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야키시모 닭안심 매실육무침, 흰간 파테 멜바토스트 곁들임, 연어 다시마초밥, 곤약 리큐조림(참깨) 파프리카·프로슈토치즈 굳힘

고야두부 가린토

아무리 베테랑 스승이라도 이름만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

은어 미카와즈케

아무리 베테랑 스승이라도 이름만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

카라바오 망고 셔벗, 검은깨 블랑망제

새우신조 빵감싸튀김, 표고신조 실튀김옷, 사사가키(얇게깎은) 우엉 바삭튀김, 지역생선·아스파라거스 카레튀김

수프풍, 닭신조 시라타마(찹쌀반죽) 감싸기

연근모치 바위게

완모노(맑은국)에 넣는 연근모치는 저온 기름에 튀기다가 겉면이 굳으면 꺼내어 전자레인지에…

우니 사사모즈케

우니 사사모즈케 만드는 법 우니 사사모즈케는 8월경에 나오는 저렴한 우니를 사용한다. 오래…

병어 이타오미키(판 모양 술지게미)구이, 킹크랩 성게구이, 양고기 로스트 산초미소구이

양고기 로스트 산초미소구이의 양고기는 겉면만 재빨리 굽고, 대량 조리를 할 때는 컨벡션오븐…

와규 소금구이, 말린무화과 와인조림

모란새우

모란새우의 새우미소 간장은 생 성게를 조금 더하면 매우 좋은 맛이 난다. 색감을 위해 잘게…

북방대합 성게소스구이 오리고기 시모니타파 말이 참대구 이리말이 도모다레구이 에비이모 시가라키야키

이번에는 야키모노를 메인으로 가져왔다. 북방대합 성게소스구이에서 북방대합을 담근 산도와리(…

코레나이 돈 뼈등심 쓰가루야키

코레나이 돈 뼈등심 쓰가루야키는 이번에는 등심을 사용했지만, 삼겹살로 설명하면 다음과 같다…

이리·배추 호박색 굳힘(고하쿠요세), 이리 다시마구이

평소에는 테린느 틀에 배추를 넣어 굳혀서 쓴다. 이번에는 둘레에 배추 줄기를 얇은 판 모양…

단맛 생선가루

단맛 생선가루(덴부) 만드는 법. 설탕을 능숙하게 사용해 느끼하지 않고 산뜻한 단맛으로 조…

뱅어 싸서 튀김 보리새우·표고버섯 센단마키(겹말이) 튀김

아모 굴

아모 굴의 '아모'란 궁중에서 쓰던 은어로 '떡'을 가리킨다. 이번에는 정월이니 어딘가에…

겨울무 도사식 가쓰오부시 절임

민물새우 윤기 조림

민물새우 윤기 조림 만드는 법. 설탕을 능숙하게 사용해 느끼하지 않고 산뜻한 단맛으로 조려…

대합 이이무시(찹쌀찜) 고노와타(해삼 내장) 끼얹음

사키즈케(첫 안주)로 내는 대합 이이무시 고노와타 끼얹음은 찹쌀을 다시마 다시에 담갔다가…

에비이모 동파풍튀김

껍질 데마리아게(공모양으로 빚어 튀긴 것)는 이번의 핵심이다. 껍질에는 여러 가지 손질법이…

청어와 청어알 단촛물다시마말이

아무리 베테랑 스승이라도 듣기만 하거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

방어 부드럽게 조림 안카케

니모노에 들어가는 큰비단그물버섯은 신슈 등지에서 소금에 절여 두는 버섯으로, 삶아서 물에…

은어젓

아무리 베테랑 스승이라도 이름만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…