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염장 겨울 방어

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

아귀간무스, 홍연어 콩피, 복어 약선무침

사키즈케부터, 홍연어 콩피이다. 콩피란 저온조리를 뜻하며, 연어의 부드러움을 유지하기 위해…

전복 우로(간) 두부, 햇어란 상추말이, 장어 노른자구이, 이리 치즈구이, 꽁치 오가와식, 겨울 오리 파말이, 단새우 향절임

핫슨 중에서 전복 우로(간) 두부이다. 우로란 간을 뜻하며, 여름철에 사용한 전복 간을 젤…

복어 이리 유자그릇찜, 청어알 새싹말이, 아귀 간 무스

전채이다. 복어 이리 유자그릇찜은 머랭과 이리를 섞어 옅게 소금간을 했다. 여기에 요즘 화…

굴 유자껍질구이

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

옥돔 유바겐친소구이, 끝물 송이버섯

야키모노(구이)이다. 옥돔 유바겐친소구이는 본래 두부로 겐친소를 만들지만, 이번에는 으깬…

순무 자라 속채움, 샥스핀 통째로 조림, 빛금눈돔 요시노니, 흰토란줄기 두유조림, 에비이모 국물 머금은 조림, 청경채

다키아와세(조림 모둠)이다. 순무완자 속채움은 쇼고인 순무가 가장 맛있는 시기이지만 아직…

게 소용돌이무늬말이

조림완(니모노완)의 홍백 아지로(발무늬)는 무와 당근으로 아지로 무늬를 엮어 만든 것이다.

나리뿌리 두유굳힘

나리뿌리 두유굳힘은, 나리뿌리를 꽃 모양으로 세공하고 남은 자투리를 써도 충분하다고 생각한…

전복 간말이, 긴코 두부무침

사키즈케(첫 안주)이다. 전복 간말이는 너무 부드럽게 만들면 맛이 빠져나가 맛없어지므로…

옥돔 성게채움

니모노완(조림식 맑은국)이다. 보통은 두부를 넣기도 하지만, 정월이라 사치스럽게 가자는 뜻…

닭새우 슈토 치즈구이

도미 다시마말이, 쇼고인 순무, 방울모양 구와이

다키아와세이다. 쇼고인 순무는 도미 뼈를 구워 우린 다시로 배어들게 조렸다. 이번에는 순무…

닭새우 어란구이, 곶감 연어 향말이

야키모노이다. 닭새우 어란구이는 닭새우를 어란으로 감싸 구운 것이다. 어란의 짠맛 덕분에…

대합 신조, 하나비라모치풍

조림 완모노는 대합 신조, 하나비라모치풍이다. 우라센케의 설맞이 과자가 하나비라모치(꽃잎…

청어알 새싹말이

겨울 오리 배추말이

겨울 오리 배추말이는 기름기를 뺀 오리고기를 케첩 등으로 간을 맞춘 육수에 넣고 한 번 끓…

덴조 다시마 부드럽게 조림

덴조 다시마 부드럽게 조림은 다시를 우려낸 다시마를 그대로 써도 충분하다. 역시 설이니만큼…

아귀 간·무 겹쳐찜

사키즈케(첫 안주)는 다섯 가지이며, 먼저 아귀 간·무 겹쳐찜이다. 아귀 간의 비린내를 잡…

광어 얇은 다시마말이

도미 순무말이

다키아와세(모둠 조림)의 도미 순무말이는 나비 모양으로 편 도미로 덴노지 순무를 감싸 국물…