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홍합 맑은 조개국 다마지(달걀 육수) 굳힘

스노모노(초회)이다. 홍합 맑은 조개국 다마지(달걀 육수) 찜에 대해 말하자면, 이가이는…

도톰하게 익힌 전복 청주조림

고바치(작은 곁들이 그릇 요리) 첫 번째이다. 저온조리 반숙란은 온천달걀처럼 낮은 온도로…

장어 하카타두부

홍살치 소금절임, 화이트 아스파라거스 성게알구이, 알모양 곤약 이나카니

구이 요리이다. 홍살치 소금절임은 등쪽으로 갈라 펴서 반건조(하룻밤 말림)한 뒤, 볶은 만…

어린 은어 카다이프말이, 잠두 두색옷튀김, 가리비 아라레튀김, 옥수수 채소튀김

겐페이 생선소면, 햇양파 감싸기, 노른자 뒤집기 달걀

사키즈케(첫 안주) 세 가지이다. 겐페이 생선소면은, 칡전분 1홉(약 180㎖), 물 5작…

양태 다시마절임 이리자케 호박빛소스, 어린 은어 토마토미소 덴가쿠, 갯장어 야와타마키, 문어알 황금묵, 와카사 새끼도미 산초순 초밥

전채인 어린 은어 토마토미소 덴가쿠는, 보통 은어에는 다데미소(여뀌로 만든 미소) 등을 쓰…

도다리 식초조림

초회(스노모노)는 도다리 식초조림이다. 다소 서양풍의 느낌이지만 일본 요리이므로 일본식 그…

식전 한 잔, 토마토 물방울

본가가 료칸이기도 해서, 료칸 투숙객을 위한 아침 메뉴 고안을 출발점으로 삼았다. 전날 저…

• 2인분 · ¥150

• 조리 시간 20분

홋카이도산 임연수어 신조

요리로 표현하는 유가와라이다. 완모노(맑은국)이다. 본사가 홋카이도에 있는 데서 착안해 홋…

• 11인분 · ¥100

• 조리 시간 1시간

새끼 농어 기름구이

완 둘은 맑은국이다. 새끼 농어 기름구이인데, 새끼 농어는 껍질 쪽에 특유의 냄새가 있어…

우스이콩 스리나가시, 전복 모치코 튀김, 쑥떡

코스 요리를 선택했는데, 탁한 국물과 맑은국 두 가지로 완을 냈다. 초여름이라 두 가지 모…

맑은국 관자 신조

완은 맑은국 방식이다. 관자 신조(곱게 간 살로 빚은 완자)는 관자를 갈아 곱게 으깬 살로…

햇완두 스리나가시, 죽순 히류즈

완모노(맑은국)이다. 햇완두 스리나가시의 경우, 콩이나 동아를 불릴 때, 데칠 때, 색을…

연근 붕장어, 아스파라거스 감자, 성게를 끼운 청나래고사리, 두릅 부채모양, 쑥후

연근 붕장어는 속에 구운 붕장어가 들어 있다. 연근은 생것보다 표백 처리된 시판 제품이 하…

도미알 맛조림, 쓰자 모양 새우, 마 백조림, 머위 초록조림

도미알, 마, 머위, 쓰보미나(꽃봉오리 채소), 노란 주키니, 당근을 각각 데쳐서 맛이 배…

갯장어알 칸, 토마토 칸, 유바 칸

전채인데, 갯장어알 칸(부드러운 젤리 요리)은 갯장어 육수를 진하게 우려 살을 구운 뒤 젤…

가오리 지느러미 가라아게

튀김 요리는 가오리 지느러미 가라아게다. 호두두부를 아게다시(튀겨서 다시에 담그는 방식)로…

백미

백미는 짓기 전날 물에 불린다. 여기에 얼음을 넣어 지으면 쌀이 갈라지거나 풀어지지 않고…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1일

부드러운 전복

스노모노(초회)이다. 부드러운 전복이지만, 전복은 압력솥으로 불린다. 압력솥에 무와 다시마…

볼락 죽순 튀김조림, 도미알 후쿠메니, 구운두부 시골풍조림

다키아와세(모둠 조림)이다. 이번에는 볼락 죽순 튀김조림이지만 빛금눈돔 등을 써도 좋다고…

소라 햇차튀김, 끝물 산나물 하쿠센아게

아게모노(튀김)이다. 소라 햇차튀김은, 가루낸 햇차와 체에 내린 삶은 달걀노른자를 생달걀노…

유바말이 겨자소스

니모노(조림)이다. 안심 옆 부위는 지방과 힘줄 사이에 얇은 막 하나를 사이에 두고 있어…

봄 도미(벚꽃도미) 향절임

봄 도미 향절임은 소금에 절인 벚꽃잎을 물에 살짝 담가 염분을 빼고, 도미는 살을 떠서 다…