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도미 얇게 썬 회

우라지로 큰 표고버섯

완모노(맑은국)의 우라지로는 정월 장식에 쓰는 길상 식물 우라지로 고사리에서 따온 이름이지…

고반모양 가라미 외

이와이자카나(축하 안주)는 정월 장식에 어울리도록 노시(길상 종이 장식)와 송죽매도 함께…

고야두부 가린토

아무리 베테랑 스승이라도 이름만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

유자 셔벗

굴두부

튀김 코스의 굴두부 무스 스타일은 흰 소바 국물에 칡전분을 풀고, 덩어리지지 않도록 유즈코…

따뜻한 붕장어 초밥

식사 코스는 따뜻한 붕장어 초밥이다. 추운 계절이기도 해서 차가운 초밥은 그다지 반기지 않…

방어와 무

작은 그릇 코스의 방어와 무는 강판에 간 무로 방어를 감싸 만주 모양으로 만든 것이다. 만…

야나기가레이(버들가자미류) 반건조

야키모노(구이)의 야나기가레이(버들가자미류) 반건조는, 가자미에 소금을 뿌려 하룻밤 말린…

새끼 도미 마쓰카와즈쿠리(껍질 데친 회), 활대구 다시마 절임, 모란새우

사시미(오사시미)의 활대구 다시마 절임은 대구에 소금을 뿌려, 너무 꽉 누르지 않고 살짝…

쑤기미 요로찜(요로 폭포 전설풍)

완모리(그릇에 담는 주요리)는 쑤기미 요로찜이다. 쑤기미는 기름과 잘 어울리므로 소금을 뿌…

게 순무 겹말이, 전복 포동포동조림, 복어 알박이구이

슈코(사케 안주)는 정월 하고이타(설맞이 장식 배드민턴채)를 깔고, 띠가 쥐띠이므로 쥐가…

구와이 좁쌀떡튀김

사키즈케(첫 안주)인 구와이 좁쌀떡튀김은, 추운 날씨에 오시는 손님께 따뜻한 사키즈케를 대…

금지 참외 니시키마키(비단말이), 유키와모양 우엉, 오징어 완자

니모노(조림)의 유키와모양 우엉은 호리카와 우엉(교토의 재래종 우엉)을 쌀겨로 불려, 설탕…

옥돔 오키쓰아게(오키쓰식 튀김), 하쿠센 샥스핀(부채모양)

튀김(아게모노)의 하쿠센 샥스핀은 상어지느러미를 소흥주에 대파와 생강을 넣고 간장을 조금…

야마도리(구리꿩) 허브구이, 와규 감싸구이

야키모노(구이)의 야마도리 허브구이는 프랑스산 식용 비둘기를 사용한다. 비둘기를 주머니 모…

유자 한펜

유자 한펜에 쓴 유자는 재배한 것이라 아린 맛이 별로 없어서, 하루 정도 물에 담가 우려내…

합장모양 한펜

다시마 한펜

스이모노(맑은국)는 간토풍으로 한펜을 사용해 세 가지로 만들었다. 한펜과 신조의 차이는…

마쓰카와식 하마다이(긴꼬리 붉은 도미류), 돌담무늬 무카고(참마 열매), 히지키 신조, 히노데식 숭어알, 뎃센(쇠부채모양) 보리새우, 고구마 레몬조림, 하나비라모치(꽃잎모양 새해떡)

전채인 돌담무늬 무카고(참마 열매)는 기미가요(일본 국가)의 '이끼가 낄 때까지'라는 가사…

설탕옷 입힌 잔멸치

고나부키 고마메(설탕옷 입힌 잔멸치) 만드는 법. 잔멸치를 마른 팬에 볶아 둔다. 냄비에…

양파 단촛물절임, 게 순무 겹말이, 우도 매화모양절임, 눈꽃모양 연근, 구와이 아차라즈케(새콤달콤한 초절임), 문어구이

이번 초회(스노모노)는 새우와 문어도 사용했지만, 절임만으로 초회를 만들면 재미있지 않을까…

에비이모 국화조림, 생대구알 다시마말이, 검은 구와이 자킨시보리, 매화모양 당근, 향버섯 매실조림, 닭새우 요시노니, 이른 머위 파랗게 조림

니모노(조림)의 에비이모 국화조림은 에비이모를 후쿠메니(맛을 머금게 조림)로 만들어 살짝…

햇죽순구이, 가스고(새끼 도미) 감싸구이

야키모노(구이)의 밤 코코아조림은 구마모토의 리헤이 밤이 맛있지만 껍질이 쉽게 벗겨지므로…