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훈제 잿방어 발효 토마토소스

참치, 블루치즈, 가다랑어, 은빛 껍질 살짝구이, 학공치, 뼈센베이, 피조개, 조개 히모, 갈치, 껍질 살짝구이

갓센(회 모둠 코스)은 해외 손님의 요청으로 이렇게 색다른 것을 내는 경우가 있다. 곁들이…

후로후키무(폭 익힌 무조림)

이것은 후로후키무(폭 익힌 무조림)다. 이번에는 부드럽게 푹 익혀 맛이 속까지 배게 했다…

마메코조 기슈무시

햇순채 요세, 화이트 아스파라거스 사이쿄즈

6월 메뉴라는 뜻에서, 사키즈케인 햇순채 요세에 치노와쿠구리(액막이를 위해 띠로 엮은 큰…

홍백 순무찜, 소금 방어, 어란

무시모노(찜)이다. 소금 방어는 신선한 방어를 사용해 피를 깨끗이 씻어낸 뒤, 전체에 고르…

홍살치 유안야키, 보리멸 슈토야키, 연근·밤·은행 오리미소

야키모노(구이)의 보리멸 슈토야키는 노른자를 넣은 슈토를 보리멸 사이에 끼워 물결 모양을…

다키아와세(송죽매)

다키아와세이다. 교토토란은 보통의 토란과 달리 모양이 흐트러지지 않아, 한 번 찌는 것만으…

미꾸라지 우엉말이, 포도가지, 여름순무, 인카노메자메, 고사리

다키아와세(조림 모듬)의 미꾸라지 우엉말이는 백미소를 풀어 씀으로써 미꾸라지가 더 부드러워…

채소 오색조림

이번에는 '니모노'(조림)에 대해 요시무라의 사범에게 배웠다. '색을 살린 조림'을 다룬다…

잿방어 향긋한 흑초드레싱

속채움 토마토, 검은깨두부

완모리(그릇에 담은 주요리)의 맑은국은 가다랑어와 다시마로 낸 첫물 다시를 낸다. 속채움…

다키아와세(알을 밴 은어 자카고마키, 참마 다시마말이, 새우·소송채 시노다마키, 국화만주, 겹친 표고버섯)

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

옥돔 순무만주, 굴 배추말이, 장어 인로니

다키아와세(모듬 조림)의 굴 배추말이는 배추를 데쳐 굴 맛조림을 감싸 박고지로 묶은 뒤…

마메코조 스리나가시

겨울방어 소금구이, 겨울방어 아귀간구이

구이 요리는 겨울방어를 전통적으로는 소금구이로, 모던하게는 아귀간구이로 낸다. 그리고 앞서…

쥐노래미 우도(일본 땅두릅) 속성조림, 미꾸라지 우엉말이, 말린 무 국물 머금은 조림, 가지 고슈니(고슈식 조림)

다키아와세다. 쥐노래미 우도(일본 땅두릅) 속성조림은 쥐노래미를 세 장 뜨기로 손질해 가볍…

가리비 신조 유자튀김, 새우 잣튀김, 아귀 간 다타미이와시튀김

구운 채소와 '마메코조' 소스

샤모록 토리스키

신자카나(추가로 내는 요리)인 샤모록 토리스키에 쓰는 오토메노나미다(매우 단 방울토마토 품…

청어 가지

흑모 와규 과일말이 스키야키풍 조림

마지막은 신자카나(곁들임 요리)다. 흑모 와규 과일말이 스키야키풍 조림은 멜론, 망고, 파…

갈치 겉불맛구이

갈치 겉불맛구이 이야기인데, 아지노모토의 '코쿠노치카라 사카나노코쿠'(어류 감칠맛을 강화한…

잿방어 다타키 파파야 곁들임