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생물 대용

생물 대용으로 쓰는 조개와 생선은 사시미로는 쓰기 어려운 것을 사용하며, 겉만 살짝 구워도…

백미

백미는 짓기 전날 물에 불린다. 여기에 얼음을 넣어 지으면 쌀이 갈라지거나 풀어지지 않고…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1일

잉어 매실맛조림

다키아와세이다. 잉어 매실맛조림은 잉어를 통썰기하여 다시, 설탕, 진간장, 청주, 미림을…

메밀가루 뽀얀 국물

맑은국이다. 메밀가루 뽀얀 국물은 가쓰오 다시에 메밀가루를 넣어 1할 정도 졸인다. 걸쭉함…

봄무 사쿠라니, 도미알 노른자조림, 와카타케

마지막은 다키아와세이다. 봄무 사쿠라니는 새우신조(생선 살 반죽으로 만든 완자)와 불린 도…

대합·연근떡 맑은 조개국

완모노(맑은국)이다. 평소에 만드는 대합과 연근떡 완모노이다. 연근은 조리법에 따라 다양한…

아침에 캔 죽순 찜구이, 옥돔 오키나야키, 묘가 초밥, 무 사쿠라즈케, 잠두 소금구이

구이 요리다. 아침에 캔 죽순 찜구이는 교토의 시라코 죽순(교토산 흰 죽순 품종)을 불리지…

도미 다시마 절임, 소등심 겉불구이, 전갱이 식초절임 비지무침

회이다. 그릇은 맥주컵을 사용한다. 도미는 세 장 뜨기를 하여 다시마 절임으로 만든다. 소…

복어 이리 스리나가시풍

니모노완(조림을 넣은 맑은국)이다. 복어 철이 되면 복어 껍질이 아무래도 남게 된다. 이를…

벚꽃 삼미 모음

하시즈케(첫 안주)다. 두유를 베이스로 소금에 절인 성게와 가공한 성게젓(네리우니)을 합친…

닭새우 참깨미소 등딱지째조림, 마름모모양 벚꽃토란

다키아와세(조림 모둠)는 닭새우 참깨미소 등딱지째조림이다. 참깨미소, 우스쿠치 간장, 미림…

복어 산보칸찜

중간 접시 코스인 복어 산보칸찜이다. 복어에 이리를 섞어가며 자완무시(달걀찜) 반죽을 부어…

말고기 다시마말이, 주꾸미 부드러운조림, 성게·파드득나물 사와니

니모노(조림)이다. 말고기 다시마말이의 다시마는 완의 다시에 쓴 마콤부(다시마의 한 품종)…

도미알 신조 나이테말이

완모노(맑은국)이다. 도미알 신조(생선살 반죽 완자) 나이테말이의 도미는 회를 뜨고 남은…

대게(마쓰바가니)와 참마 실타래썰기, 과일 드레싱

스노모노(초회)는 대게(마쓰바가니)와 참마 실타래썰기다. 게를 헹구는 스이즈(연한 초간장물…

꿩 맑은국, 토마토 칡전분 국물

국물 요리는 꿩 맑은국이다. 꿩은 잘 숙성시키면 18가지 아미노산이 생겨나는데, 그중 9가…

유채꽃 코노코 무침

사키즈케(첫 안주) 2의 유채꽃 코노코 무침은 향을 조금 더 내고 싶어서 잘게 썬 호시코(…

게 샐러드 모둠

스노모노(초회)의 폰즈 젤리는 폰즈와 다시를 동량으로 섞고 가루 젤라틴을 더해 굳힌 뒤 칼…

하자쿠라풍 토란 가마 조림 외

다키아와세(모둠조림)의 벚꽃향 미소는 사쿠라유(소금에 절인 벚꽃을 우린 물)를 넣어 네리미…

뱅어 노른자구이

참깨두부 스리나가시

사키즈케(첫 안주)인 참깨두부 스리나가시는 일부러 만들었다기보다, 남은 참깨두부를 된장을…

닭새우 벚꽃 오가와지메 외

스노모노(초회)인 닭새우 벚꽃 오가와지메는 매실 과육을 이탈리안드레싱으로 풀어낸 매실드레싱…

광어 두릅말이 외

사키즈케의 나나카란, 기미쓰산 아니스팜이라는 브랜드의 파프리카이다.

마코모다케 중국풍튀김

아게모노(튀김)인 마코모다케(줄풀 순) 중국풍튀김의 마코모다케는 대만의 무농약 재배 농가에…