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주꾸미 사쿠라니, 유채꽃 겨자절임, 아마고(민물 송어) 난반즈케, 죽순·오징어 산초순미소, 새끼도미 벚잎초밥, 전복 부드럽게조림, 황금빛 아이가모, 잠두 비취색조림, 장어 야와타마키

전채이다. 주꾸미 사쿠라니는 주꾸미를 다시에 조려 건져 물기를 뺀 뒤, 앞서 쓴 다시에 간…

와사비 치즈무침, 오다와라 카사타

지역 식재료를 활용한 '고바치(작은 그릇 요리) 두 가지'다. '오다와라 카사타'는 이탈리…

• 1인분 · ¥360

• 조리 시간 2일

갈치 야와타마키, 아이가모 로스 버섯무침, 보리멸·어란 끼움튀김, 보리새우·감 두부무침 트러플뿌림, 문어 부드럽게 조림, 붕장어초밥

제철 채소 코스이다. 먼저 갈치 야와타마키는 긴피라 (간장에 조린 우엉)로 만든 우엉을 심…

• ¥580

• 조리 시간 1시간

다즈나즈시(고삐무늬 초밥), 대합 초롱무침, 오색 채소 히나아라레, 봄산 문어, 죽순·쥐노래미 산초순구이, 청나래고사리 참깨말이, 새벽빛 나리뿌리

그리고 봄 들녘과 산의 죽순을 떠올려, 죽순·쥐노래미 산초순구이. 청나래고사리 참깨말이…

빛금눈돔 산초잎구이, 벚꽃잎 초밥, 쑥두부, 주꾸미 벚꽃조림, 잠두 비취조림, 유채꽃·뱅어, 연근 카스텔라, 나리뿌리 경단

전채인 빛금눈돔 산초잎구이는 빛금눈돔을 평소처럼 손질하여 포를 뜨고 소금을 살짝 뿌린 뒤…

벚꽃 미네오카 두부, 아귀 간 쓰토마키, 아이가모 교토 쑥갓 말이, 사쿠라도미 다시마 절임 고소데 스시, 보리새우 오하라기, 새싹 말이 도미알

제철 채소 요리이다. 아귀 간 쓰토마키(짚단 모양 말이)는 이번에는 파프리카로 말아 화려하…

쑥갓 생유바말이, 지마미두부, 얼린 시마도후 시소 제노바 페스토, 여러 가지 비지, 미소절임 유부, 연골 소키 백초 소스, 목이버섯 당자니 비지무침, 아쓰아게 고기미소 소스, 밤두부, 장어 평유바말이

지마미두부(오키나와식 땅콩두부)는 땅콩의 은은한 향과 쫄깃한 식감이 특징으로, 참깨두부와…

• ¥700

• 조리 시간 2시간

햇연근 긴피라, 빨강·초록 만간지고추 튀겨 담금, 문어 미소절임 요로이야키

• ¥970

• 조리 시간 1시간

구운 지마미 두부

씹는 소리의 즐거움을 추구했다. 구운 지마미 두부(오키나와식 땅콩 두부)는 겉은 바삭하고…

새우·애기죽순 호지차구이, 키조개 어린잎무침, 개울송어, 새끼 은어 마쓰마에니, 소고기 벚잎말이, 말차두부

전채이다. 학공치 흰초무침은 두부를 고후키차로 데쳐 물기를 뺀다. 고후키차는 홍차에 가까운…

순무그릇 아귀 간·당근 소사태 다시소스, 소힘줄 감 나마스, 안쪽허벅지살 오징어 시오카라절임, 그을린 바깥쪽허벅지살 게내장소스, 튀긴 소사태 잎새버섯·어란묻힘, 굴 우삼겹말이

요리를 시작하는 건배는 겨울에도 맥주나 냉주가 많으므로, 따뜻하고 감칠맛이 느껴지는 것으로…

• ¥600

• 조리 시간 2시간

토마토 치즈 잔멸치 샐러드

전통 계승 요리라는 주제다. '잔멸치 산초조림'을 소개했는데, 그것을 활용한 요리 한 가지…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 15분

암대게 다마미소 구이

암대게 다마미소 구이는 저희 가게의 기본 요리로, 맛도 좋고 보기에도 좋아 제철 동안 입가…

• ¥797

• 조리 시간 20분

전복 내장젓, 곤이 마쓰마에식 간장절임, 어란, 살오징어 이색젓, 염장 성게, 고노와타

전복 내장젓은 내가 처음 사사한 스승에게 배운 진미 작업이다. 살아 있는 전복의 간을 병에…

• ¥1,500

시나노 유키마스 오가와 노자와나말이, 유채꽃·사과·곤들매기와 곤들매기알 누룩무침, 신슈 소고기·쑥갓 바둑판무늬 하쿠센아게, 벚꽃 삼색 달걀굳힘, 머위미소절임 도지마키구이, 꽃강낭콩 아와유키굳힘, 와사비잎 마초밥

전채부터 시작한다. 시나노 유키마스 오가와 노자와나말이는, 본래 오가와라고 하면 오징어나…

다와라 모양 에비이모, 장어 다시마말이, 사과 다마지야키, 어란 러스크, 전복, 부채꼴 닭고기, 꼬임 모양 곤약, 매화 모양 연어, 유자 그릇에 담은 초무침 구운 해삼, 잣 긴톤, 줄기상추 겨자누룩절임

전채부터 시작한다. 나무망치 모양 그릇에는 소나무·대나무·매화(송죽매)를 조합했다. 다와라…

신록무스, 구운바나나 덴가쿠, 순채소다, 벤자리 다시마절임 산나물샐러드, 전갱이 셀러리악 굳힘

전채이다. 신록무스는 완두콩 페이스트 100g, 다시 30g, 85퍼센트 정도로 휘핑한 생…

파프리카 나리뿌리 굳힘, 어란무 채운 곶감, 장어구이초밥, 구와이 마쓰카제, 아와부 덴가쿠, 광어 다시마말이

전채다. 파프리카 나리뿌리 굳힘은, 먼저 노란 파프리카와 나리뿌리를 섞은 것을 완전히 식혀…

송이버섯 시구레니, 고등어 바둑판무늬 초밥, 국화향 나리뿌리, 알을 품은 은어구이, 돌담무늬 마주아, 겨자연근, 떡 은행 성게무침

채소를 맛있게

냄새를 억제한 마늘로 새로운 감각의 다시를 "일본 요리에서 비건 요리의 가치를 세우다"라는…

• 4인분 · ¥1,308

• 조리 시간 20분

복어 조림 굳힘, 도미 훈제 규히 다시마말이, 고등어 밧테라스시(눌러 만든 초밥), 소프트쉬림프(갓 탈피한 부드러운 새우) 가라아게, 가지 슈토 끼얹음, 고소데 다테마키(달콤한 계란말이), 쑥갓 데쳐 무침

전채이다. 복어 조림 굳힘은 복어의 뼈와 자투리를 청주와 많은 물로 졸인다. 살이 너무 부…

• ¥470

• 조리 시간 2시간

꽃게 훈연

내가 일하는 가게는 갑각류를 중심으로 하는 가게로, 어패류를 훈연한 요리의 평판이 좋아서…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

애기소라 산초순 무침, 주꾸미 벚꽃빛 조림, 장어 다테마키(단맛 나는 달걀말이), 벚꽃 모양 당근, 오분자기 고슈니, 새우 캐비어 채움, 뱅어 노른자구이, 반딧불오징어 김튀김, 어린 도미 난반즈케, 벚꽃 모양 연근

전채이다. 이들은 모두 가게에서 실제로 내는 요리이다. 오리 야마부키(황금빛 황매화꽃 모양…

보리새우 어란 수정 젤리, 찐 전복 산초순 미소, 고사리 모양 학공치, 문어 도묘지 나레즈시, 술지게미 두부무침, 잠두·매실장아찌·치즈, 쑥후 삼색 야와타마키

전채부터. 보리새우 어란 수정 젤리의 보리새우는 더는 녹지 않겠다 싶을 만큼 소금을 듬뿍…