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검은깨 두부, 복어 이리, 아귀 간 히무로, 연어알 야키즈시, 어란 긴조무침

슌사이(제철 재료 모둠) 코스다. 검은깨 두부는 다시마 다시 7, 칡전분 1, 검은깨 1의…

• 10인분 · ¥80

• 조리 시간 20분

첫물 가다랑어 냉훈

스노모노(초회) 코스에서는 사십대 여성을 상정해 “새로운 감각의 음식 궁합”을 콘셉트로 구…

• ¥290

• 조리 시간 1분

새 첫물 갯장어 데침, 벤자리 라임절임

새 첫물 갯장어 데침은 매실 와사비 맛으로 마무리하고, 벤자리 라임절임은 폰즈 젤리로 정리…

• ¥330

• 조리 시간 1시간

농어 오일타타키, 피시소스 안

먹는 순간 입안 가득 퍼지는 '코쿠'. 이를 음악으로 표현하면 오케스트라의 배음과 비슷하다…

• 5인분 · ¥900

• 조리 시간 40분

수정 굳힘

차가운 조림 코스에서는 삼십대 부부를 상정해 “다시 감칠맛의 상쾌한 응축”이라는 콘셉트로…

• ¥180

• 조리 시간 40분

둥근 가지 오일찜, 그을린 참깨간장 끼얹음

일본 요리의 원점은 재료 본연의 향과 맛, 계절의 흐름을 즐기는 데 있다. 그러나 식문화가…

• 5인분 · ¥980

• 조리 시간 30분

새끼 농어 리큐야키

야키모노(구이) 코스에서는 사십대 부부를 상정해 “식감과의 만남”이라는 콘셉트로 구상했다…

• ¥320

• 조리 시간 50분

코쿠란 무엇인가?

요리를 평가할 때 자주 쓰이는 '코쿠가 있다'는 말. 과연 코쿠란 실제로 무엇인가?

삼치 유키미야키, 소 등심 누룩소금구이

야키모노(구이) 코스다. 삼치 유키미야키(눈 내린 모습을 낸 구이)는 삼치를 손질하여 소금…

• ¥300

• 조리 시간 3일

퓨어화이트 스리나가시, 여름 암대게 기노메 젤리, 아부리 갯장어·게살 머랭구이, 히도리 은어 무즙무침, 털게와 여름채소 다시마다시칩

해산물을 즐기는 방식이라는 주제 속에서 콘셉트를 두 가지 준비했다. 하나는 '바다 환경을…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 40분

볶은 현미차 두부, 주꾸미 사쿠라니, 잎벚꽃빛 단호박, 오리 노른자조림, 머위 초록조림

볶은 현미차 두부는, 두부가 대부분 수분으로 이루어져 있지만 이를 거꾸로 활용하면 얼마든지…

쿠에타마 와카사야키 조림

니모노(조림)이다. '바다 환경을 지킨다'는 콘셉트로 고안했다. 쿠에타마 와카사야키 조림인…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 50분

사시미풍 샐러드

해산물을 즐기는 방식이라는 주제를 풀어, 콘셉트를 두 가지 준비했다. 하나는 '바다 환경을…

• 1인분 · ¥850

• 조리 시간 40분

화이트 아스파라거스 두유찜

화이트 아스파라거스 두유찜은 최근 뚜렷하게 나타나는 건강 지향의 요리를 제안하고자 고안했다…

토란 만주, 청어 산초조림, 이른 죽순 국물 머금은 조림, 유채꽃 와사비절임

니모노(조림) 코스다. 토란 만주는 토란을 육각으로 깎아 체에 내린 것을 냉동해 둔다. 냉…

• ¥150

• 조리 시간 2시간

브라이드고래 로스트 향미 채소 곁들임

야키모노(구이)이다. 이것은 '바다 환경을 지킨다'는 콘셉트이다. 브라이드고래 로스트 향미…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 50분

사쿠라마스 말차 오리베야키, 시만토 칠면조 홍차훈제, 죽순 산초구이

사쿠라마스 말차 오리베야키는, 사쿠라마스가 말 그대로 벚꽃철에 제철을 맞이하지만 기름기는…

옥돔 신슈마키

완(맑은국) 코스다. 옥돔 신슈마키(나가노식 소바 말이)는 옥돔을 세 장 뜨기로 손질하고…

• ¥300

• 조리 시간 40분

뱅어 자킨, 매실 센차풍 순무 스리나가시

완(그릇)의 주재료인 뱅어 자킨은, 뱅어의 밑손질을 정성껏 하지 않으면 전부 망칠 수 있으…

대게 하카타요세

스노모노(초회) 코스다. 대게 하카타요세는 게를 손질하고 적당한 크기로 썬다. 양상추는 한…

• ¥80

• 조리 시간 1시간

유자가마 하부타에무시

사키즈케(첫 안주) 코스다. 유자가마 하부타에무시는 속을 순두부로 채워 부드럽게 완성했다…

• 5인분 · ¥150

• 조리 시간 40분