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옥돔 오색초무침

까나리액젓

마 계란노른자튀김 단풍모양, 보리새우 몸통말이, 빙어쌈튀김, 무화과 흰부채튀김

아게모노(튀김)인 보리새우 몸통말이는 비샤타마고(중탕으로 부드럽게 익힌 달걀찜)를 채소 녹…

향차구이 가을 단풍 모둠, 옥돔 파도무늬 구이, 전복버터구이, 에비이모·메추리알 달고리, 킹크랩, 살짝 구운 갯장어

야키모노(구이)인 향차구이는 목련잎구이와 같은 방식이다. 직접 닿으면 타버리는 경우도 있어…

알 밴 은어 다시마말이, 닭새우 등딱지째 조림, 유바 튀김조림, 가을 가지 와인조림

다키아와세(모듬조림)의 가을 가지 와인조림은 먼저 가지를 색조림한다. 간은 슴슴하게 해두고…

순무 완모노, 오보로두부

완모노(맑은국)는 가을 메뉴이므로 순무 완모노로 했다. 교토 순무를 고운 눈으로 갈아 내리…

꼬치고기 구이초밥, 감·머스캣 두부무침, 이색 치즈두부, 나루토식 연어 망고식초 소스, 굴 아보카도 타타키, 아이가모 먼산모양, 새끼 붙은 나리뿌리

고나베지타테, 쇼고인 순무

니모노(조림)는 식재료에 약간 중국풍을 더해 고나베지타테(작은 냄비에 담아내는 방식)로 하…

전복 간구이, 닭새우, 아이가모 로스

다음은 야키모노(구이)인 전복 간구이이다. 이것은 평소와 같이 전복을 깨끗이 손질하고 청주…

이색 도빙무시

완모노(맑은국)는 이색 도빙무시(질주전자에 담아 찐 맑은국)다. 다시는 자라 육수를 가쓰오…

털게 살 발림, 보리새우 빈로(빈랑열매 모양) 조림, 보리멸 곁들인 문어 부드러운 조림, 황금초밥, 붉은 만간지고추 속채움 튀김, 대롱모양 마, 게이지(희귀 미성숙 연어)

전채의 문어 부드러운 조림 말인데, 평소에는 예로부터 전해 내려온 부드럽게 조리는 방식을…

호박색 아스픽

호박색 아스픽은 바탕이 되는 수프로 더블 치킨 콩소메 수프를 낸다. 더블 치킨 콩소메 수프…

들오리 손질법

들오리 손질법 만드는 법. 털이 초록빛이고 머리 아래 전체가 아름다운 쪽이 수컷(아오쿠비…

구와이 솔방울모양, 삼치칩, 닭고기칩, 새우칩 고슈 레드와인 향

아게모노(튀김)의 삼치칩은 삼치의 꼬리 부분을 쓴다. 얼린 뒤에 썰면 얇게 만들 수 있다…

묘가·이베리코 돼지고기 사와니(채소를 가늘게 썬 맑은 조림)

묘가·이베리코 돼지고기 사와니는, 묘가와 우엉을 가늘게 채썰어 물에 씻는다. 이베리코 돼지…

순무 옥수수

순무 옥수수는, 옥수수두부를 갈분으로 반죽하여 간을 맞추고 식힌 뒤 네모지게 썬다. 간 순…

장어 산초조림

장어 산초조림은 장어를 통썰기하여 시라야키(양념 없이 담백하게 구운 것)한 뒤 중간 뼈를…

후시미 두부

후시미 두부는 베이킹소다를 푼 미지근한 물에 두꺼운 유부를 넣고 표면이 매끄러워질 때까지…

문어 부드러운 조림

병어 사이쿄미소구이, 생강 튀김, 꼬치고기 유자향구이, 단호박 달걀실 구이, 유자 그릇 참깨두부 리큐야키(깨 옷 구이)

야키모노(구이)의 유자 그릇 참깨두부 리큐야키는, 참깨두부를 유자 그릇에 넣고 핫초 다마미…

도빙무시, 갯장어 돌담식 신조

맑은국은 다시마 도빙무시이다. 석쇠에 올려 구우면서 다시마 향을 즐기도록 한 방식이다. 다…

은행겨자만두, 연근 규히조림, 마쓰마에풍 미꾸라지, 미카게두부, 마사고풍 새우 술지게미절임, 갈분만두, 전복소금찜·오징어간펼침 술지게미절임, 단새우 간장말림, 어란 불림

●은행겨자만두는 은행을 부드럽게 불려 잘게 다지고, 멥쌀가루를 섞어 만두피를 만든다. 따로…

크림두부 과일곁들임

우아한 단맛두부