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삼치 벚꽃풍미 미소구이, 애기소라 성게구이, 벚꽃송어·치즈 나루토(소용돌이말이)

야키모노(구이) 코스다. 벚꽃송어·치즈 소용돌이말이는 벚꽃송어를 손질해 위쪽 살을 뜨고 얇…

전복 마즙무침, 갯장어알·흰오이 가미나리보시, 청매 설탕조림 고리썰기 등

전채이다. 전복 마즙무침은 살아 있는 검은전복을 손질해 소금으로 단단히 절인 뒤 강판에 갈…

털게 살 발림, 보리새우 빈로(빈랑열매 모양) 조림, 보리멸 곁들인 문어 부드러운 조림, 황금초밥, 붉은 만간지고추 속채움 튀김, 대롱모양 마, 게이지(희귀 미성숙 연어)

전채의 문어 부드러운 조림 말인데, 평소에는 예로부터 전해 내려온 부드럽게 조리는 방식을…

병어 누룩소금 구이, 홍살치 유안야키

야키자카나(구이 코스)의 누룩소금 구이는 시판되는 '운마이나'라는 누룩소금을 사용했다. 채…

풍년찜

붕장어 니미(두 가지 소) 우엉말이, 보리새우 기름조림, 문어 부드럽게 조림, 톳 시노다마키(유부말이)

니모노(조림)이다. 문어 부드럽게 조림은 내가 가장 처음 배운 방식으로 만든다. 톳 시노다…

어린 보리새우 콘소메 젤리 굳힘, 대합 오색채소 샐러드, 잠두·나리뿌리·푸아그라 보자기짜기, 광어·유채꽃 하부타에(비단 달걀흰자 감쌈), 장어 달걀말이, 아이가모·아스파라거스 테린, 참마 참깨무침

완전히 봄 요리로만 한정하지 않고, 계절이 바뀌어 가는 모습을 표현했다. '벚꽃'을 전면에…

오징어 겐페이야키, 갯장어 센베이, 감모양 당근, 흰고둥 조림굳힘, 보리멸 반건조, 밤 가마보코, 고등어초밥, 소금볶음 은행, 꽁치 야와타마키, 은어 다시마말이

전채인 오징어 겐페이야키(홍백 대비를 이루는 구이)는, 무늬갑오징어를 덩어리로 잘라 두 장…

눈볼대 슈토구이, 어린 은어 햇차구이

야키모노(구이)이다. 눈볼대 슈토구이는 눈볼대를 씻어 손질한 뒤 다마자케(술을 탄 물)에…

신슈사몬 부드러운 달걀노른자소스, 전복 오구라 니미 굳힘, 과일토마토·털게

슌사이(제철 채소 요리)이다. 신슈사몬 부드러운 달걀노른자소스는, 신슈사몬을 손질해 굵은소…

정어리 모로미구이, 붕장어 야와타마키, 갯장어 매실간장구이

야키모노(구이)이다. 두 번째 야키모노인 붕장어 야와타마키에 들어가는 우엉은, 이번에는 카…

붕장어 유바쌈, 참마 벚꽃조림, 머위

방어무조림

방어무조림은 무를 한 번 데쳐 되살린 뒤 다시마 위에 얹는다. 방어는 산도와리(간장·미림·…

죽순 산초순 구이, 마름모꼴 어묵, 대합·유채꽃 초밥, 죽순 시로자케조림, 뱅어 초롱모양 구이, 나리뿌리·다치바나귤 자킨, 학공치 벚꽃건조, 삼색 경단

'따스한 봄날의 전채·야키모노·조림'이라는 제목으로, 먼저 전채이다. 따뜻한 요리 하나…

생해삼 부드럽게 조림, 방어 순무스시, 아이가모 훈제 등

젠자카나(전채)다. 생해삼 부드럽게 조림은 해삼을 부드럽게 완성하는 것이 관건이며, 55℃…

고래 굳힘 겨자초미소 끼얹음, 새우 카스텔라, 붕장어오이말이, 이색 전병, 전복과 연근 만넨니(오래 조린 조림)

먼저 젠사이(작은 곁들이 요리)다. 고래 굳힘 겨자초미소 끼얹음은 너무 되게 굳히면 감칠맛…

설경 오카라무침

새우는 살아 있는 것을 쓰므로 속은 반쯤 설익은 정도라도 괜찮다고 생각한다. 각각 손질한…

오쿠라 무 (후로후키 무와 돼지고기 조림)

색은 순백색이며, 뿌리 윗부분부터 끝까지 두께가 같은 원통형으로 살집이 좋은 것이 특징이다…

털게 신조

완모노(맑은국)이다. 털게 신조에 대해 말하자면, 털게는 들어오면 30분 찐 뒤 살을 발라…

사쿠라마스(송어) 훈제노른자옷구이, 붕장어 나이테 산초순구이, 애기소라 맛조림

야키모노(구이)이다. 벚꽃송어 훈제노른자옷구이는 송어를 산도와리(간장·미림·술 동량)에 재…

벚꽃송어 벚꽃향구이, 머위 초록조림, 노시메훈, 나리뿌리 오리베자킨, 잠두 직화조림

벚꽃송어 벚꽃향구이 위에 올린 등롱 모양 장식은, 대구 자투리살을 한 번 데친 뒤 잘 헹구…

대게 단풍무침, 청어알 미역 지게미 절임, 고등어 봉스시, 송이버섯 향튀김, 전복 소금찜

먼저, 전채이다. 대게 단풍무침은 본래 단풍색으로 만든 향미 드레싱으로 대게와 채소를 무치…

조개 해삼창자젓 무침, 봄나물 토마토 즐레 곁들임, 솔방울모양 오분자기, 새우 카스텔라, 노시도리 마쓰카제, 다즈나즈시(고삐무늬 초밥), 청어알, 잔멸치 엿조림, 검은콩 젤리 굳힘, 줄기상추 사이쿄미소절임, 유채꽃 겨자절임

축하안주는 먼저 조개 해삼창자젓 무침이다. 해삼창자젓의 짠맛이 강해서 나리뿌리를 곁들여 보…

마쓰카와식 하마다이(긴꼬리 붉은 도미류), 돌담무늬 무카고(참마 열매), 히지키 신조, 히노데식 숭어알, 뎃센(쇠부채모양) 보리새우, 고구마 레몬조림, 하나비라모치(꽃잎모양 새해떡)

전채인 돌담무늬 무카고(참마 열매)는 기미가요(일본 국가)의 '이끼가 낄 때까지'라는 가사…