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전갱이 연근 자카고말이

초회(스노모노) 요리인 전갱이 연근 자카고말이는, 전갱이를 다시마로 눌러 절인 뒤 나메로(…

농어 여름채소 감싸구이

구이 요리인 농어 여름채소 감싸구이는, 양식에서 말하는 토마토조림을 만들어 유바로 말고…

갯가재 시노다마키, 가지 튀김조림, 아피오스 김말이 돌담무늬, 단호박, 암양태 노른자조림

조림 요리인 아피오스 김말이 돌담무늬의 아피오스는 호도이모(일본 야생 땅콩)와 비슷한 것으…

차가운 감자 스리나가시

차가운 감자 스리나가시는, 숨은 맛으로 백미소를 조금 넣고 미니비트로 붉게 색을 낸다. 휴…

생강 거품젤리를 끼얹은 붕장어

생강 거품젤리를 끼얹은 붕장어는, 붕장어를 초밥용 조림 붕장어(니쓰아나고)처럼 조린다. 그…

풋콩 시라타마

풋콩 시라타마에 곁들인 스이즈(식초를 탄 맑은 다시 국물)는, 위에 얹은 시바즈케(자소로…

무화과 사워크림무침

알토란 바위두부

자라 두부

다키가와도후(한천으로 실처럼 가늘게 굳힌 두부)처럼 부드러운 음식이다. 두부가 많을수록 맛…

동아 수프찜

완모노(맑은국)의 동아는 색을 중요하게 여겼지만, 여기서는 색을 고려하지 않는다. 옅은 맛…

갯장어 겉불구이 데침

갯장어 겉불구이 데침에 쓴 매실 페이스트는, 매실장아찌에 와사비와 가쓰오부시를 넣고 잘 으…

쇠고기 시로다쓰(흰토란대) 말이

오색 채소말이

오색 채소말이의 참깨젤리는 참깨폰즈에 올리브오일과 유즈코쇼(유자껍질과 고추를 섞은 향신 양…

소 설로인 사이쿄즈케(사이쿄미소절임)

가격이 다소 나가지만, 와규 설로인을 사이쿄미소절임(교토식 흰 된장에 절인 것)으로 만들어…

장어 하카타풍 가바야키

새우를 곱게 갈아 섞어 옅은 소금 간을 했지만, 감칠맛도 살짝 더했다.

동아 만주

소스에는 폭신한 식감을 내기 위해 물기를 뺀 두부를 넣었다.

냉 황금물결완, 수정 닭새우

달걀 1개에 육수 2홉(1홉≈약 180ml)이면 조금 부드러우므로, 육수는 2홉에 조금 못…

연어 마타리꽃

연어 마타리꽃은 7월의 꽃인 마타리꽃을 형상화했다.

여름 오리 술찜

아이가모 오리의 껍질만 구워 미디엄 레어 정도로 만든 뒤 술로 찐다. 가운데에 칼집을 넣은…

토마토 모차렐라치즈 하카타풍, 킹크랩 오이말이

초회는 샐러드처럼 즐기는 요리다. 구운 토마토를 체에 내려 한천을 넣고, 체에 내린 모차렐…

오리 비지조림, 가지 참깨무침을 곁들인 단호박 만주

조림 요리인 오리 비지조림은 로스구이로 삶으면 다소 질겨지므로, 이번에는 오리 껍질 부위만…

농어 통썰기

맑은국 갯장어 요시노 칡전분입힘

맑은국은 맑은국풍으로 내며, 갯장어 요시노 칡전분입힘이다. 오바이케(고래 꼬리지느러미 껍질…

레몬컵 달걀찜

레몬컵 달걀찜은, 보통의 자완무시(달걀찜)보다 부드럽게 하여 목넘김을 좋게 했다. 위에 다…