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아키타현 '유리규 로스트', 이부리갓코 소스

향토 요리의 일반적인 제공 방식을 창의적으로 궁리한 '고장의 창작 요리'가 주제다. 이것은…

• 1인분 · ¥1,700

• 조리 시간 30분

쓰가루두부, 전복 마리네, 게구이

쓰가루두부는 나만의 완전한 독창적인 요리다. 단맛을 억제하고 적당한 신맛을 살려 스노모노(…

• ¥320

• 조리 시간 2시간

닭새우 사케찜, 현미녹차 크림소스

닭새우 사케찜 현미녹차 크림소스는, 평소 완두콩으로 만든 크림소스를 자주 쓰기 때문에 이번…

말린 청어 산초유절임

말린 청어를 쓴 요리는 감로조림이나 찜조림밖에 몰랐지만, 아이즈 지방의 향토 요리인 청어산…

• 5인분 · ¥490

• 조리 시간 15분

왕우럭조개 우도 와사비무침

왕우럭조개의 제철을 살려 시자카나(가이세키 코스 중 추가로 내는 요리)로 고안했다. 왕우럭…

• 5인분 · ¥3,500

• 조리 시간 30분

새우 다테마키(유자 다테마키, 갓볶음조림)

이번에는 '하치모노'에 대해 미야타 사범(기오이초·Hotel New Otani)에게 배웠다…

여름채소 냉샤부샤부

시자카나이다. 여름채소 냉샤부샤부의 참깨소스에는 폰즈, 두반장 외에 옥수수 페이스트를 넣는…

옥수수 은하수

히야시바치(찬 그릇)의 옥수수 은하수는 옥수수를 삶아 믹서에 갈고, 이를 체에 내려 껍질…

털게 수국 만주

마지막은 초회다. 털게 수국 만주는 털게를 삶아 살을 발라낸 뒤, 몸통 살은 게 내장과 섞…

풍년찜

오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화)

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화나무라는 뜻)다. 내가 배울…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 1일

굴 다시마배 구이

시자카나로 낸 굴 다시마배 구이다. 다시마배(다시마로 만든 배 모양 그릇)에 단맛 미소…

• 1인분 · ¥1,000

고등어 기누타마키, 털게, 노른자초소스

스노모노(초회)이다. 고등어 기누타마키는 고등어를 세 장 뜨기 하여 소금을 강하게 하고 두…

생선 다시마절임(잔정어리 조림말림을 사용하여)

전통 계승 요리 소개한 '잔정어리 조림말림'을 활용한 요리로, 매실장아찌와 함께 '멸치매실…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 3시간

단무지, 오이 얕은 절임

고노모노(채소절임 코스)다. 단무지와 오이 얕은 절임인데, 단무지의 앞면에는 가사(승복)…

양상추·셀러리·토마토 하카타마키(하카타식 말이), 고사리·프로슈토 대나무종이말이, 샥스핀 조림굳힘

스노모노(초회)이다. 양상추·셀러리·토마토 하카타마키는, 양상추를 기름에 데친 뒤 뜨거운…

• ¥280

• 조리 시간 1시간

새우 은어내장젓무침, 햇어란 지게미절임, 키조개·참마 호시코 얹음, 오징어·토란순 노른자 슈토무침, 알배기 은어 오일찜

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)다. 다섯 가지 슈코를 준비했다. 슈코를 담은 레몬 그릇은…

• ¥1,000

• 조리 시간 2시간

이리(두릅, 도사즈(가쓰오부시를 우린 초간장))

이리는 처음부터 팔팔 끓는 물에 넣으면 터져 버리므로, 찬물에서부터 넣어 끓어오르지 않도록…

붕장어 유바쌈, 참마 벚꽃조림, 머위

무화과, 참깨두부

대게, 교토산 쑥갓 깨무침, 후나즈시(발효 붕어초밥)

코스가 막바지에 접어들며, 여기서 술을 더 즐기시게 하고자 계절 재료를 사용한 스스메자카나…

• 1인분 · ¥20,000

• 조리 시간 2시간

쑥 두부무침소스, 옥수수치즈 어란구이, 파프리카튀김

안주이다. 유월부터 칠월 사이에 나오는 대표적인 채소를 색깔별, 조리법별로 세 가지 색으로…

• ¥500

• 조리 시간 1시간

수정묵

초회의 수정묵은 아주 묽은 초즙(맑은 다시식초) 젤리로 각 재료를 굳힌 것으로, 따로 국물…

은연어 꽃절임

은연어 꽃절임은, 계절마다 다른 식용꽃으로 은연어를 절임으로써 화사한 향이 나는 요리가 되…

• ¥532

• 조리 시간 1시간