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순무 완모노, 오보로두부

완모노(맑은국)는 가을 메뉴이므로 순무 완모노로 했다. 교토 순무를 고운 눈으로 갈아 내리…

호박색 아스픽

호박색 아스픽은 바탕이 되는 수프로 더블 치킨 콩소메 수프를 낸다. 더블 치킨 콩소메 수프…

묘가·이베리코 돼지고기 사와니(채소를 가늘게 썬 맑은 조림)

묘가·이베리코 돼지고기 사와니는, 묘가와 우엉을 가늘게 채썰어 물에 씻는다. 이베리코 돼지…

순무 옥수수

순무 옥수수는, 옥수수두부를 갈분으로 반죽하여 간을 맞추고 식힌 뒤 네모지게 썬다. 간 순…

트러플·은행 아베카와풍(콩가루 옷)

밤보늬조림 리코타치즈 끼얹음

맑은국풍 갯장어 신슈마키

우에스기 요잔 공이 장려한 요네자와의 잉어, 잉어 맑은 생선국과 잉어 신조(생선살 완자)

이번에는 야마가타 지역의 산물을 전국에 알리고 싶다는 마음으로, 야마가타의 봄·여름·가을·…

소고기 시구레니

소고기 시구레니인데, 시구레란 늦가을에서 초겨울에 걸쳐 잠깐 스치듯 내리는 비를 뜻하며…

은행·보리새우·호두 두부무침

콜리플라워 다고토칸

송이버섯 유자향튀김

찰조 칡두부, 연어 누룩소금절임

완모노(맑은국) 코스이다. 이것은 가스지루(술지게미를 넣은 국)로, 뼈까지 녹을 정도로 뭉…

오사카식 고등어무국

완모노(맑은국)인 오사카식 고등어무국은 고등어를 손질해 뼈와 자투리로 미리 육수를 내둔다…

참마·흰꼴뚜기 고노와타 곁들임, 꽁치 국화절임

사키즈케(첫 안주) 코스이다. 꽁치 국화절임은 세 장으로 뜬 꽁치에 소금을 뿌려 한 시간…

복어말이구이, 소고기말이구이

큰송이 니미(두 가지 소) 말이구이이다. 가을을 대표하는 맛이다. 복어말이구이는 단단한 복…

가을가다랑어 오미마키, 연어뱃살구이, 잎새버섯 아리마니, 호시코 아부리

제철요리 셋째인 가을가다랑어 오미마키를 찜조림할 때 쓰는 찜국물은 다시 5, 미림 1, 간…

동아 스리나가시, 대게 신조 배추말이

완모노(맑은국)이다. 동아의 흰 부분은 아무래도 많이 남게 되므로 스리나가시로 쓴다. 근무…

옥돔 고마치말이, 소고기 지부니

니모노(조림)이다. 옥돔 고마치말이는, 옥돔을 손질한 살을 사케소금물에 담갔다가, 에비이모…

감 해물 나마스

스노모노(초회)이다. 감 해물 나마스는, 오븐에 넣을 감을 주사위보다 조금 작은 크기로 깍…

호두무침

사키즈케(첫 안주)는 호두무침이다. 토란 순, 새우, 호두를 사용하고 크림치즈를 넣어 촉촉…

문어 야키시모즈쿠리 매실초 절임

스노모노(초회)이지만, 물로 씻어 다리를 나눈 산 문어를, 껍질 쪽을 구운 뒤 껍질을 벗기…

고나베지타테, 쇼고인 순무

니모노(조림)는 식재료에 약간 중국풍을 더해 고나베지타테(작은 냄비에 담아내는 방식)로 하…

전복 간구이, 닭새우, 아이가모 로스

다음은 야키모노(구이)인 전복 간구이이다. 이것은 평소와 같이 전복을 깨끗이 손질하고 청주…