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백미

백미는 짓기 전날 물에 불린다. 여기에 얼음을 넣어 지으면 쌀이 갈라지거나 풀어지지 않고…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1일

조 만주

온채(따뜻한 요리 코스)인 조 만주다. 평소에는 떡처럼 될 때까지 물을 부어 불리지만, 이…

성게 덮은 게 신조 국화풍

완모노(맑은국)이다. 성게 덮은 게 신조 국화풍은 생선 살에 게 살을 발라낸 것, 쓰쿠네이…

고래고기 부드러운조림

니모노다. 고래고기 부드러운조림은 보리고래의 붉은살을 사용한다. 프라이팬에서 바짝 그을리도…

아귀 조림굳힘, 오징어·붉은토란대 채움

스노모노(초회) 중 오징어·붉은토란대 채움은 아오모리의 향토 요리에서 착안했다.

가리비, 마쓰시지미

초회(스노모노)이다. 가리비는 70℃ 정도로 찌면 훈제한 것처럼 부드럽게 완성된다. 마쓰시…

게·마 데마리 경단

완모노(맑은국)이다. 게·마 데마리 경단은 대게를 사용했다. 속의 마 반죽은 한펜 반죽보다…

가을 고등어 마쓰마에풍

완모노(맑은국)는 가을 고등어 마쓰마에풍이다. 고등어는 손질해 뼈를 짚어 가며 제거하고 소…

두부무침(시라아에), 당근 야마토요세(한천 굳힘), 대게 호쇼마키(무로 만 것)

먼저 하시조메(첫 안주)는 두부무침(시라아에)이다. 감은 껍질을 벗겨 막대 모양으로 썰어…

밤밥

밥은 밤밥이다. 밤은 깨끗이 껍질을 벗겨 밤 전체 무게의 20% 정도 되는 설탕을 묻혀 진…

서양배·거봉 꿀조림

서양배·거봉 꿀조림은 서양배를 화이트와인 베이스 국물에 조린 것에 잘게 썬 거봉과 머스캣을…

가리비·표고버섯 후타미아게

시자카나(곁들임 안주)는 가리비·표고버섯 후타미아게(두 재료를 함께 튀긴 것)이다. 메뉴에…

닭새우 두유구이

신자카나(곁들임 안주)인 닭새우 두유구이는 생선살이 들어간 다마고노모토(달걀노른자 유화 베…

단호박 스리나가시, 성대 칡전분 입힘

맑은국은 생선 뼈로 우린 맛있는 육수를 바탕으로 한 단호박 스리나가시다. 성대는 붉고 고운…

보리멸 다시마절임

니가타 단새우

은행 쌀가루 경단

니가타산 추천 쌀가루를 사용했다.

옥돔 햇메밀찜

무시모노(찜)는 가을 햇메밀과 옥돔을 사용한 것을 생각해 보았다. 먼저 옥돔 햇메밀찜인데…

홍살치 최상급 살 구이, 닭새우 노른자 슈토 구이, 이베리코 돼지고기

최근 야키모노(구이)에 쓴 이베리코 돼지고기에 푹 빠져 있다. 목 넘김이 매끄럽다고 해야…

후키요세풍 모둠

붉은 돈코 튀김

닭새우 청주조림, 쏨뱅이 청주찜

모가미 말고기 회 세 가지 말이

굴 토마토소스