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호두두부에 부은 성게알, 게살, 감칠맛 다시, 와사비, 속껍질째 조린 밤, 소 등심 미소 절임, 훈제 달걀, 바늘구멍 낸 시시토고추, 푸아그라 무 모찌, 트러플 와인소스 유바무침, 팽이버섯, 시금치 줄기, 감, 고명 연어알

처음 냈을 때 손님이 느낄 놀라움을 염두에 두고, 눈으로도 즐길 수 있도록 색 배합에 신경…

• 1인분 · ¥1,550

• 조리 시간 1시간

마쓰와사바 참깨미소 크림구이

'참깨미소 크림구이'는 고등어 미소조림과 가지 미소볶음을 세련되게 융합해, 둘 다 먹고 싶…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

눈볼대 미소 유안야키 (밤, 잎새버섯, 검은 무화과)

눈볼대를 양념장에 재워두는 조리법이 아니라 '가케야키'로 함으로써, 살이 조여들지 않고 폭…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 20분

방어 윤기조림, 방어간(순무 시로니, 국화모양연근, 단풍모양당근, 군밤, 청고추, 채썬생강, 산초순)

이번에는 '시자카나'에 대해 모치즈키 데루아키 사범(The New Okura)에게 배웠다…

• ¥720

• 조리 시간 1시간

멧돼지고기·가을채소 겹구이

멧돼지고기·가을채소 겹구이는 아직 지방이 오르지 않은 멧돼지 삼겹살을 사용한다. 부드럽게…

• 1인분 · ¥452

• 조리 시간 5시간

모찌식감 전복 감식초무침, 단바밤 커피조림, 가을은어 다데미소가케, 호두 자킨두부, 성게굳힘 무카고, 사이마키 보리새우, 얇게썬우엉, 비취색은행, 갑오징어 슈토구이, 달맞이 나리뿌리경단

전채다. 여기에 특히 공을 들였다. 모찌식감 전복 감식초무침의 전복은, 말 그대로 모찌 같…

제철 빛깔 (감 굳힘, 감자 유바말이구이, 돌담무늬 계란, 자색마 네리키리, 알 밴 은어 니비타시)

가을 식재료를 활용한 제철 빛깔 요리이다. 감 굳힘은 제철 감을 사용해 만들었다. 감은 항…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

후키요세(늦가을 정취를 담은 모둠): 굴 감 미소 그라탱, 새우·마름 유자향 구이, 가리비 단풍절임, 개량조개 관자 사과초, 슈토 치즈, 감 연어, 말린 감말이, 속껍질밤 말차 팥소

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다는 취지로, 늦가을의 후키요세를 이미지…

• 1인분 · ¥2,475

• 조리 시간 1시간

갈치 신비키코(쌀가루) 튀김, 송이버섯

제철 식재료를 신비키코(쌀가루)나 빵가루 같은 색다른 튀김옷으로 튀긴 아게모노(튀김)다…

• 1인분 · ¥495

• 조리 시간 15분

서양배 구운 클라푸티

서양배라고 하면 콩포트 같은 이미지가 떠오르기 쉬워서, 이번에는 클라푸티를 고안했다. 반죽…

• 1인분 · ¥87

• 조리 시간 40분

대게 삼나무판구이, 오리로스 흑후추구이, 옥돔 폰즈조림굳힘, 대합 칡전분조림, 사이마키 보리새우 술조림, 노시우메 술지게미 하카타풍, 밤 긴톤, 사과·곶감 두부무침

대게 삼나무판구이는, 소한 무렵이 가장 좋은 대게를 사용해, 삼나무판으로 찜구이함으로써 향…

• ¥900

• 조리 시간 30분

일본밤 아이스크림

프랑스 셰프에게 조언을 받은 태즈메이니아산 바닐라빈을 사용해 매우 향이 진한 수제 바닐라…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

후키요세(가을 낙엽처럼 모아 담은 모둠) — 옥돔 솔방울모양 구이, 밤, 은행 솔잎꽂이, 가지 덴가쿠, 기누카쓰기(껍질째 찐 애기 토란), 후시미 고추 야키비타시, 단풍모양 후, 고구마칩, 연근칩, 스다치

저희 'Nihonbashi Oikawa'에서는 손님 앞에서의 연출과 프레젠테이션을 의식하여…

• ¥8,000

• 조리 시간 30분

'미사키가자미' 가친아게

'미사키가자미' 가친아게(찹쌀가루 튀김)에 대해 말하자면, 끝물 시기에는 게의 감칠맛도 약…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

해산물 보물 겹쌓음

20~30대의 재방문 유도 요리 해산물만이 줄 수 있는 먹는 맛과 맛의 변화 이번 주제를…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 40분

주하쿠풍 계란말이, 차마메 아카쓰치아게, 마키새우 미노아게, 옥돔 청주소금구이, 전복 하카타아게, 은행 요세아게, 군밤, 잔멸치밥, 아카다시, 재첩

자잘하게 여러 요리를 색감 좋게 담았는데, 마키새우 미노아게(도롱이 모양 튀김)는 새우 둘…

송이버섯·갯장어 양파간장 향구이

구이(야키모노) 요리다. 송이버섯·갯장어 향구이는 먼저 양파간장을 만들어 그것을 끼얹어 가…

• 1인분 · ¥1,900

• 조리 시간 1시간

옥돔 송이버섯 싸서구이, 닭새우 성게구이

야키모노(구이)이다. 옥돔 송이버섯 싸서구이는 옥돔에 확실히 구운 색을 내고 송이버섯에도…

• ¥1,200

• 조리 시간 1시간

신슈 대형 곤들매기 원통말이, 곤들매기알 간장절임, 가을 열매·호두 무스, 신슈 돼지 산초찜, 구운 잎새버섯 푸아그라 소스, 국화 무침, 신슈 연어 노른자겨자소스

나가노현이 자랑하는 전통 채소와, 바다가 없는 현이라는 특성상 민물고기, 육상 양식 어류…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간

눈볼대·보리새우 향해조구이(고소한 해조를 올려 구운 것), 군밤, 아스파라거스

눈볼대는 살이 부드러운 생선이므로, 손질할 때 살이 갈라지지 않도록 조심스럽게 다루자.

밤·무화과 바질참깨크림(일본 요리와 약선)

칠팔 년 전, 약선 요리 전문가인 다니구치 선생님의 레시피를 내가 구현해 매우 잘 팔렸다…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

'건조과일 미소'무침

곶감과 말린 살구는 베타카로틴을 많이 함유하고 있다. 드라이망고는 과일 중에서도 비타민A…

• 3인분 · ¥380

• 조리 시간 10분

단바 검은콩 시럽조림, 청어알 도사절임, 나리뿌리 자킨, 고린마쓰 연근명란채움

오이와이주(축하용 찬합)로, 색이 다채롭고 오래 보관되도록 하여, 가족이 모였을 때 느긋하…

• ¥2,800

• 조리 시간 3일

가이쿄 연어 겐친소말이

가이쿄 연어 겐친소말이이다. 먼저 물기를 짠 두부를 체에 내린다. 두부 한 모에 감자전분…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 30분