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굴 허브 빵가루 구이, 붕장어 야하타마키, 아귀 간 버터 간장 구이

일본산 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다. 구이 요리다. 굴 허브 빵가루 구이의 경우…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 1시간

자바리 양념구이, 이세 닭새우 향미구이

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 고안했다. 구이 코스이다. 우리 료칸은 조리장에서 객실까…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 2일

소금판 구이

'변화해 가는 요리점의 일'로서 선보이는 구이(야키모노) 요리인 소금판 구이다. '소금판'…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

백미소 국물, 자라 떡쌈

완모노(맑은국)이다. 이것은 내가 사사했던 야마모토 선생님이 자주 하시던 작업으로, 썬 떡…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2시간

대게 신조·덴노지 순무 맑은국

겨울 식재료 활용으로 '덴노지 순무'의 첫물을 살린 요리를 고안했다. 2년 전 전근으로 H…

• 6인분 · ¥680

• 조리 시간 40분

멧돼지 와라야키

멧돼지 와라야키(짚불구이)는 다소 두껍게 썬 멧돼지 등심을 짚불로 호쾌하게 구워, 짚이 타…

• ¥732

• 조리 시간 15분

복어 껍질 구이, 스다치, 이리 소스

복어는 씹을수록 감칠맛이 있어 맛있기 때문에, 저희 가게에서는 껍질을 붙인 채로 숯불에 굽…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 40분

숯향 참치말이

아카즈(붉은 식초)에 현미 검게 태운 것을 이틀 정도 담가 향을 옮긴 숯식초를 사용한다…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 15분

옥돔 아름다운 기름구이

야키모노(구이)는 옥돔 아름다운 기름구이이다. 고마쓰자키 셰프가 서양풍 작업을 하셨는데…

• ¥770

• 조리 시간 30분

사도 복어 데마리즈시(공모양 초밥), 사도 방어·순무 나레즈시(발효 초밥), 니가타 훈제 연어 겨자 노른자초, 쑥갓·니가타 가키노모토(식용 국화) 폰즈 담금

먼저 전채이다. 니가타 사도 섬의 제철 식재료인 사도 복어, 사도 연어, 사도 방어를 각각…

• 1인분 · ¥1,311

• 조리 시간 1시간

소갈비 첨차조림 ~거른 꽃강낭콩 소스~

첨차를 사용한 조림 요리다. (첨차 60g: 650엔) 소갈비 첨차조림은 첨차의 단맛과 향…

• 3인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

오뎅풍 해산물 이리자케찜, 홋카이도 월동 채소 화이트와인조림

홋카이도 월동 '눈 덮인 무, 당근, 파' 조림이다. 해산물 이리자케(매실 향을 낸 조미…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 3시간

이세새우·덴노지 순무 긴조 참깨소스구이

겨울 식재료인 덴노지 순무의 제철 활용이다. 2년 전 전근으로 Hotel New Otani…

• 2인분 · ¥3,500

• 조리 시간 2시간

다지마 닭 아스카나베 ~실론차풍~

실론 홍차로 구성한 작은 냄비 요리다. (※실론 홍차 100g: 570엔) 다지마 닭 아스…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

'초봄' 햇우엉 이이무시

이번에 슈발리에라는 상을 받았다. 23년 전 8월에 지금의 가게를 열었는데, 당시에는 손님…

• 20인분 · ¥1,500

• 조리 시간 30분

찬고등어 훈제, 소혀 데마리즈시, 대구알 어란, 베니후지 연어 시라아에, 다타미이와시 치즈 하카타마키

야마나시현에서 생산되는 일본 화이트 와인에 곁들이는 요리다. 이것은 전채 요리다. 찬고등어…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

물레고둥·북방대합 다키아와세

향이 주제로 주어졌기에, 평소의 일에 살을 붙여 소개한다. 이번에는 배합 미소의 향이다…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 3시간

소바가키 샥스핀안 끼얹음

바삭하면서도 폭신폭신한 식감을 살린 소바가키와 샥스핀이 통째로 들어간 화려한 안으로, 마음…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 40분

숯불구이 삼치회, 단새우, 대문어, 홍백 육회

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한 '회' 코스다. 육회 양념장으로 색다른…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 30분

사사즈시 3가지 맛

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 사사즈시 오래전부터 먹어온 요리의 역사를 돌아보니…

• 4인분 · ¥174.7

• 조리 시간 1시간

후쿠시마 효모 와규 '산고하치' 저온조리, 청어 산초순 덴가쿠, 두부 붉은 미소 덴가쿠

후쿠시마 향토요리 '산고하치 절임'을 바탕으로 새롭게 개발한, 향토요리를 현대적으로 재해석…

• 3인분 · ¥890

• 조리 시간 3시간

겸용 식재료 요리 우다킨 우엉 스리나가시

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥445

• 조리 시간 30분

니가타 야나기가레이(가늘고 긴 고급 가자미) 와카사야키

야나기가레이는 가자미류 중에서도 몸이 가늘고 긴 형태를 하고 있으며, 매우 담백한 맛이 특…

• 1인분 · ¥460

• 조리 시간 30분

호지차 젤리