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우엉 카푸치노

나는 원래 해외에서 일했고, 이탈리아에 있을 때는 거의 매일 카푸치노를 마셨다. 우엉을 사…

• 1인분 · ¥267

• 조리 시간 1시간

옥수수 미네오카 두부 숯향안

옥수수는 껍질째 랩에 싸서 찜기에 20분 정도 찐 뒤, 한 김 식으면 다듬어 속대와 알갱이…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 40분

연근 신조 국화 모양 찜

가늘게 채 썬 슈마이 피로 국화 모양을 연출한다.

농어 오일절임, 전복 부드러운 기름조림

여름다운 시원한 요리를 만들고 싶어서, 여름 생선으로는 은어가 유명하고 은어는 여뀌와의 조…

• 2인분 · ¥1,400

• 조리 시간 3시간

현미커피 구로야키 다과

구로야키는 일본에 예로부터 있던 것으로, 예전에 매크로비오틱을 배우던 시절에 알게 되었다…

• 1인분 · ¥180

• 조리 시간 5분

단호박 만주 자완무시(우롱차 향)

우롱차를 사용한 찜 요리다. 단호박 만주 자완무시는 단호박의 단맛을 살리기 위해 잡맛이 없…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 30분

사지마 문어, 배초

'배초'는 오래전부터 있는 기법이지만, 문어와의 조합으로 새로운 매력을 발견할 수 있다…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

새 첫물 갯장어 데침, 벤자리 라임절임

새 첫물 갯장어 데침은 매실 와사비 맛으로 마무리하고, 벤자리 라임절임은 폰즈 젤리로 정리…

• ¥330

• 조리 시간 1시간

옥수수 미네오카 두부, 숯향 안

옥수수는 껍질째 랩에 싸서 찜기에 20분 정도 찐 뒤, 한 김 식으면 손질해 속대와 알갱이…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 40분

죽순 만주, 주꾸미 센베이, 뱅어 이색 튀김

요리의 연출을 고려한 튀김이다. 죽순 만주는 머위 새순 소스로 봄 특유의 '은은한 쓴맛'을…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

은어와 가지 테린, 우루카 와인소스

제가 일하는 아마네무에서는 해외 손님이 줄었지만, 언젠가 이용이 회복될 것으로 보고 이 메…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 50분

해삼 우노하나무침, 전복 간 버터소스, 흑임자 달걀구이 린 유약 한 겹, 아리헤이풍 오징어, 방어·벳타라즈케 하카타마키, 매실 모나카, 포도콩 말차 긴톤, 청어알 나마스

핫슨 코스에 앞서 나가는 요리다. 해삼 우노하나무침(비지무침)은 해삼을 조리에 둥근 돌과…

• 1인분 · ¥830

• 조리 시간 1시간

삼치 파기름찜(반딧불오징어소스)

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 무시모노(찜) 제안이다. 삼치 파기름찜 반딧불오징어소스인…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 30분

대문어 야키히타시

해산물을 즐기는 방식이라는 주제의 사키즈케(첫 안주)이다. 대문어 야키히타시인데, 문어라고…

• 1인분 · ¥460

• 조리 시간 1시간

은어와 가지 켜켜이 쌓기, 우루카 레드와인 소스

내가 근무하는 Amanemu는 해외 손님이 많아, 이를 염두에 두고 요리를 고안했다. 여름…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 50분

구운 반딧불오징어(화이트아스파라거스, 청나래고사리, 노른자 슈토식초 곁들임)

철판 위에서 만들어내는 따뜻한 스노모노(초회)다. 봄 제철 식재료는 찜구이로 감칠맛을 이끌…

와규 세 가지 저온구이

요리의 연출과 제공 방식을 궁리한 야키모노(구이)는 와규 세 가지 저온구이이다. 고기의 구…

• 1인분 · ¥2,500

• 조리 시간 3시간

농어 오일타타키, 피시소스 안

먹는 순간 입안 가득 퍼지는 '코쿠'. 이를 음악으로 표현하면 오케스트라의 배음과 비슷하다…

• 5인분 · ¥900

• 조리 시간 40분

연어 이쿠라 버섯 솥밥, 연어 유안야키

결실의 가을을 대표하는 재료를 아낌없이 사용해, 다채로운 생선의 감칠맛이 느껴지는 진한 시…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

소바 카나페풍

소바 카나페풍인데, 생선의 나카오치(뼈에 붙은 살) 등이 많이 나오므로 그것을 쪄서 발라낸…

• 1인분 · ¥172

• 조리 시간 30분

마 가루칸풍 굳힘

사키즈케(첫 안주)다. 마 가루칸풍 굳힘 말인데, 마를 젤리로 굳히는 가게가 꽤 있다고 생…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 40분

은어 아부리즈시

초여름 생선이자 고향인 가나가와의 식재료라 생각해 은어가 떠올랐다. 세 장 뜨기로 손질해…

• 4인분 · ¥1,600

• 조리 시간 20분

삼치 순무

찜 요리이다. 삼치 순무는 자극적이지 않고 고급스러운 삼치의 단맛에 더해, 벚꽃의 '향긋한…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 2시간

장어 향미찜, 쌀기름 끼얹음

감칠맛을 진한 맛=기름기로 파악하여, 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재료의 새로운 조…

• ¥700

• 조리 시간 30분