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신록 젤리, 도미알 얹음

신록 젤리·도미알 얹음에는 오타후쿠 쑥갓(품종명)을 쓰지만, 교토산 쑥갓을 써도 같은 느낌…

• ¥80

• 조리 시간 1시간

이색 문어, 구와이 튀김, 흰새우 슈토무침, 경수채 김풍미 담금, 참깨두부 별갑안, 강낭콩 깨무침, 은행 튀김, 장어 치즈 달걀찜, 구운 성게

코로나 전후로 요리 자체는 달라지지 않았지만, 요리 제공 횟수와 포장(테이크아웃) 수요에…

• ¥1,946

• 조리 시간 4시간

가지소면

매끈하게 목 넘김이 좋고 상큼하다.

청어알 와사비 시라아에(두부무침), 솔잎꽂이, 대구 사이쿄야키, 색다른 나마스(초무침), 메추리알 호박색 절임

청어알 와사비 두부무침은, 청어알이 '다산(자식이 많음)'을 뜻하여 정월 요리에 쓰이는데…

가을단풍 말이, 홍대게, 가키노모토(식용 국화), 구운 대구 이리 두부, 배추 스리나가시

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한 전채 요리다. 여기서는 특히 '보여주는…

• 1인분 · ¥828

• 조리 시간 50분

털게 손질살, 꽈리모양 연어초밥, 장어샌드위치, 전복 스다치끼움, 부드럽게조린 문어, 옥수수모양 고구마구이, 구로모 무즙미소무침, 가볍게찐 닭똥집, 알배기미역 튀김

털게 손질살은 털게를 약 2%에 못 미치는 소금물에 20분 정도 삶은 뒤 불을 끄고 10분…

흰깨두부, 은어 향찜, 메추리알 가지모양, 전복찜, 푸아그라 하카타(층켜말이), 옥수수 신조, 머스캣 두부무침

전채로, 일곱 가지 모둠이다. 은어 향찜은 혼합 육수 안에 중화요리에 쓰는 향유를 넣어 쪘…

키조개·새조개·실파 초미소무침, 학꽁치·오징어 공모양초밥, 애기소라 크림구이, 어린 은어 볶은곡물가루튀김, 소등심 머위말이, 치즈·연어 굳힘

소등심 머위말이는 한 번 쪄 두면 잘 뭉쳐 매끄럽게 작업할 수 있다. 대량으로 준비할 경우…

토마토 젤리 순채, 꽃모양 오이, 성게·브로콜리 노른자굳힘, 은어 여뀌미소구이, 가보 풋콩, 징거미새우 단조림, 샤인머스캣 흰초무침, 용과 난반즈케

전채다. 토마토 젤리는, 홋카이도 이와미자와에서 들여온 토마토 주스를 사용한다. 주스 1홉…

벤자리·긴지소 오히타시, 벤자리 가라무시

벤자리 긴지소(가나자와 향토 채소, 잎 뒷면이 보라색인 나물) 오히타시는, 긴지소가 가나자…

• ¥155

• 조리 시간 1시간

겐교 조림굳힘, 카이와리 노른자스시, 황돔 눌림초밥, 작은 화살꼴뚜기·우미카지카·이쿠라 무침, 촉수 난반즈케, 고사리 다시마말이, 무 어란무침

원가 상승에 대응한다는 주제로 '니가타현 나다치 앞바다 저인망 어획 생선'을 사용했다. 수…

• 1인분 · ¥432

• 조리 시간 2시간

보리새우 윤기조림, 크림치즈 미소절임, 햇고구마 토가노오풍조림, 자카고모양 연근

전채에서는 지나치게 손이 많이 가는 조리는 하지 않고, 먹었을 때 식감과 맛을 쉽게 느낄…

가고시마 흑돼지·스냅완두 생강향, 잿방어 다시마절임, 녹차 신조 꼬치, 애기새우, 애기소라 허브, 히메마스 기누타마키, 어린 염교 생햄말이

가고시마 흑돼지 스냅완두 생강향은, 스냅완두를 가고시마 흑돼지로 야와타마키(말이)하여 생강…

• ¥606

• 조리 시간 1시간

죽순 배모양담기, 새우 수정코팅, 잠두 시럽조림, 유채꽃 눈꽃메렝게 노른자겨자 곁들임, 삼색 벚꽃두부, 봄 애기순무 삼색 하나미당고

전채 코스다. 죽순 배모양담기는 죽순을 쌀겨로 삶아 부드럽게 한 뒤 겨 냄새를 빼고 배 모…

• ¥1,000

• 조리 시간 2시간

모치쿠지라 식초미소무침, 닭가슴살 시로로스 유즈코쇼오일, 누른채소, 구와이완자, 새우 로야키, 아귀간 긴쓰바, 오미 곤약, 고둥 이소아게, 나리뿌리모나카, 매실살 소용돌이말이, 겹겹달걀

모치쿠지라(고래 가공육) 식초미소무침은, 최근에는 포경 금지 때문에 고래를 잘 쓰지 않지만…

가고시마 찻잎 오색 두부무침

이번에는 가고시마현이 자랑하는 차를 사용한 요리다. 가고시마현은 차 생산액이 전국 1위라고…

• 3인분 · ¥300

• 조리 시간 30분

아카가이(피조개) 굳힘, 애기소라 미역구이, 보리멸 지마키풍 스시, 하카타풍 오리 화이트로스(연하게 익힌 오리 등심), 마른새우 토마토 침지, 도미알칸

전채이다. 애기소라 미역구이는, 미역의 색을 살려 믹서에 갈고, 소라 내장도 믹서에 갈아…

팽이버섯 나메타케조림

전통 계승 요리라는 주제의 요리다. 요즘 조림 담당의 일이 줄어들고 있어서, 그 부분을 중…

• 1인분 · ¥40

• 조리 시간 1시간

꼬치고기 마쓰마에야키, 전복 간 무침, 새우 수정묵, 오리 와인찜, 금붕어 모양 시라타마 경단, 아스파라거스 냉채, 수박·미니 멜론

여름 코스 요리의 전채이다. 전복 간 무침은 손질한 뒤 껍데기가 붙은 채로 은근하게 불린다…

• 1인분 · ¥1,050

• 조리 시간 2시간

구와이 카스텔라, 아귀 간 모나카, 감·나리뿌리, 두더지 모양 토란, 꼬치고기 고소데(기모노 소매 모양) 초밥, 브랜디에 절여 말린 어란

전채이다. '도카야(음력 10월 10일 밤에 지내는 수확 행사)'에는 짚을 묶어 만든 와라…

• 200인분 · ¥250

• 조리 시간 2일

게·참깨두부 토로유바 나리뿌리 휘파람새색 단호박치즈요세 학꽁치 도묘지·벚잎쌈 잠두·골뱅이 매실안개

게·참깨두부 토로유바(가장 부드러운 첫 유바)에서 토로유바란 유바를 만들 때 가장 먼저 떠…

보리멸 참마말이, 갯장어 소금다시마오일, 장어오이 하카타, 애기소라 크림구이, 오리 훈제

시원한 계절 요리이다. 보리멸 참마말이는 보리멸을 다시마 절임하여 감칠맛을 응축시킨다. 이…

• ¥1,200

• 조리 시간 2시간

은어 식초절임 수국풍, 구워 얼음물에 식힌 갯장어 유자향초 자킨, 가모 가지 무스, 보리멸·아기옥수수 김튀김, 붕장어 산초조림, 완두 매실 모양

전채부터다. 은어 식초절임 수국풍은, 건조 키위, 딸기, 파파야를 작은 깍둑썰기로 썰어 화…

붕장어 봄나물말이, 비비추 칡전분묻힘, 단새우 슈토무침, 삼색 치즈 테린, 아기소라 크림구이

붕장어 봄나물말이는 양상추의 싱그러운 초록빛을 살리고자, 이리두부에 양상추를 마는 평소의…