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스마시지루(맑은국) 스타일(이리도후(이리를 넣은 두부), 대게, 석이버섯, 가는 무, 스이쿠치(향을 더하는 고명)·매듭 유자)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 히라쓰카 사범(갓포 Yamato)에게 배웠다. '이리도…

새우 다테마키(유자 다테마키, 갓볶음조림)

이번에는 '하치모노'에 대해 미야타 사범(기오이초·Hotel New Otani)에게 배웠다…

에비이모 만주 (게 요시노니, 시금치, 이슬 모양 생강)

에비이모(새우 모양 토란)를 후쿠메로 만들 때는 따뜻할 때 체에 내려 두는 것이 중요하다…

가보스 속에 담아 쪼갠 산초를 곁들인 무화과 두부무침, 꽁치 아리마니, 무카고·호두·캐슈너트를 넣은 두꺼운 계란말이

쑤기미 가라아게, 덴노지 순무 미즈쿠즈아게(묽은 칡전분 튀김옷), 큰눈양태 파래튀김, 갯가재 매실튀김, 구와이(택사과 물풀의 알줄기) 노른자튀김

덴노지 순무 미즈쿠즈아게는 순무를 날것 그대로 썰어 묽은 칡전분 튀김옷을 입혀 튀긴다. 갯…

사과 요거트 무스

사과 요거트 무스는 구운 사과 껍질을 그릇 삼아 그 안에 채워 넣은 것으로, 차갑게 해서…

병어 누룩소금 구이, 홍살치 유안야키

야키자카나(구이 코스)의 누룩소금 구이는 시판되는 '운마이나'라는 누룩소금을 사용했다. 채…

고야도후(얼려 말린 두부)·소간 스테이크 스타일, 허브 버터 소스

고단백인 고야도후를 사용해 건강을 생각한 메뉴를 만들고 싶었다. 나는 양식 조리 경험이 길…

• 1인분 · ¥295

• 조리 시간 20분

배 리코타 치즈 무침, 배·흰목이버섯 꿀조림 약선차 젤리 곁들임 (일본 요리와 약선)

일본 요리와 약선을 테마로 한 디저트다. 배를 사용한 디저트로 만든 이유는 사회인이 되면…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

칠보조림

이것은 '많은 복'이라는 뜻의 길상 표현을 붙인 니모노(조림) 코스다. 홋카이도 얼음창고…

• 4인분 · ¥1,250

• 조리 시간 4시간

멧돼지고기 산초구이

멧돼지고기 산초구이는 지방이 오르기 시작한 희귀 부위인 멧돼지 목살을 사용해 단순하게 직화…

• 1인분 · ¥572

• 조리 시간 40분

후쿠토지루 (복어)

이 시기에만 맛볼 수 있는 복어 서더리(아라)의 감칠맛을 충분히 우려낸 뒤, 미소와 함께…

사이쿄 미소 누룩절임, 이나토리 빛금눈돔, 이즈산 원목 건표고, 굴, 파

야키모노(구이) 코스는 사이쿄 미소 누룩절임이다. 미소누룩 절임장은 사이쿄 미소 500g…

• ¥730

• 조리 시간 4시간

구와이 히류즈, 미조레지타테, 대게

완(맑은국) 코스다. 구와이 히류즈는 히류즈 반죽에 구와이 페이스트를 두부와 약 1대1 비…

• ¥180

• 조리 시간 30분

굴 다시마배 구이

시자카나로 낸 굴 다시마배 구이다. 다시마배(다시마로 만든 배 모양 그릇)에 단맛 미소…

• 1인분 · ¥1,000

옥돔 긴조야키, 오분자기 맛조림, 무카고 돌담무늬 요세, 작은 양파 속 채움, 동백꽃 초밥, 유자 모양 단호박, 가린토 우엉

야키핫슨(구운 핫슨 코스)의 옥돔 긴조야키는 사이쿄 미소의 40%에 해당하는 양의 술지게미…

살짝 구운 어란, 줄기상추 미소절임, 굴 사과구이, 아귀 간 조림굳힘, 연어 순무 스시, 가리비 우유굳힘

전채이다. 살짝 구운 어란은, 먼저 해수 농도 소금물로 숭어 알집을 깨끗이 씻은 뒤, 물로…

아삭한 무말랭이, 연어 얇게 썬 순무, 아귀간두부

사키즈케(첫 안주)인 아삭한 무말랭이는 애착이 있는 요리다. 조림 담당이 된 지 얼마 안…

오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화)

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화나무라는 뜻)다. 내가 배울…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 1일

생선 다시마절임(잔정어리 조림말림을 사용하여)

전통 계승 요리 소개한 '잔정어리 조림말림'을 활용한 요리로, 매실장아찌와 함께 '멸치매실…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 3시간

니우카와산 '은어 오차즈케'

야마가타 향토 요리 중 식사 요리다. 니우카와산 '은어 오차즈케(녹차물이나 다시를 부어 먹…

• 4인분 · ¥2,017

• 조리 시간 2시간

털게 무떡·히키나모치

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 히키나모치(무말랭이를 섞은 떡), 아카스지무떡(붉은…

• 2인분 · ¥600

• 조리 시간 50분

킹크랩 성게 간장구이, 병어 사이쿄야키

구이 코스는 킹크랩 성게 간장구이와 병어 사이쿄야키(사이쿄 미소절임구이)의 조합이다. 킹크…

• 4인분 · ¥2,500

• 조리 시간 9시간

반달가슴곰 소금조림

시대의 변화와 함께 먹지 않게 된 식재료, 지금은 쓰이지 않게 된 야마가타의 조리법을 새로…

• 4인분 · ¥14,857

• 조리 시간 2시간