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사케 지게미 향 옥수수 스리나가시, 전복

사케 지게미를 쓰는 포인트는 두 가지다. 첫 번째는 맛에 부드러움을 더하는 것이다. 옥수수…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

보리새우·무화과 미조레아에(간 무 무침)

간 무와 다른 재료의 균형이 매우 중요한 요리다. 간 무가 너무 많으면 다소 물기가 많아지…

• 2인분 · ¥1,200

• 조리 시간 20분

와규 향구이

외국산 차로 구성한 일본 요리 개발이다. 이번에 사용한 차는 '우롱차·안시로우구이'로, 참…

• 1인분 · ¥1,061

• 조리 시간 30분

자스민 향 나는 '도미 난반즈케'

자스민차를 활용한 초회 개발이다. 도미 난반즈케는 산뜻한 식초 맛과 자스민차 특유의 화사한…

• 2인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

참돔 순무찜 은빛 갈분소스 끼얹음

보리새우는 다른 재료와의 균형을 고려해 5조각 정도로 작게 자른다. 머랭과 섞은 순무는 먹…

에조사슴 사이쿄야키 — 무 콩소메조림, 크레송·와사비 소스

사이쿄 미소에 하룻밤 재운 뒤 컨벡션 오븐에서 저온 조리하고, 표면에 구운 색을 내어 낸다…

• 2인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

옥수수 발효버터, 두유 일본풍 판나코타, 쇼유코지 캐러멜 곁들임

이번에 조사하던 중 '곡물이 숙성되면서 코쿠라는 말이 생겨났다'는 문헌을 발견했다. 그래서…

• 14인분 · ¥320

• 조리 시간 50분

와규 암염구이, 와규 초절임

'단골을 만드는 카운터의 일'이라는 주제로, 코스 요리에 익숙한 손님들이 즐거워할, 재치…

• 1인분 · ¥1,500

큰 곤들매기 긴조아라이, 속 채운 과일토마토

곤들매기의 제철을 살린 요리이다. 사용하는 것은 큰 곤들매기로, 일반 곤들매기와의 차이는…

• 5인분 · ¥1,150

• 조리 시간 1시간

눈볼대 숯불 아부리 샐러드, 숯향 드레싱

손님 눈앞에서 드레싱에 달군 숯을 넣어 향을 옮긴 뒤 요리에 끼얹어 제공한다. 숯을 넣는…

• 1인분 · ¥560

• 조리 시간 40분

우엉 카푸치노

나는 원래 해외에서 일했고, 이탈리아에 있을 때는 거의 매일 카푸치노를 마셨다. 우엉을 사…

• 1인분 · ¥267

• 조리 시간 1시간

호두두부, 씹는 다시 즐레

식사의 시작인 사키즈케(첫 안주)에서는 임팩트 있는 것을 내어 인상에 남기고 손님의 기분을…

갯장어 스리나가시

살이 듬뿍 들어가, 갯장어의 맛이 꽉 눌러 담긴, 여름만의 사치스러운 한 품을 소개한다…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 30분

농어 오일절임, 전복 부드러운 기름조림

여름다운 시원한 요리를 만들고 싶어서, 여름 생선으로는 은어가 유명하고 은어는 여뀌와의 조…

• 2인분 · ¥1,400

• 조리 시간 3시간

치어 은어(히오) 산초순 튀김

지금은 일손 부족으로 요식업계가 힘든 상황이라고 생각한다. 게다가 물가 상승과 노동시간 등…

• 1인분 · ¥680

• 조리 시간 20분

단호박 만주 자완무시(우롱차 향)

우롱차를 사용한 찜 요리다. 단호박 만주 자완무시는 단호박의 단맛을 살리기 위해 잡맛이 없…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 30분

사지마 문어, 배초

'배초'는 오래전부터 있는 기법이지만, 문어와의 조합으로 새로운 매력을 발견할 수 있다…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

노른자 슈토 소스

사키즈케(첫 안주)인 '노른자 슈토 소스'인데, 노른자 슈토는 무엇에 끼얹어도 맛있는 만능…

• 1인분 · ¥215

• 조리 시간 2시간

옥수수 미네오카 두부, 숯향 안

옥수수는 껍질째 랩에 싸서 찜기에 20분 정도 찐 뒤, 한 김 식으면 손질해 속대와 알갱이…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 40분

알밴 은어 오일찜 흰식초 드레싱

알밴 은어 오일찜 흰식초 드레싱인데, 아무래도 알의 푸석한 식감이 맛있게 느껴지지 않아 어…

• 1인분 · ¥395

• 조리 시간 2일

흰깨 미즈요칸(묽게 굳힌 양갱)(무화과 소, 고운 팥소, 구즈키리(칡전분국수), 볶은 깨)

이 기술은 젊은 시절부터 신세를 지고 있는 오구마 씨에게 배운 단맛 기술이다. 밑준비를 도…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 1시간

대문어 야키히타시

해산물을 즐기는 방식이라는 주제의 사키즈케(첫 안주)이다. 대문어 야키히타시인데, 문어라고…

• 1인분 · ¥460

• 조리 시간 1시간

보리새우 미노아게(애기옥수수)

채썬 감자는 처음 한 바퀴는 조금 단단히 감고, 그 다음은 느슨하게 감아주면 새우에서 떨어…

은어와 가지 켜켜이 쌓기, 우루카 레드와인 소스

내가 근무하는 Amanemu는 해외 손님이 많아, 이를 염두에 두고 요리를 고안했다. 여름…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 50분