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작은 도미 비지찜, 은빛 갈분소스

고치의 정월 요리 중 찜 요리이다. 작은 도미 비지찜 은빛 갈분소스는 도사에서 예로부터 남…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간

두유전골 ~부레를 사용하여~

부레는 중국 요리의 고급 식재료지만, 일본 요리의 새로운 가치를 제공할 수 있지 않을까 하…

• 3인분 · ¥740

• 조리 시간 15분

채소를 맛있게

비건은 채소만 사용할 수 있어 맛이 부족하게 느껴지므로, 다시부터 완성도를 높일 수 없을까…

• 4인분 · ¥1,208

• 조리 시간 20분

이리두부 스프링롤 (구와이, 스다치)

이리두부를 스프링롤 피로 말 때 가루 어란과 기쿠히메 다이긴조 술지게미를 조금 넣는데, 어…

복어 이리 유자그릇찜, 청어알 새싹말이, 아귀 간 무스

전채이다. 복어 이리 유자그릇찜은 머랭과 이리를 섞어 옅게 소금간을 했다. 여기에 요즘 화…

아귀 간 호쇼마키(얇은 무말이), 굴 간 무 무침, 감 두부무침, 다시마 청어알, 달걀노른자 초밥 다즈나마키(고삐무늬 말이)

전채는 각각 작은 잔(마메초코)에 담았다. 그릇을 하나하나 들어서 먹는 것도 재미있을 것…

자라조림 놋페

'놋페'란 니가타현의 향토 요리로, 가정 등에서도 자주 먹는 살짝 걸쭉한 조림이며 널리 사…

• 1인분 · ¥443

• 조리 시간 1시간

잉어 기누타마키 다키아와세

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 잉어 간로니(단맛 나는 조림) 후쿠시마현은 면적이…

• 4인분 · ¥540

• 조리 시간 1시간

바닷가재 술지게미조림

바닷가재 술지게미조림은, 코스 구성의 균형을 위해 양식에서 쓰이는 식재료를 일식 전통 기법…

• ¥1,800

• 조리 시간 40분

잔정어리 조림말림

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 '잔정어리 조림말림'이다. 정어리는 머리와 내장, 꼬리를…

• 1인분 · ¥52

• 조리 시간 5시간

가다랑어 시오다타키, 다카오카산 고당도 토마토 샐러드풍, 곰치 초무침, 노레소레 마늘 누타 끼얹음

고치의 정월 요리 중 스노모노(초회) 요리이다. 가다랑어 시오다타키에 대해 말하자면, 고치…

• 1인분 · ¥750

• 조리 시간 40분

겨자식초미소무침, 사에즈리

스노모노(초회)다. 겨자식초미소무침에는 모모히로와 사에즈리를 사용한다. 모모히로는 소장이고…

• ¥600

• 조리 시간 30분

죽순 오리로스말이, 물결무늬 이중옷 튀김말이, 생유바 성게소스 끼얹음, 복어 공모양 초밥, 솔잎모양 꼬치

닛코 지방에서 정월이라고 하면 미즈요캉(부드러운 단팥묵), 생유바, 시모쓰카레(무즙과 유부…

이리두부

스이모노(맑은국)의 이리두부는 이리의 향이 사라지지 않을 정도로 스리미(생선살 반죽)를 섞…

수제 손유바

요리로 표현하는 유가와라이다. 근무처인 'Sansuirou'는 문호의 도시 '유가와라'에…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 3시간

일본식 콩소메

일본식 콩소메는 다시를 우려내는 조리법이 아니라 다시를 짜내는 데에 시간을 들여 만들었다…

• ¥500

• 조리 시간 2시간

코시노토리 숯불구이 놋페풍 조니

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 놋페 오래전부터 먹어온 요리의 역사를 돌아보니, 선…

• 4인분 · ¥365.5

• 조리 시간 3시간

잉어 단맛 튀김

야마가타 향토 요리를 재구성한 튀김 요리다. 잉어 단맛 튀김의 경우, 야마가타에서는 예로부…

• 4인분 · ¥2,406

• 조리 시간 1시간

우네스·긴미나리 참깨무침

작은 곁들이 요리다. 우네스(고래 뱃살)·긴미나리 참깨무침에 쓰는 우네스는 턱에서 복부에…

• ¥500

• 조리 시간 30분

빛금눈돔·잎새버섯·만가닥버섯 계란두부

다이노모노(중심 요리)는 빛금눈돔·잎새버섯·만가닥버섯 계란두부다. 빛금눈돔은 유안야키(간장…

• ¥1,000

• 조리 시간 30분

메추리 신조(아와부(연노란빛 글루텐 떡): 교토 당근, 우구이스나(어린 잎채소): 노란 유자)

메추리는 살과 뼈 부분으로 나누어 다지고, 조미료와 잡내를 없애는 산초·생강, 숨은 재료로…

이리 스리나가시(곱게 갈아 만든 국) 스타일, 동지 단호박 시라타마(새알심)(유키와기리 무(눈송이 모양으로 썬 무), 줄기상추, 스이쿠치(향을 더하는 고명)·이치몬지 유자(일자로 썬 유자 껍질))

단호박 시라타마 속에 넣는 팥은 단맛이 두드러지지 않도록 최소한의 설탕으로만 간을 맞추도록…

가이쿄 연어 겐친소말이

가이쿄 연어 겐친소말이이다. 먼저 물기를 짠 두부를 체에 내린다. 두부 한 모에 감자전분…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 30분

닭새우(도지가부라안, 매화모양 당근, 다발묶음 아기순무, 채썬 유자)

닭새우는 10분 이상 조리면 살이 퍽퍽해져 맛이 없어지므로 주의한다. 닭새우에 끼얹는 소스…