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카스텔라 신조, 작은 도미 송이버섯 다즈나즈시, 국화무말이, 우도껍질 긴피라요세

전채인 카스텔라 신조(카스텔라풍 생선살 완자)는 건포도가 색이 바래지 않도록 와인에 불려…

끝물 갯장어 구운 가지 고하쿠요세, 보리새우 우도 호쇼마키, 아이가모 송이버섯 말이구이, 꽁치 못테기쿠 사과식초무침, 작은 순무 핫포니, 가다랑어 껍질 다마리조림, 보리멸 비취구이, 단호박 치즈 보름달 경단

전채인 끝물 갯장어 구운 가지 고하쿠요세(호박색 젤리)는 끝물 갯장어를 살짝 데쳐 두었지만…

단풍색 에비이모 맛조림, 가지 월관, 알배기 은어 산초조림, 붕장어 시노다야키

니모노(조림)인 단풍색 에비이모 맛조림은 에비이모를 다시마 다시가 우러난 진간장 핫포다시에…

가을 고등어 식초절임 초미소, 가리비 다시마절임 노른자식초소스, 겉구이 갑오징어 매실살식초소스

사시미 대신으로는 간장을 쓰지 않고 드실 수 있는 것을 만들었다. 가을 고등어 식초절임은…

맑은국풍 옥돔 볶은곡물가루구이

맑은국인 보름달 싸리꽃 두부는 완(그릇 요리)이므로 부드럽게 굳혔다. 팥을 삶은 물은 직원…

키조개 새싹말이, 무화과 와인젤리

스노모노(초회)인 무화과 와인젤리는 이번에는 통조림 무화과를 사용했다. 물, 설탕, 와인을…

붕장어 하카타니, 죽순 나이테무늬, 산우도 시로니

니모노(조림)인 붕장어 하카타니(하카타풍 조림)는 동아 껍질을 벗겨 베이킹소다로 색을 살리…

꼬치고기 유채꽃구이, 아보카도 껍질구이

야키모노(구이)인 아보카도 껍질구이는 아보카도 껍질을 그릇 삼아 베샤멜과 아보카도를 넣어…

신록풍 쥐노래미

완모노는 몰로키아를 사용해 신록풍으로 만들었다. 몰로키아는 데친 뒤 믹서에 갈아 둔다. 스…

녹두 두부무침

마소면

마소면은 마를 가쓰라무키(얇게 리본처럼 깎기)로 벗겨 소면처럼 가늘게 썬다. 아무래도 손이…

새끼 농어 소바 말이

새끼 농어 소바 말이인데, 우리 가게에서는 3년 전부터 손으로 뽑은 소바를 만들기 시작했는…

전복 시소튀김

갑오징어 하쿠센아게(부채모양 튀김)

튀김 요리인 갑오징어 하쿠센아게는, 가늘게 채썬 오징어와 사사가키(어슷 깎아썰기)한 햇우엉…

병어 다이토쿠지야키, 병어 와카쿠사야키(풋콩구이), 병어 햇생강구이

구이 요리인 병어 다이토쿠지야키는, 다이토쿠지후(밀글루텐빵)를 와카사지(양념 국물)에 불린…

동아 스다레무늬 나루토마키(소용돌이말이)

동아 스다레무늬 나루토마키는, 동아를 스다레(발) 무늬로 칼집을 내어, 미역과 바지락 신조…

우도(일본 땅두릅) 오로시니(간 채소조림), 오하라기(장작단모양) 도지요세

우도 오로시니는, 우도를 가볍게 데쳐 푸드커터에 간 것에, 손질해 둔 닭새우를 넣고 재빨리…

이리 자킨

이리 자킨(비단 보자기 모양)은, 도미 이리를 체에 내려 자킨으로 빚어 찐 뒤 다시 펼친…

쥐노래미 칡전분 입힘

'봄의 물결'이라고 곁들여 적은 완(맑은국)의 쥐노래미 칡전분입힘은, 쥐노래미를 호네키리(…

성게 테린, 우도에 채운 다시마 청어알, 갯가재 햇나물무침, 문어 조림 굳힘, 새끼 은어 고슈니, 학꽁치 쇼부지메, 아이가모 바위모양 테린

전채의 새끼 은어 고슈니(고슈 지방식 조림)는, 새끼 은어라 뼈가 그다지 걸리적거리지 않지…

새우 신선초말이 신록튀김, 이시카와 토란 참깨옷 튀김

아게모노(튀김) 코스의 새우 신선초말이 신록튀김은, 신선초를 데치지 않고 옥수수기름에 볶아…

사쓰키마스 푸아그라 미소구이

야키모노(구이) 코스의 사쓰키마스(붉은점 송어) 푸아그라 미소구이인데, 사쓰키마스는 기름기…

전복 하카타니, 단호박 월관조림, 원통형 당근, 새우 소금찜, 잠두

다키아와세(조림모둠)인 전복 하카타니(하카타식으로 층을 지어 조리는 방식)는, 전복을 약…

샥스핀 두부

완(맑은국)의 샥스핀 두부는, 두부와 간 생선살(스리미)을 다시마 다시로 풀어 완자로 빚고…