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두부 미소절임 어란무침, 게 하카타오시, 아스파라거스 달걀말이, 메추라기 실파구이, 에비이모 푸아그라구이

사키즈케(첫 안주)인 메추라기 실파구이는, 메추라기를 한 장으로 나비모양으로 펼쳐 얇은 부…

도미 국화모양말이

초회 요리인 도미 국화모양말이는, 도미의 윗살을 얇게 저며 소금을 뿌린 뒤, 랩 위에 놓고…

나리뿌리칸, 찐 전복, 꽃잎모양 나리뿌리, 하카타풍 새우 신조, 푸아그라 레드와인 젤리, 호시코 가라아게, 잠두 가라아게, 뱅어 반건조, 보리멸 시로이타다시마말이, 그린피스 젤리

전채로 초롱 모양 그릇에 담긴 것이 나리뿌리칸과 찐 전복이다. 찐 전복에는 캐비아를 올려서…

전갱이 뼈 센베이, 붕장어 뼈 센베이, 보리새우 머리 센베이, 가다랑어 엽전 모양, 전갱이 사사즈시, 닭껍질 조림 굳힘, 찐 전복·순채, 하카타풍 시로우리(월과)·훈제연어, 오크라 모로미절임

전갱이 뼈 센베이는 전갱이 사사즈시를 만들 때 나온 뼈를 해수 농도 소금물로 씻고, 와사비…

키조개 새싹말이, 무화과 와인젤리

스노모노(초회)인 무화과 와인젤리는 이번에는 통조림 무화과를 사용했다. 물, 설탕, 와인을…

대게 생유바말이

십이지 진미로 한 해를 돌아보며 한잔 나누는 자리다. 모두 몸에 부담이 적은 저칼로리 요리…

옥돔 오키쓰야키 복어 난반야키 오징어 노른자구이

야키모노(구이)인 옥돔 오키쓰야키(오키쓰식 구이)는 비늘이 붙은 옥돔에 꼬치를 꽂아 멀리서…

도미 곤이·이리 무즙 슈토안카케

도미 곤이·이리 무즙 슈토안카케는 생무즙에 불을 넣어 데우고, 슈토(가쓰오 내장 소금절임)…

죽순 오카베야키

레몬컵 모둠·산초순 무침·보리새우 기름절임·모로코 단조림·넙치 다시마절임 게살말이·오징어 코노코구이·잠두 윤기조림

전채인 레몬컵 모둠은 이 계절에 맛있는 피조개, 왕우럭조개 등을 레몬컵에 담아 감귤젤리와…

에치젠 대게·배추

초회는 서양풍이라고 할까, 배추와 셀러리를 중화풍 단초에 절이고, 찐 뒤 살을 발라낸 에치…

닭새우·굴·성게·이리 구이

시자카나인 닭새우·굴·성게·이리 구이는, 이리에 소금을 약간 뿌려 삶은 뒤 요시노 칡전분으…

꽃게 신조

조림국물 완모노인 꽃게 신조는, 수제 느낌을 남기기 위해 가게에서는 손으로 떠낸 것을 많이…

라이스페이퍼 튀김

하고로모아게라는 이름도 내 마음대로 붙였다. 라이스페이퍼를 둥근 모양으로 잘라 그릇으로 쓰…

쥐노래미 노른자구이 외

야키모노인 소고기 광둥식구이는 우리 호텔의 중식 셰프에게 배운 방식이지만, 대단히 맛있어서…

송어 누룩구이

송어 누룩구이는 벚꽃송어를 씻어 세 장으로 뜨고, 소금을 살짝 뿌려 동일한 비율로 섞은 양…

시라아에(두부무침)

무시모노(찜)인 '옥돔을 새싹이 돋는 모습으로 표현해 찐 요리'는 옥돔의 잔뼈까지 전부 곱…

대구 순무찜, 대구 이리구이

양파 단촛물절임, 게 순무 겹말이, 우도 매화모양절임, 눈꽃모양 연근, 구와이 아차라즈케(새콤달콤한 초절임), 문어구이

이번 초회(스노모노)는 새우와 문어도 사용했지만, 절임만으로 초회를 만들면 재미있지 않을까…

구운 해삼

산초순 미소소스, 생유바 성게올림, 청어알 양념재움, 장어 야와타마키, 새우, 잠두, 유채꽃, 달걀구이, 주꾸미, 넙치 데마리초밥, 찐 나리뿌리

우스이콩 스리나가시 꽃모양 닭새우

사쿠라차야는 쇼와 8년(1933년)에 창업해, 유서 깊은 요정들이 늘어선 무코지마에서 세…

쥐노래미 나타네야키 오리·죽순 끼움구이

야키모노(구이)인 쥐노래미 나타네야키(노른자를 발라 구운 것)는 보통은 체에 내린 노른자를…

메밀두부

메밀두부인데, '신슈(나가노의 옛 이름) 메밀'이라고 하면 보통 메밀국수, 소바가키(뜨거운…