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겹달걀

겹달걀은 옛날 달걀이 귀했던 시절의 요리법이다. 삶은 달걀을 둥글게 썰어 늘어놓고 빈틈을…

쑤기미 생햄말이

쑤기미 생햄말이는 쑤기미를 손질해 살만 발라낸 뒤 소금과 후추를 살짝 뿌리고 생햄으로 말아…

참깨두부

참깨두부는 수고를 아끼지 않고 칡전분으로 정성껏 반죽한다. 잘 볶아 향을 낸 깐 참깨를 갈…

게·가리비·생스이젠지노리 하카타

스노모노(초회)는 쪄서 으깬 가리비, 젤라틴으로 굳힌 생스이젠지노리(민물에서 나는 희귀한…

메히카리 다시마절임

정어리 마리네풍

속을 채운 단호박

살오징어 유카리튀김

겹겹이 쌓은 성게 유바말이, 가을 연어 고소데스시, 찐 전복, 나루토 소용돌이 단무지

겹겹이 쌓은 성게 유바말이는, 찐 성게를 차조기 잎(시소)으로 감싸 대략 다섯 개 정도 겹…

아귀 튀김조림

니모노(조림)인 아귀 튀김조림은, 바로 내지 않을 경우 미리 조려두면 감자전분 옷이 벗겨지…

야마가타 소고기 로스와 으름 아게다시

에비이모후 성게 채움 튀김조림, 하카타풍 닭새우 노른자조림

니모노(조림)의 에비이모후 성게 채움 튀김조림에서 에비이모후는, 우리 집에서는 강력분으로…

꽃게, 끝물 송이버섯, 토란대, 노란국화

스노모노(초회)는 다시에 우스쿠치 간장(연한 색 간장)과 식초를 합쳐 한 번 끓인 뒤 찬물…

피조개, 왕우럭조개, 새조개, 개량조개 관자, 못테기쿠(식용 국화 품종), 오이, 단호박, 당근, 가늘게 채썬 파

스노모노(초회) 코스는 피조개 등의 조개류를 살짝 데쳐서 후키요세(가을 낙엽을 모아놓은 듯…

연어말이

스노모노(초회)의 연어말이는 연어를 두툼하게 하네기리(비스듬히 얇게 써는 방법)로 썰어 왁…

전복 마즙

기슈풍 찜

찜 요리는 기슈(지금의 와카야마)의 명산품인 난코 매실을 사용했기 때문에 기슈무시라 이름…

끝물 갯장어

니모노완(조림을 곁들인 맑은국)은 끝물 갯장어에 칡전분을 입힌 것을 사용했다. 완은 코스의…

꼬치고기 리큐두부구이

야키모노인 꼬치고기 리큐두부구이는 꼬치고기를 한 번 구워 두었다가 리큐두부(참깨두부)를 올…

게 연근 요세

완모노는 게 연근 요세이다. 연근은 검게 변하지 않도록 반드시 식초물과 명반물에 담가 둔다…

신록풍 쥐노래미

완모노는 몰로키아를 사용해 신록풍으로 만들었다. 몰로키아는 데친 뒤 믹서에 갈아 둔다. 스…

민물송어 산초순구이, 대합 껍질구이

야키모노(구이) 코스의 민물송어 산초순구이는, 제철 민물송어를 세 장 뜨기 하여 살코기로…

눈꽃새우 쌀가마니모양 튀김

국화모양 주젠 가지 국물 머금은 조림