발표된 신품종 물가지다. 껍질이 부드러워 생으로도 먹을 수 있지만 기름과도 잘 어울려, 튀기면 쫀득하고 촉촉한 질감을 즐길 수 있다. 포슬포슬한 질감의 밤이나 은행과 함께 곁들여 가을의 풍성하고 다양한 질감을 재현했다.
나는 가나가와현 출신이라 사가미 지역의 특산물을 풍부하게 담은 초가을 요리를 고안했다. 오래된 기법을 발굴해 지금에 되살려 낸다는 의미의 새로움을 추구하고 있다.