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메추라기 완자

내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

밤·무화과 바질참깨크림(일본 요리와 약선)

칠팔 년 전, 약선 요리 전문가인 다니구치 선생님의 레시피를 내가 구현해 매우 잘 팔렸다…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

햇소바가키, 오카야 장어 나이테말이

나가노 하면 소바를 떠올리는 사람이 많을 것이다. 이번에는 햇메밀가루를 반죽하여 쫄깃한 식…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 2시간

산천어 오일훈제찜, 꽈리모양 연어 자킨, 구라카케콩·이와타케 오히타시, 신슈포도 다이고아에, 네마가리다케 매실시소무침

지금 일손 부족, 물가 상승과 노동시간 등 매우 어려운 환경에 놓여 있는 가운데, 저희가…

• 5인분 · ¥220

• 조리 시간 20분

사사가레이 풍건

겨울철에 제철을 맞는 사사가레이를 소금물에 담갔다가 반나절 정도 바람에 말림으로써, 적당한…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 1시간

참복 숯불구이, 젠마루 표고버섯, 메네기(파 새싹), 스다치

평소에는 소금이나 간장 맛으로 드시는 참복을 슈토(가쓰오 내장 젓) 양념장에 담갔다가 숯불…

• 1인분 · ¥720

• 조리 시간 30분

장어 맑은국 ~냉국 스타일~

장어를 사용한 차가운 맑은국이다. 장어는 살아 있는 상태로 통째로 잘라 구운 뒤 쪄서 뼈를…

• 3인분 · ¥320

• 조리 시간 40분

부추 두 종류·오노가와 콩나물 오징어간 소스

부추 두 종류·오노가와 콩나물 오징어간 소스에서는, 살오징어 간을 밥 지을 때 나오는 걸쭉…

• ¥150

• 조리 시간 1일

도루묵 다시마절임

아키타현 향토 요리로서의 도메자카나(입가심 코스)다. 도루묵 다시마절임의 경우, 아키타의…

• 1인분 · ¥520

• 조리 시간 12시간

찐 전복 (솔잎꽂이 은행, 무카고, 일본 호두, 단풍모양 후, 구와이, 은행잎 모양 고구마, 송이버섯, 반숙 달걀, 성게·간 소스)

요리의 색감과 일본 요리의 포인트를 소중히 여겼다.

아카시 문어 사쿠라니, 뱅어 벚꽃초밥, 온훈제 연어 파파야, 잠두 어란가루구이, 죽순, 전복조림

이번에는 벚꽃 개화 소식이 들려올 무렵 즐기시길 바라는 요리이다. 이것은 핫슨이다. 뱅어…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 1시간

산초순 미소무침 (죽순, 키조개, 흰꼴뚜기, 고사리, 산초순)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 롯폰기 'Kasumitei Matsubara'의 셰…

아부리 참다랑어 중뱃살 미소지메, 벤자리 유시모 양하말이, 보리멸 다시마지메 오크라 야마카케

해산물을 즐기는 방식이라는 관점에서의 회이다. 단순히 회로 드리는 것이 아니라 한두 공정을…

• 1인분 · ¥1,380

• 조리 시간 3시간

옥돔 술향, 죽순 산초구이

죽순을 사용한 요리의 궁리 중에서, 야키모노(구이)이다. 죽순과 궁합이 좋은 산초 새순을…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2시간

도미알 노른자튀김

벚꽃철 효고 요리 중에서, 아게모노(튀김)이다. 도미알 노른자튀김은, 아카시 도미의 살은…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 1시간

장어꼬치 세 가지(구리카라야키, 장어머리구이, 지느러미가스)

원가 상승에 대응하기 위한 방안으로, 이 다이노모노(받침대에 담아내는 코스)의 콘셉트는 '…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 2시간

판해파리 슈토무침

쓰보쓰보(가까워지고 싶다는 마음을 담아 내는 요리)다. 쓰보쓰보란 다도 가이세키에서 '당신…

• ¥150

• 조리 시간 30분

옥돔 다시마절임 누룩절임 (시로우리 다시마절임, 채썬 와사비, 가감간장소스)

옥돔 다시마절임 누룩절임은 식초로 절인 도미를 다시마와 채소로 만 뒤, 아마자케(누룩 발효…

국물 없는 옷키리코미

향토 요리를 재구성한 요리다. 조림 요리다. 군마의 대표적인 향토 요리인 '옷키리코미(손으…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 40분

도미 이리 칸, 도미·죽순 술조림

도미 이리를 활용한 요리이다. 나 자신이 낚시를 좋아해서, 도미는 낚아도 좋고 먹어도 좋은…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간

소라 통구이

요리의 연출을 고려한 구이이다. 소라 통구이는 예로부터 이어져 온 '그리움'을 표현했다…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

3년산 복어 참깨향 세 가지: 뎃피 파소금구이, 미카와 시치미구이, 도토미 산초구이

이번에는 겨울 해산물의 왕인 세토내해산 3년산 복어를 사용해 계절에 맞춘 조리법으로 겨울…

• 3인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

장어·연근모찌 가바야키

신·장어요리의 야키모노(구이)이다. 장어·연근모찌 가바야키는 이 시기에 부드럽고 맛있는 연…

• 1인분 · ¥980

• 조리 시간 40분

장어·옥수수채소 튀김

근무처에서는 민물고기를 다루는 데 익숙해서 이번 장어라는 테마는 접근하기 쉽다고 느꼈지만…

• 1인분 · ¥5,000

• 조리 시간 1시간