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생 스지코 히시오절임, 고래껍질기름 갯장어알 히시오무침, 창오징어 누룩절임

슈코(사케 안주) 코스이다. 생 스지코(막에 싸인 연어알) 히시오절임은 스지코를 찬물에 씻…

아라레두부, 두부 하카타아게, 아보카도 시라아에

두부의 길이다. 얼마 전 중국 상하이의 두부마을에 다녀왔는데, 두부의 길을 거슬러 올라가면…

죽순두부

사키즈케의 죽순두부는 죽순 자투리에 가다랑어포를 다시 넣어 감칠맛을 배게 하고, 요시노 칡…

여름 오리 술찜

아이가모 오리의 껍질만 구워 미디엄 레어 정도로 만든 뒤 술로 찐다. 가운데에 칼집을 넣은…

도만가니 소금 삶기

유명한 호수에 사는 도만가니는 환상의 게라 불린다. 정식 명칭은 톱니꽃게이다. 살이 단단하…

메추라기 완자

내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

밤·무화과 바질참깨크림(일본 요리와 약선)

칠팔 년 전, 약선 요리 전문가인 다니구치 선생님의 레시피를 내가 구현해 매우 잘 팔렸다…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

도미·대합·샤모 삼중육수 쓰케멘 고나베지타테

20~30대의 재방문 유도 요리 진한 육수의 쓰케멘풍 어레인지 이번 주제를 받아, 먼저 젊…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

놋페, 새롭게

'도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다'에서 나온, 니가타 향토요리 '놋페…

• 1인분 · ¥326

• 조리 시간 40분

암대게 가마솥밥

이것은 당 식당의 시그니처라 할 만한 한 접시로, 솥을 열면 숯과 암대게가 나와 놀라게 하…

• 12인분 · ¥3,500

• 조리 시간 40분

닭새우 슈토구이, 옥돔 성게구이, 도사 청어알, 검은콩 나리뿌리 긴톤, 눈꽃무늬 연근 아차라즈케, 오징어말이 연어

닭새우 슈토구이는 정월 요리의 기본인 닭새우를 사용해, 슈토(가쓰오 내장 젓갈)를 발라 구…

• ¥1,500

• 조리 시간 2시간

단바 검은콩 시럽조림, 청어알 도사절임, 나리뿌리 자킨, 고린마쓰 연근명란채움

오이와이주(축하용 찬합)로, 색이 다채롭고 오래 보관되도록 하여, 가족이 모였을 때 느긋하…

• ¥2,800

• 조리 시간 3일

광어 하카타오시, 훈제 연어 순무 바둑판무늬

두 번째인 광어 하카타오시, 훈제 연어 순무 바둑판무늬는 하카타오시와 바둑판무늬라는 예로부…

• ¥420

• 조리 시간 2시간

눈볼대 찜 (표고버섯, 은행, 파순)

재료를 담기 전에 표고버섯 갓에 잔 숨은 칼집을 넣는다. 이는 먹기 편하게 하려는 배려도…

햇소바가키, 오카야 장어 나이테말이

나가노 하면 소바를 떠올리는 사람이 많을 것이다. 이번에는 햇메밀가루를 반죽하여 쫄깃한 식…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 2시간

도미 맑은국(아와부(연노란빛 글루텐 떡), 가늘게 채썬 파)

도미 아가미살은 꼬치에 꿰어 소금을 뿌린 뒤 10분 정도 확실하게 굽는다. 노릇하게 구워질…

장어 아리마니

니모노(조림)이다. 장어 아리마니는 보통 장어의 미끈거림을 제거한 뒤 통째로 잘라 구운 색…

• 5인분 · ¥1,500

• 조리 시간 40분

새끼 농어 다시마 절임, 갈치 식초 절임, 키조개 다시마 절임, 아오야기(개량조개류) 데침 절임, 흰꼴뚜기 다시마 절임

나모리(채소와 절인 생선을 함께 담은 것)이다. 나모리는 절인 생선과 다시마 향을 살린 얕…

매화와 휘파람새

매화 휘파람새 매화향 롤케이크는 카스텔라에도 단맛을 넣었기 때문에 전체적인 균형을 고려해…

산천어 오일훈제찜, 꽈리모양 연어 자킨, 구라카케콩·이와타케 오히타시, 신슈포도 다이고아에, 네마가리다케 매실시소무침

지금 일손 부족, 물가 상승과 노동시간 등 매우 어려운 환경에 놓여 있는 가운데, 저희가…

• 5인분 · ¥220

• 조리 시간 20분

도미, 키조개, 참다랑어 짚불구이

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 고안한 요리 중에서, 이번에는 오쓰쿠리(회) 코스이다…

• 1인분 · ¥1,600

• 조리 시간 1시간

쇼진 가쿠니(비건식 가쿠니)(파도무늬 곤약, 시로우리(월과), 푸른 토란줄기, 우치와닌진(부채 모양 당근), 이모가라시(감자겨자))

비건을 종교적인 문제로 보고, 동물성 식재료의 장점을 연근의 전분질을 사용한 요리로 맛보실…

• 6인분 · ¥80

• 조리 시간 50분

이세에비·무 만넨니

봄 식재료의 제철·첫물·끝물을 활용한다는 취지로, 이세에비(닭새우)를 활용한 제철 요리를…

• 1인분 · ¥930

• 조리 시간 3일

3년산 복어 우스즈쿠리 겨울채소말이

회 요리(오쓰쿠리)는 제철 복어이기에 가능한 것이다. 3년산 복어 우스즈쿠리(얇게 썬 회)…

• 3인분 · ¥2,300

• 조리 시간 1시간