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빛금눈돔·전복 숯불구이

빛금눈돔·전복 숯불구이는, 숯불구이 특유의 구수한 향이 미소 풍미와 겹쳐져 재료의 맛을 돋…

• ¥1,385

• 조리 시간 1시간

쑤기미 요시노니 (사쿠라새우, 시로다쓰 후쿠마세, 이바라가니 속알 소스, 잠두, 산초꽃)

시로다쓰(흰 토란줄기) 후쿠마세는 시로다쓰를 다시에 담가 둔 상태에서, 뜨겁게 볶은 이리고…

옥수수 발효버터, 두유 일본풍 판나코타, 쇼유코지 캐러멜 곁들임

이번에 조사하던 중 '곡물이 숙성되면서 코쿠라는 말이 생겨났다'는 문헌을 발견했다. 그래서…

• 14인분 · ¥320

• 조리 시간 50분

와규 암염구이, 와규 초절임

'단골을 만드는 카운터의 일'이라는 주제로, 코스 요리에 익숙한 손님들이 즐거워할, 재치…

• 1인분 · ¥1,500

큰 곤들매기 긴조아라이, 속 채운 과일토마토

곤들매기의 제철을 살린 요리이다. 사용하는 것은 큰 곤들매기로, 일반 곤들매기와의 차이는…

• 5인분 · ¥1,150

• 조리 시간 1시간

단호박 참깨무침 이코미아게

단호박에 관한 이야기다. 문헌을 살펴보면, 펙틴 경화로 인해 채소가 분해되는 온도와 시간은…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 5분

닭 안심 훈제, 두유 베샤멜소스

11월이 되면 아침저녁으로 추위가 매서워져 따뜻한 요리가 반가운 시기가 된다. 이번에는 그…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 20분

옥수수 미네오카 두부 숯향안

옥수수는 껍질째 랩에 싸서 찜기에 20분 정도 찐 뒤, 한 김 식으면 다듬어 속대와 알갱이…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 40분

눈볼대 숯불 아부리 샐러드, 숯향 드레싱

손님 눈앞에서 드레싱에 달군 숯을 넣어 향을 옮긴 뒤 요리에 끼얹어 제공한다. 숯을 넣는…

• 1인분 · ¥560

• 조리 시간 40분

우엉 카푸치노

나는 원래 해외에서 일했고, 이탈리아에 있을 때는 거의 매일 카푸치노를 마셨다. 우엉을 사…

• 1인분 · ¥267

• 조리 시간 1시간

게 다즈나, 다시마 절임 옥돔 겉불구이

게 다즈나(고삐 모양으로 만 것)·다시마 절임 옥돔 겉불구이는, 다시마 절임한 옥돔을 약…

• ¥958

• 조리 시간 40분

연근 신조 국화 모양 찜

가늘게 채 썬 슈마이 피로 국화 모양을 연출한다.

갯장어 스리나가시

살이 듬뿍 들어가, 갯장어의 맛이 꽉 눌러 담긴, 여름만의 사치스러운 한 품을 소개한다…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 30분

꽃게 가을빛 다마지무시

20~30대의 재방문 유도 요리 호응을 얻는 이유 = 20대~30대의 '비주얼'을 의식 무…

• 1인분 · ¥850

• 조리 시간 1시간

오리 부드러운 등심, 사과소스

오리는 조리할 때 중심 온도를 56℃로 맞추는 것을 목표로 가열하는 것이 좋다고 생각한다…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

완모리(쑤기미 자라풍 찜, 쑥두부, 죽순, 양하, 파, 산초꽃)

이번에는 완 재료의 정석이라 할 '쑥두부'에 대해, 미쉐린 별도 획득한 명점 'Nishia…

• 1인분 · ¥850

• 조리 시간 4시간

농어 오일절임, 전복 부드러운 기름조림

여름다운 시원한 요리를 만들고 싶어서, 여름 생선으로는 은어가 유명하고 은어는 여뀌와의 조…

• 2인분 · ¥1,400

• 조리 시간 3시간

소라 간무침, 알밴새우, 봄양배추 하카타, 노시도리 잠두굳힘, 두릅 훈제연어말이, 붕장어 야와타마키, 뱅어 매실우이로, 연근·오렌지채움, 유채꽃·생햄말이

이와이자카나(축하 안주) 코스다. 소라 간무침은 소라를 술로 찐 뒤 소라 간과 두부무침을…

• ¥590

• 조리 시간 2시간

구운 대합 젤리 산나물 샐러드풍

구운 대합 젤리 산나물 샐러드풍은, 대합은 보통 맑은국 등으로 만들어 다시에 영양과 감칠맛…

• ¥520

• 조리 시간 30분

와규 산초구이, 가지 버터간장구이

20~30대의 재방문 유도 요리 호응을 얻는 이유 = 야키니쿠의 맛을 한 단계 업그레이드…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 1시간

치어 은어(히오) 산초순 튀김

지금은 일손 부족으로 요식업계가 힘든 상황이라고 생각한다. 게다가 물가 상승과 노동시간 등…

• 1인분 · ¥680

• 조리 시간 20분

제철과 첫물의 '도빙무시' (칡전분을 입힌 닭새우, 전복, 송이버섯, 시금치, 유자채)

추운 계절이 다가오면서 감칠맛이 더해지는 닭새우, 전복, 제철 송이버섯의 맛을 함께 만끽할…

• 1인분 · ¥8,000

• 조리 시간 30분

현미커피 구로야키 다과

구로야키는 일본에 예로부터 있던 것으로, 예전에 매크로비오틱을 배우던 시절에 알게 되었다…

• 1인분 · ¥180

• 조리 시간 5분

동아 쌈찜, 여름 고사리 시노다말이, 부드럽게 조린 소혀, 연근 만주, 여름 채소 히류즈

후타모노(뚜껑을 덮어 내는 요리) 코스이다. 여름 고사리 시노다(유부 말이)는, 여름 고사…