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눈볼대 와카사야키

눈볼대 와카사야키(사케간장으로 윤기나게 구운 것)는, 1인용 화로에서 돌구이로 제공한다…

• ¥550

• 조리 시간 1시간

차조기 조스이

조스이(죽)는 저희 가게에서 초대 때부터 코스 요리의 마무리로 제공해 온 한 그릇이다. 백…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 10분

자라 다키코미고항(일본식 영양밥)

당 식당에서는 예전에는 자라가 큼직하게 들어간 맑은국을 제공했지만, 겉모습을 부담스러워하는…

• 5인분 · ¥3,500

• 조리 시간 4시간

방어 소금 조림

겨울 식재료인 '방어'를 활용한 요리 중 조림 요리다. 방어는 기름의 감칠맛을 즐기는 것이…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

병어·아귀 간 유자구이, 다이코쿠 시메지버섯, 와규 안심 일본식 로시니, 은행 누레센베이

이어서 야키모노(구이) 차례다. 와규 안심 일본식 로시니는 간장 베이스로 즐긴다. 앞서 소…

이리 달걀찜 성게소스, 살짝 구운 복어·마, 연근 참깨겨자무침

사키즈케(첫 안주)다. 이리 달걀찜 성게소스는 복어 이리가 아니라 대구 이리를 사용한다…

감·거봉·밤 두부무침, 꽁치 구운초밥, 아보카도 누룩소금무침, 하기노사토(싸리꽃을 담은 화과자), 참깨두부 유자향구이

호두두부

뚜껑 있는 그릇에 담은 호두두부는 치바현 미네오카 지방의 우유와 칡가루로 만든 과자를 변형…

무 조림

구마모토현산 유시마 무를 만난 것을 계기로, 촉촉하고 배처럼 단 무를 어떻게 하면 최대한…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 3시간

도요노쿠니 갯장어 가보스 샤부샤부

인기 포인트·고집하는 부분 하모(갯장어)는 도쿄나 오사카에서는 고급스러운 생선이 되겠지만…

도치오아게 맛조림, 꽁치 아리마니

조림 요리다. 도치오아게(니가타현 나가오카시 명물 대형 유부) 맛조림인데, 도치오아게는 니…

• ¥210

• 조리 시간 1시간

은행밥, 새 벳타라즈케, 굴 붉은 된장국

도메(코스 마지막에 나오는 밥 요리)는 은행밥이다. 간은 소금만으로 충분하며 재료 본연의…

• 4인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

거울 모양 무 국물 머금은 조림, 보리새우 시바니, 부채꼴 죽순 도사니, 솔방울무늬 오분자기조림, 매화모양 당근, 이른 머위 푸른빛 조림, 구와이 맛조림

조림 요리는 소나무·대나무·매화(송죽매)를 이미지화한 것이다. 거울 모양 무 국물 머금은…

• ¥500

• 조리 시간 1시간

차소바, 청어조림 곁들임

'말차'와 '메밀가루'에 신경 쓴 갓 뽑은 차소바이다. 이를 여러 종류의 가쓰오부시를 배합…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

구운 호시코 신조

향을 주제로 하여 '재첩과 1번다시(가장 먼저 우려낸 다시)의 향'에 주목한다. 중화요리처…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 3시간

방어 유안야키

두 가지 구이이다. 이 역시 되도록 손이 많이 가지 않고 최단 시간에 만들 수 있도록 고안…

도만가니 소금 삶기

유명한 호수에 사는 도만가니는 환상의 게라 불린다. 정식 명칭은 톱니꽃게이다. 살이 단단하…

메추라기 완자

내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

밤·무화과 바질참깨크림(일본 요리와 약선)

칠팔 년 전, 약선 요리 전문가인 다니구치 선생님의 레시피를 내가 구현해 매우 잘 팔렸다…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

미나미우오누마산(고시히카리 백미·현미, 지역 돼지고기 술지게미국, 오쿠쿠지 계란, 가쓰오부시, 자가제 다시간장)

저희 가게의 조식 메뉴다. 밥은 갓 지은 것을 고집하고 있다. 앞으로는 시기와 손님의 반응…

• 1인분 · ¥165

• 조리 시간 20분

놋페, 새롭게

'도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다'에서 나온, 니가타 향토요리 '놋페…

• 1인분 · ¥326

• 조리 시간 40분

암대게 가마솥밥

이것은 당 식당의 시그니처라 할 만한 한 접시로, 솥을 열면 숯과 암대게가 나와 놀라게 하…

• 12인분 · ¥3,500

• 조리 시간 40분

닭새우 껍질째구이

닭새우 껍질째구이는, 닭새우와 성게를 사용해 화려한 겉모습으로 시각적으로도 즐길 수 있는…

• ¥2,300

• 조리 시간 10분

눈볼대 찜 (표고버섯, 은행, 파순)

재료를 담기 전에 표고버섯 갓에 잔 숨은 칼집을 넣는다. 이는 먹기 편하게 하려는 배려도…