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게·마 데마리 경단

완모노(맑은국)이다. 게·마 데마리 경단은 대게를 사용했다. 속의 마 반죽은 한펜 반죽보다…

맑은장국 스타일

완모노(맑은국)는 오코제(쏨뱅이류 바닷물고기) 튀김완이다. 오코제를 튀긴 뒤 한 번 다시에…

장어 하카타풍 삼종구이: 야마부키야키, 감자샐러드구이, 가쓰샌드구이

야마부키야키, 감자샐러드구이, 가쓰샌드구이로 이루어진 장어 삼종구이다. 장어 야마부키야키는…

구루마후 유젠두부, 주꾸미, 마 조림, 스냅완두

구루마후(고리모양 밀 글루텐떡) 유젠두부(유젠염색 무늬를 본뜬 두부)는 먼저 구루마후를 맛…

장어 잇펜쇼유구이, 메추라기 노른자구이, 눌린 채소

구이 요리인데, 장어 잇펜쇼유구이(간장을 한 번 발라 구운 장어)다. 시라야키(양념 없이…

무 국물 머금은 조림, 구운 대나무발무늬 후, 배추 유바말이

구운 조후, 나리뿌리 동결곤약, 만가닥버섯 시금치 호두무침

보리멸 다시마절임

맑은국풍 갯장어 신슈마키

게 샐러드 모둠

스노모노(초회)의 폰즈 젤리는 폰즈와 다시를 동량으로 섞고 가루 젤라틴을 더해 굳힌 뒤 칼…

살말이 죽순, 게살성게튀김

튀김(아게모노)의 만가닥버섯은 조금 큰 만가닥버섯을 골라 쌍둥이 모양으로 만들었다.

붉은 돈코 튀김

쇼고인 무 찬바람찜

완모노인 쇼고인 무 찬바람찜은, 접착제로 아와유키(거품 낸 흰자)를 더하면 재료와 순무가…

토란대 슈토소스

토란대 슈토소스의 슈토소스는 노른자식초소스와 비슷하게 걸쭉한 느낌이 된다. 중탕으로 만들면…

송이버섯 유자향튀김

봄무, 연근떡 시로자케조림

조림 요리인 봄무, 연근떡 시로자케조림은 이번에는 술지게미를 사용해 맛이 배어들게 했다…

활어와 채소 아부리 샐러드, 트러플 드레싱

야키모노(구이)의 활어와 채소 아부리 샐러드에는 벌집양(하치노스)를 더했다. 채소만으로는…

은어·송이버섯 감싸구이

야키모노(구이)다. 은어·송이버섯 감싸구이는, 은어를 등쪽으로 갈라 펼쳐 얇게 소금을 뿌리…

꽃게

와타리가니라고도 부르는 꽃게를 깨끗이 씻어, 등딱지와 배딱지에 소금을 뿌려 쪄낸다. 그런…

가모 가지 아게다시

차가운 다키아와세는 가모 가지 아게다시다. 가모 가지를 튀긴 것에 사이마키(작은 보리새우)…

표고버섯·전복 우노하나야키(폭신한 흰자·마즙옷 구이), 식초절임 묘가, 전복간 산초무침

구운 킹크랩, 구운 채소

구이 코스의 구운 킹크랩은 초회 대신으로 여겨도 좋다. 설이 머지않은 시기이므로 특별한 요…

도미 유자향구이

도미 유자향구이는 도미를 평소처럼 세 장 뜨기 하고, 연한 간장과 아카자케(구마모토의 단맛…

고나베지타테, 쇼고인 순무

니모노(조림)는 식재료에 약간 중국풍을 더해 고나베지타테(작은 냄비에 담아내는 방식)로 하…