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수정묵

초회의 수정묵은 아주 묽은 초즙(맑은 다시식초) 젤리로 각 재료를 굳힌 것으로, 따로 국물…

닭새우 등딱지째 조림, 샥스핀 다발, 양파죽조림

니모노(조림)의 양파죽조림은, 햇양파를 우유를 넣은 물에 애벌로 삶은 뒤 찬물에 헹구지 않…

가자미 녹풍구이, 소고기 요시노야키

야키모노(구이)인 가자미 녹풍구이의 소스는 여뀌, 술지게미, 백미소를 섞어 만드는데, 농도…

학공치 등꽃무늬 회, 보리새우 새잎무늬 회, 키조개 창포절임

회의 보리새우 새잎무늬 회는, 보리새우를 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담가 둔다. 완…

감자 스리나가시, 후쿠라 전복

완모노의 후쿠라전복(통통하게 조린 전복)이지만, 보통 후쿠라전복이라 하면 오래 불려서 달고…

전갱이 비지무침

화살깃무늬 고래, 바람개비 잉어, 보리멸 바람자루, 닭간 채소말이

전채의 화살깃무늬 고래는, 저희 가게에서는 고래를 쓸 기회가 많아 고래 베이컨을 사용했다…

사쓰키두부

사키즈케는 사쓰키두부로 했지만, 사실은 슈토두부라 할 수 있다. 가다랑어 슈토(가다랑어 내…

전복 고대미찜

전복 고대미찜은 시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)이다. 고대미를 쓰면 씹는 맛이 재미…

연근찐만두

연근찐만두는 다키아와세(조림모둠)로 내거나, 하나로 담아 사키즈케로 낸다. 평소에는 1인분…

잠두 두부

잠두 두부는 사키즈케의 한 가지이다. 잠두와 두유를 써서 굳혔다. 일단 맛있는 다시를 부어…

옥돔 메밀알찜

옥돔 메밀알찜은 찐 햇메밀과 간 쓰쿠네이모(참마)를 섞어 간을 맞추고, 옥돔에 말아 쪄낸다…

옥돔 햇메밀찜

무시모노(찜)는 가을 햇메밀과 옥돔을 사용한 것을 생각해 보았다. 먼저 옥돔 햇메밀찜인데…

국화모양 감자무 인로즈메, 오리도 가지 리큐니

니모노(조림)에 사용한 오리도 가지는 도쿠가와 이에야스가 특히 좋아했다고 전해지며, '이치…

홍살치 최상급 살 구이, 닭새우 노른자 슈토 구이, 이베리코 돼지고기

최근 야키모노(구이)에 쓴 이베리코 돼지고기에 푹 빠져 있다. 목 넘김이 매끄럽다고 해야…

포갠 붕장어

오분자기 미소조림

센료 가지 오리고기 소박이

화살꼴뚜기 양념절임

갯장어 겐친소구이

야키모노(하치자카나)는 갯장어를 썼다. 저희 가게는 에도 시대부터 이어온 도쿄의 요릿집인데…

쑤기미

완모노(맑은국)의 쑤기미는 다시가 잘 우러나 맛있다. 추운 계절이라면 큼직하게 통째로 구운…

전복 술찜

전복 술찜은 전복을 부드럽게 조리지 않고, 단 20~30초만 재빨리 술에 찐 것이다. 전복…

생문어·새조개 데침, 매실살 곁들임

사키즈케(첫 안주)는 회를 대신하는 것으로, 생문어와 새조개는 가볍게 씻어내는 정도로만 뜨…

나뭇잎 모양 유자

나뭇잎 모양 유자 만드는 법 ●나뭇잎 모양 유자 나뭇잎 모양 유자는 먼저 유자 껍질을 얇게…