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방어 윤기조림, 방어간(순무 시로니, 국화모양연근, 단풍모양당근, 군밤, 청고추, 채썬생강, 산초순)

이번에는 '시자카나'에 대해 모치즈키 데루아키 사범(The New Okura)에게 배웠다…

• ¥720

• 조리 시간 1시간

재첩 자완무시(달걀찜), 콜리플라워 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)

이 전채는 프리 오픈 때도 제공했던 한 접시다. 이미지로는 '일본풍 클램차우더' 같은 요리…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 1시간

대합·죽순 산초순미소구이(잠두, 교토 당근, 산우도)

저희 가게에서는 보통 사키즈케(첫 안주)를 세 가지 내는데, 3~4월까지는 밤이 되면 쌀쌀…

벚꽃새우·말라바시금치 오히타시

튀긴 벚꽃새우의 고소한 향과 채소류의 아삭한 식감이 절묘하게 어우러진 맛있는 한 품이다…

• 7인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

옥돔 우로코아게(비늘째 튀긴 것)(구운 가지, 모구사 생강(뜸쑥 모양으로 채썬 생강), 튀긴 생유바, 차조기 꽃이삭, 감칠맛 갈분소스)

이번에는 일식에서 '튀김'의 기본이 되는 요리에 대한 혼다(긴자 우 노키) 요리장의 제안이…

• 1인분 · ¥750

• 조리 시간 30분

피조개·비비추 도사즈 젤리 끼얹기

피조개의 쫄깃하고 오돌토돌한 독특한 식감과 비비추의 아삭한 식감이, 도사즈의 상쾌한 맛과…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 12시간

와규 안심 향간장구이 — 크레송, 홍파프리카, 생성게, 와사비

본가가 정육점을 운영했던 이유로, 고기에도 신경을 써서 내고 있다. 엄선한 안심을 사용하며…

• 1인분 · ¥1,250

• 조리 시간 45분

연근 만주, 대두 다시풍

채식이나 비건 손님이 한 달에 두세 팀 정도 찾아오셔서 요리에 대한 요청을 받는 경우가 있…

• 4인분 · ¥532

• 조리 시간 20분

콜리플라워 무스, '봄 향기가 스미기 시작할 무렵'

겨울의 끝물 식재료인 콜리플라워에 주목한 사키즈케(첫 안주)다. 콜리플라워 무스는 목 넘김…

• 10인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

원조 트러플밥

단골손님이었던 작사가 아키모토 야스시 씨에게 비유를 들은 이야기를 듣고 번뜩였다. "그저…

가고시마 구로게 와규 로스트비프 만주

가고시마산 구로게 와규(일본 검은소) 로스트비프를 끼운 만주다. 가고시마산 구로게 와규의…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 4시간

북방대합·새조개 살짝 구이, 햇양파 블랑망제, 우스이콩 스리나가시

두 조개 모두 날것일 때 단맛을 더 느낄 수 있어, 겉면만 살짝 익는 정도로만 가볍게 훈연…

• ¥650

• 조리 시간 1시간

계절 따라 바뀌는 채소 파르페풍 (우엉 센베이, 스냅완두, 그린피스, 잠두, 머위 꽃대, 청나래고사리, 마이크로 토마토, 단호박, 감자)

이 요리는 5년 전쯤 한 요양원에서 식사를 제공한 것이 계기였다. 입소자분들이 기뻐하며 드…

오리 지부니, 토마토 맛조림

이시카와현 가나자와시 출신인 저는 계절 식재료를 사용한 오리 지부니가 있으면 좋겠다고 생각…

• 1인분 · ¥190

• 조리 시간 20분

소고기 저온 숯기름 구이

오가탄 기름과 빈초탄 기름을 만들었다. 둘 다 숯을 가스레인지에서 벌겋게 달군 뒤 상온의…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 15분

자스민 향 나는 '도미 난반즈케'

자스민차를 활용한 초회 개발이다. 도미 난반즈케는 산뜻한 식초 맛과 자스민차 특유의 화사한…

• 2인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

에조사슴 사이쿄야키 — 무 콩소메조림, 크레송·와사비 소스

사이쿄 미소에 하룻밤 재운 뒤 컨벡션 오븐에서 저온 조리하고, 표면에 구운 색을 내어 낸다…

• 2인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

와규 암염구이, 와규 초절임

'단골을 만드는 카운터의 일'이라는 주제로, 코스 요리에 익숙한 손님들이 즐거워할, 재치…

• 1인분 · ¥1,500

눈볼대 숯불 아부리 샐러드, 숯향 드레싱

손님 눈앞에서 드레싱에 달군 숯을 넣어 향을 옮긴 뒤 요리에 끼얹어 제공한다. 숯을 넣는…

• 1인분 · ¥560

• 조리 시간 40분

가고시마 흑돼지 녹차 로스트

가고시마 흑돼지 녹차 로스트는, 가고시마 흑돼지를 프라이팬에 한 번 겉면을 구운 뒤 지란산…

• ¥154

• 조리 시간 4시간

우엉 카푸치노

나는 원래 해외에서 일했고, 이탈리아에 있을 때는 거의 매일 카푸치노를 마셨다. 우엉을 사…

• 1인분 · ¥267

• 조리 시간 1시간

디톡스풍 새우 콩소메, 닭새우 노른자조림

디톡스풍 새우 콩소메는, 디톡스란 체내에 쌓인 독소와 노폐물을 배출해 몸과 마음 모두 건강…

구운 대합 젤리 산나물 샐러드풍

구운 대합 젤리 산나물 샐러드풍은, 대합은 보통 맑은국 등으로 만들어 다시에 영양과 감칠맛…

• ¥520

• 조리 시간 30분

단호박 만주 자완무시(우롱차 향)

우롱차를 사용한 찜 요리다. 단호박 만주 자완무시는 단호박의 단맛을 살리기 위해 잡맛이 없…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 30분