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양식 전복 커피조림, 고원 화두콩 국물 머금은 조림

양식 전복 커피조림인데, 일본 요리에서는 예로부터 녹차를 요리에 활용해 왔지만, 현대에는…

• ¥654

• 조리 시간 4시간

다즈나즈시(고삐무늬 초밥), 대합 초롱무침, 오색 채소 히나아라레, 봄산 문어, 죽순·쥐노래미 산초순구이, 청나래고사리 참깨말이, 새벽빛 나리뿌리

그리고 봄 들녘과 산의 죽순을 떠올려, 죽순·쥐노래미 산초순구이. 청나래고사리 참깨말이…

연어 이이즈시·햅쌀 누룽지

현대풍 향토요리의 표현이다. 원래의 향토요리 = 연어 이이즈시(식사) 향토요리를 먹지 않게…

• 4인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1분

생연어알 간장절임, 아귀간 얇게 썬 순무말이, 사이마키 보리새우 뜨거운 기름 데침, 새우머리 튀김

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 30분

순무그릇 아귀 간·당근 소사태 다시소스, 소힘줄 감 나마스, 안쪽허벅지살 오징어 시오카라절임, 그을린 바깥쪽허벅지살 게내장소스, 튀긴 소사태 잎새버섯·어란묻힘, 굴 우삼겹말이

요리를 시작하는 건배는 겨울에도 맥주나 냉주가 많으므로, 따뜻하고 감칠맛이 느껴지는 것으로…

• ¥600

• 조리 시간 2시간

대구 모자완(대구살·대구알 맑은국)

완모노(맑은국) 요리다. 대구 모자완의 경우, 야마가타현을 포함한 도호쿠 지방에서는 대구를…

• 1인분 · ¥570

• 조리 시간 30분

사슴고기 띄움, 사슴고기 로스트

'사슴고기 띄움'인데, 내가 일하는 가루이자와에서는 혼슈사슴이 유해 동물로 포획되고 있는데…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 2시간

채소를 맛있게

냄새를 억제한 마늘로 새로운 감각의 다시를 "일본 요리에서 비건 요리의 가치를 세우다"라는…

• 4인분 · ¥1,308

• 조리 시간 20분

애기소라 산초순 무침, 주꾸미 벚꽃빛 조림, 장어 다테마키(단맛 나는 달걀말이), 벚꽃 모양 당근, 오분자기 고슈니, 새우 캐비어 채움, 뱅어 노른자구이, 반딧불오징어 김튀김, 어린 도미 난반즈케, 벚꽃 모양 연근

전채이다. 이들은 모두 가게에서 실제로 내는 요리이다. 오리 야마부키(황금빛 황매화꽃 모양…

보리새우 어란 수정 젤리, 찐 전복 산초순 미소, 고사리 모양 학공치, 문어 도묘지 나레즈시, 술지게미 두부무침, 잠두·매실장아찌·치즈, 쑥후 삼색 야와타마키

전채부터. 보리새우 어란 수정 젤리의 보리새우는 더는 녹지 않겠다 싶을 만큼 소금을 듬뿍…

아귀간무스, 홍연어 콩피, 복어 약선무침

사키즈케부터, 홍연어 콩피이다. 콩피란 저온조리를 뜻하며, 연어의 부드러움을 유지하기 위해…

오뎅풍 해산물 이리자케찜, 홋카이도 월동 채소 화이트와인조림

홋카이도 월동 '눈 덮인 무, 당근, 파' 조림이다. 해산물 이리자케(매실 향을 낸 조미…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 3시간

찬고등어 훈제, 소혀 데마리즈시, 대구알 어란, 베니후지 연어 시라아에, 다타미이와시 치즈 하카타마키

야마나시현에서 생산되는 일본 화이트 와인에 곁들이는 요리다. 이것은 전채 요리다. 찬고등어…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

다지마 닭 아스카나베 ~실론차풍~

실론 홍차로 구성한 작은 냄비 요리다. (※실론 홍차 100g: 570엔) 다지마 닭 아스…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

오징어 슈토무침, 가자미 조림굳힘, 닭 흰간 가짜푸아그라, 새우 향튀김, 수국모양 튀김어묵, 영계 아스파라거스말이, 바다소면(실모양 해조), 히코이와시(잔멸치) 생강눌림절임, 종이우산모양 묘가·토란초밥, 청개구리모양 오이 모로미미소, 빗방울 타피오카

아마오토노젠사이('빗소리' 안주 모둠)는 6월이라는 계절을 비, 초록, 물방울무늬, 종이우…

에비이모 만주

겨울의 끝물 식재료인 '에비이모'를 사용하며, 겨울과 봄의 식재료를 사용해 꽃샘추위가 찾아…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

대게 단풍무침, 후쿠사타마고, 훈제연어·프로슈토 순무말이, 이시카와이모 이리우니 버무림

전채부터이다. 대게 단풍무침은, 게를 소금물에 삶아 껍데기에서 발라내고, 채소는 사방 막대…

꼬치고기 겐친소 찜

해산물 제공 방식의 고안이다. 저희 가게는 가나가와현에 있는 대중적인 가게이므로 가나가와현…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 30분

말이 방어 나마스, 말고기 유바말이, 토란 명란 나루토마키, 닭간·치즈·푸아그라 레드와인 굳힘, 단풍 두부, 모찌은행, 무화과 하카타 굳힘

전채이다. 말이 방어 나마스의 곶감은 칼로 다져 손으로 치대고, 소량의 한천을 접착제로 쓴…

유자 속 구이, 당근 카스텔라, 은행 솔잎꽂이, 무 감싼 방어구이, 전복 맛조림

전채는 구이 요리와 같은 그릇에 각각 담았다. 유자 속 구이는 이리에 먼저 불을 넣어 익힌…

후지산 모양 전복, 마른 홍고추, 가지 겨자 굳힘, 마른대구 다시마말이, 송이버섯 가쓰오, 대나무모양 줄기상추, 나리뿌리 백매, 유자 속 복어 이리 후쿠야키, 피리 모양 우엉 초절임, 구와이 미소 긴톤

받침은 각각 시금치, 자색고구마, 야마토이모(참마 종류)를 사용했다. 그리고 송이버섯 가쓰…

가지·장어 무즙조림

조림 요리다. 가지·장어 무즙조림은, 가지와 장어 모두 여름에 내면 반가워하는 식재료라 조…

• ¥500

• 조리 시간 3시간

매화 그림 접시에 담은 일본식 카나페 3종

스스메자카나(추천 안주 코스)는 '매화 그림 접시에 담은 일본식 카나페 3종'이라는 제목을…

• 4인분 · ¥1,100

• 조리 시간 4시간

유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타, 아귀 간 줄기상추 기누타마키, 요로 온훈 연어 하카타, 복어 센베이, 오징어 술구이 본보리무침

제철 요리이다. 유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타는, 동지에 이름 끝에 '응'…