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햇우엉 스리나가시

완모노(맑은국)이다. 햇우엉 스리나가시는 깊은 맛을 내기 위해 숨은 맛으로 코코아를 조금…

죽순 덴가쿠 세 가지 (산초순미소·덴가쿠미소·유자미소), 홍대치·줄기상추 마사고아에, 뱅어 벚잎초밥, 애기소라 성게무침, 푸아그라 호박색굳힘, 연어 니시키마키

야키모노 핫슨은 죽순 덴가쿠(미소구이) 세 가지다. 죽순은 쌀겨와 마른 고추를 넣어 삶아…

• ¥1,340

• 조리 시간 40분

신록풍, 도미 이리 두부

완모노(맑은국)다. 시금치를 볶은 뒤 소금 한 자밤을 넣고 달걀흰자로 엉기게 하여 재빨리…

대합 신조

완모노(맑은국) 코스다. 대합을 술로 찐 육수와 가쓰오다시를 합쳐 완모노용 다시로 만들었다…

• ¥312

• 조리 시간 25분

털게

스노모노(초회) 대신 낸다. 방울양배추는 푸르고 색이 좋은 부분만 사용한다. 밑에 깐 셀러…

피조개, 키조개

사키즈케(첫 안주) 코스다. 봄나물로는 비비추, 청나래고사리, 우스이완두를 색이 곱게 살도…

• ¥370

• 조리 시간 20분

개량조개 관자 신조 나루토아게, 게 센베이, 도미 센베이

아게모노(튀김) 코스다. 개량조개 관자 신조는 생선 살에 다마고노모토(달걀 베이스 소)를…

• ¥420

• 조리 시간 20분

소라 별미 덴가쿠, 아기 문어·풋콩 매실무침, 훈제무 치즈 소용돌이말이, 도미알 젤리, 붕장어 조릿대잎 초밥, 고구마 레몬조림, 참마 연근끼움

이것은 구이로 낸 핫슨이다. 색다른 소라 덴가쿠는 350g에서 400g 정도의 큼직한 소라…

참마국수, 기세이도후, 붕장어 야와타마키, 어린 은어 자카고 고구마, 이시카와토란 치즈미소

전채 요리다. 기세이도후(모조두부)는 체에 내린 두부와 우엉, 당근, 표고버섯, 깍지완두를…

긴 톳 시노다니, 주꾸미 사쿠라니, 마키새우 쓰야니, 에비이모, 애가지 오란다니

니모노(조림) 코스다. 긴 톳 시노다니(유부말이 조림)는 기름을 뺀 뒤 펼친 유부에 두부와…

이치보 파이싸기

아이자카나다. 이치보 파이싸기는 소 안심이 아니라 와규의 이치보(우둔살 중 최상급 부위)를…

새끼 은어 실말이튀김(두 가지 색), 죽순 겹튀김

아게모노(튀김)이다. 새끼 은어 실말이튀김은 감자와 자색고구마를 가늘고 길게 채 썰어 물에…

구운 죽순, 쥐노래미 산초순구이

구이 요리다. 구운 죽순은 쌀겨물에 불린 죽순을 손질하고 썬 것에 누룩소금과 와카사지(간장…

닭새우, 새조개

가와리자카나(색다른 안주) 코스다. 닭새우는 손질하여 반쯤 익힌 상태로 청주에 볶았다. 새…

• ¥540

• 조리 시간 15분

둥근가지그릇, 아기문어, 게

차가운 조림 요리다. 둥근가지는 꼭지에서 3분의 1을 잘라내고 속을 파내어 기름에 튀긴다…

놋페이풍 찐 동아

니모노(조림)이다. 놋페이풍 찐 동아는 거의 전부 찜기로 조리한다. 찜기에서 데친 뒤 데친…

갯장어·시로우리 가미나리보시 미조레아에

초회 요리다. 갯장어·시로우리(월과) 가미나리보시(빠르게 말린 절임) 미조레아에(무즙을 넣…

닭새우·잠두·고사리 어란버무림, 보리멸 지마키즈시

사키즈케다. 보리멸 지마키즈시는 와사비 대신 아리마 산초를 조금 넣어 만다. 아리마 산초를…

갯장어 가라아게, 복어 껍질 센카와 두부

사키즈케(첫 안주)이다. 갯장어 가라아게는 삼십이 년 전, 지금은 돌아가신 스승에게 배운…