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킹크랩 연근만주(국화모양 무 술지게미절임, 아와부 오란다니, 댓잎모양 단호박)

이번에는 '조림'에 대해 사이토 기술이사(Nihon Ryori Kinari)에게 배웠다…

굴 허브 빵가루 구이, 붕장어 야하타마키, 아귀 간 버터 간장 구이

일본산 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다. 구이 요리다. 굴 허브 빵가루 구이의 경우…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 1시간

가지 비취조림, 꽁치 니비타시

이것은 니아와세(두 가지를 함께 담아낸 조림)다. 가지 비취조림은 기름을 사용하는 조리법의…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 3시간

구운 잿방어 레몬향

구운 잿방어 레몬향은, 잿방어를 새콤한 포멜로와 함께 맛있게 즐기실 수 있도록, 레몬 위에…

• ¥274

• 조리 시간 15분

시샤모 오일찜

바람이 따뜻해지는 봄의 계절감을 오감으로 느끼게 해 드리고 싶은 마음에서 3월 끝물 식재료…

• 10인분 · ¥170

• 조리 시간 2시간

백미소 국물, 자라 떡쌈

완모노(맑은국)이다. 이것은 내가 사사했던 야마모토 선생님이 자주 하시던 작업으로, 썬 떡…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2시간

복어 껍질 구이, 스다치, 이리 소스

복어는 씹을수록 감칠맛이 있어 맛있기 때문에, 저희 가게에서는 껍질을 붙인 채로 숯불에 굽…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 40분

대게 신조·덴노지 순무 맑은국

겨울 식재료 활용으로 '덴노지 순무'의 첫물을 살린 요리를 고안했다. 2년 전 전근으로 H…

• 6인분 · ¥680

• 조리 시간 40분

숯향 참치말이

아카즈(붉은 식초)에 현미 검게 태운 것을 이틀 정도 담가 향을 옮긴 숯식초를 사용한다…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 15분

붉은오징어, 갈치, 빛금눈돔, 전갱이, 벤자리

저희 매장의 무코즈케(사시미 코스)에서는 맛보는 방식에 신경을 쓰고 있다. 간장과 와사비만…

사도 복어 데마리즈시(공모양 초밥), 사도 방어·순무 나레즈시(발효 초밥), 니가타 훈제 연어 겨자 노른자초, 쑥갓·니가타 가키노모토(식용 국화) 폰즈 담금

먼저 전채이다. 니가타 사도 섬의 제철 식재료인 사도 복어, 사도 연어, 사도 방어를 각각…

• 1인분 · ¥1,311

• 조리 시간 1시간

꽃게 훈제

향의 새로운 탐구라는 취지로, 훈연 향을 입혀 꽃게의 맛을 살리는 방법을 고민했다. 내가…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

농어 스리나가시 포타주 스타일

새로운 해산물을 즐기는 방식으로서, 감칠맛을 진한 맛=기름기로 파악하여, 개발한 네 가지…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 30분

'초봄' 햇우엉 이이무시

이번에 슈발리에라는 상을 받았다. 23년 전 8월에 지금의 가게를 열었는데, 당시에는 손님…

• 20인분 · ¥1,500

• 조리 시간 30분

보리멸 옥수수 신조찜

보리멸 옥수수 신조찜은, 감칠맛이 확실한 새우 신조와 담백한 보리멸을 맞춤으로써 양쪽의 맛…

• ¥1,300

• 조리 시간 45분

갯장어 노른자조림

하모(갯장어) 밑손질이다. 우리 가게에서는 하모를 통째로 삶아 손질하기 때문에, 하모를 들…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 5분

빛금눈돔 마고차즈케

요리의 연출로서 고안한 '식사'이다. 빛금눈돔 마고차즈케는 '그리움'과 '다정함'을 콘셉트…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 30분

잔멸치 산초조림

전통 계승 요리라는 주제에서 낸, 잔멸치 산초조림이다. 잔멸치는 먼저 크기를 고르고, 그다…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 5시간

하야마 고원 돈육 산고하치 절임 로스트포크

후쿠시마현의 향토요리인 '하야마 고원 돼지고기, 산고하치 절임'을 현대적으로 재해석했다…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 2시간

야마가타 연어 '니지자쿠라'

스노모노(초회) 요리다. 야마가타 연어의 '니지자쿠라'는, 야마가타만의 부가가치 높은 대형…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 2시간

햇소바, 소바사시

이번에는 저희 가게에서 가을부터 겨울에 걸쳐 제공해 호평받는 요리를 소개하고자 한다. 이것…

• 10인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

삼치 다시마절임

이번에는 회(오즈쿠리) 코스다. 삼치 다시마절임(곤부지메)은 삼치를 세 장 뜨기 하여 잔가…

• 1인분 · ¥540

• 조리 시간 1시간

유메카사고 파꼬치구이, 눈볼대 꼬치구이, 사도 가모코 굴 아보카도 마요네즈 구이

원가 상승에 대응하는 궁리라는 주제로 '니가타 나다치 앞바다 저인망 생선'을 사용한 이유는…

• 1인분 · ¥760

• 조리 시간 2시간

신슈산 천연 산나물

산나물을 무치는 햇양파 소스는 믹서에 간 햇양파에 열을 가해 단맛을 내고, 산나물과의 맛의…