SEARCH

흑피가자미 도지아게, 바다둑중개·가오리 다쓰타아게, 알배기 도루묵 폰즈 튀김

원가 상승에 대응하는 궁리로 마련한 튀김 요리 세 가지이다. 저렴한 생선 네 종류를 서로…

• 1인분 · ¥295

• 조리 시간 1시간

말고기 지부니, 청어 도지마키, 잉어 안페이, 배추 하카타

후쿠시마를 대표하는 향토 요리 세 가지를 현대적으로 응용한 것으로, '말고기, 청어 산초절…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간

삼치 하루야마야키, 대합 유바구이, 죽순 산초순구이, 살구모나카

삼치 하루야마야키(봄 산의 풍경을 표현한 구이)는 고향의 정경을 표현했다. 대합 유바구이는…

봄양배추 하카타붕장어, 킹크랩 지단말이, 머위 도지

니모노(조림) 코스다. 봄양배추 하카타붕장어는 봄양배추가 맛있는 시기이므로 후쿠메니(맛을…

개량조개 관자 신조 나루토아게, 게 센베이, 도미 센베이

아게모노(튀김) 코스다. 개량조개 관자 신조는 생선 살에 다마고노모토(달걀 베이스 소)를…

• ¥420

• 조리 시간 20분

신슈 연어 슨키 무침

사키즈케(첫 안주)이다. 신슈 연어 슨키 무침은, 신슈 연어가 살이 두툼하고 결이 고와 일…

• ¥100

• 조리 시간 1시간

오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화)

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화나무라는 뜻)다. 내가 배울…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 1일

어린 보리새우 콘소메 젤리 굳힘, 대합 오색채소 샐러드, 잠두·나리뿌리·푸아그라 보자기짜기, 광어·유채꽃 하부타에(비단 달걀흰자 감쌈), 장어 달걀말이, 아이가모·아스파라거스 테린, 참마 참깨무침

완전히 봄 요리로만 한정하지 않고, 계절이 바뀌어 가는 모습을 표현했다. '벚꽃'을 전면에…

생선 다시마절임(잔정어리 조림말림을 사용하여)

전통 계승 요리 소개한 '잔정어리 조림말림'을 활용한 요리로, 매실장아찌와 함께 '멸치매실…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 3시간

이세 닭새우 껍질째 조림

요리의 연출로서의 조림이다. 이세 닭새우 껍질째 조림은 '새로움'을 콘셉트로, 임팩트 있는…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

옥돔 솔방울모양 시로자케구이, 데마리 노른자초밥, 나이테무늬 우엉, 다즈나 학공치 성게구이, 잔뿌리무 어란

옥돔 솔방울모양 시로자케구이는, 옥돔의 비늘을 세워 솔방울처럼 보이게 하는데, 비늘이 타기…

죽순 산초순미소무침, 뱅어초밥, 꽃 와사비·무 도사즈절임

다섯 번째다. 죽순 산초순미소무침은 다마미소(달걀노른자를 넣어 단맛을 낸 미소)를 만들어…

죽순 산초순 구이, 마름모꼴 어묵, 대합·유채꽃 초밥, 죽순 시로자케조림, 뱅어 초롱모양 구이, 나리뿌리·다치바나귤 자킨, 학공치 벚꽃건조, 삼색 경단

'따스한 봄날의 전채·야키모노·조림'이라는 제목으로, 먼저 전채이다. 따뜻한 요리 하나…

대게, 교토산 쑥갓 깨무침, 후나즈시(발효 붕어초밥)

코스가 막바지에 접어들며, 여기서 술을 더 즐기시게 하고자 계절 재료를 사용한 스스메자카나…

• 1인분 · ¥20,000

• 조리 시간 2시간

붕장어 센단마키, 뱅어 와카쿠사아게, 순무 시로니, 머위 시노다마키

다키아와세(모듬 조림) 코스다. 붕장어 센단마키는 무를 두껍게 가쓰라무키로 깎아, 조린 붕…

• ¥40

• 조리 시간 15분

사쿠라마스(송어) 훈제노른자옷구이, 붕장어 나이테 산초순구이, 애기소라 맛조림

야키모노(구이)이다. 벚꽃송어 훈제노른자옷구이는 송어를 산도와리(간장·미림·술 동량)에 재…

벚꽃송어 벚꽃향구이, 머위 초록조림, 노시메훈, 나리뿌리 오리베자킨, 잠두 직화조림

벚꽃송어 벚꽃향구이 위에 올린 등롱 모양 장식은, 대구 자투리살을 한 번 데친 뒤 잘 헹구…

아귀 도모즈

근무하는 이바라키현 오아라이에서는 수확 시기인 11월부터 3월까지 아귀를 자주 사용하는 식…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 40분

끝물 복어·와규 모둠: 미소절임 립로스 석쇠구이, 립로스 겉구이, 복어 살가죽말이 핀초스, 냉훈 복어 니기리 스시, 복어 겉껍질 투명슬라이스 크림치즈, 사이마키 보리새우 봄감귤 마리네

미소절임 립로스 석쇠구이와 립로스 겉구이는 같은 립로스 하나를 사용한다. 가열한 것을 미소…

공 모양 초밥 다섯 가지, 히나마쓰리 지라시즈시

식사이다. 삼월이므로 데마리즈시(공 모양 초밥) 다섯 가지와 조금 색다른 히나마쓰리(일본의…

구운 토로로 밥

구운 토로로 밥은 전통 채소인 마쓰시로 참마로 만든 토로로와 나가노에서 태어난 쌀 품종 가…

• ¥130

• 조리 시간 20분

대합

복숭아 명절에 맞춰 계란두부를 마름모꼴로 잘랐다.

홍옥에 담은 아귀 도모미소

3월의 끝물 식재료로 아귀와 아귀 간을 사용한 사키즈케(첫 안주)다. 아귀 도모미소 홍옥찜…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

토종닭 가야쿠고항(죽순, 당근, 우엉, 유부, 표고버섯, 파드득나물)

이번에는 '식사'에 대해 다무라 셰프(시오도메·Conrad Tokyo 니혼료리 Kazaha…