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첫서리풍 복어 이리 바둑판무늬 두부

완모노는 마를 곱게 다져 묽은 칡전분을 푼 국물에 흘려 넣어, 첫서리풍으로 만들어 보았다.

자라 다마지 반숙찜

고자카나(후식 전 코스)다. 이것은 Shimbashi Kanetanaka풍의 메뉴 작성법으…

닭새우 속알식, 닭새우 신조

●닭새우 신조는 닭새우를 청주로 찐 뒤 윗살을 발라낸다. 중하를 다져 생선살로 만들고, 다…

파이 튀김

파이 튀김은 버터도 넣었는데, 파이는 기름기 있는 재료와 아주 잘 어울린다. 게살이 들어간…

메밀 만주, 가오리 지느러미 단조림

이색 도빙무시

완모노(맑은국)는 이색 도빙무시(질주전자에 담아 찐 맑은국)다. 다시는 자라 육수를 가쓰오…

잠두 소면, 황금 대합, 눈 속 잠두

사키즈케(첫 안주)이다. 황금 대합 즐레는 봄이 되어가는 이 계절에 아직 남아 있는 얼음을…

양태 자라풍

자라풍은 소금 맑은국물풍과 혼동되기 쉽지만, 청주와 물을 거의 같은 비율로 넣어 끓인다는…

엷은 칡물 맑은국, 복어 이리 두부, 긴코 해삼 속채움

스이모노(맑은국)의 긴코 속채움은 긴코(말린 해삼)를 짚재를 푼 물에 담가 3일 정도 두어…

맑은장국 스타일

완모노(맑은국)는 오코제(쏨뱅이류 바닷물고기) 튀김완이다. 오코제를 튀긴 뒤 한 번 다시에…

백목이버섯·소면

이어서 완모노(맑은국)로 넘어간다. 이번 것은 자라 수프로 만든 것이다. 먼저 자라 육수를…

자라신조 겉그을림, 송이버섯, 아와부

완모노는 자라신조 겉그을림이다. 자라를 손질하는 법은 살짝 데쳐 얇은 막을 벗기고, 70℃…

자라 얇은 찜

자라 얇은 찜은 자라를 미네랄워터와 니키리자케(끓여서 알코올을 날린 청주)에 한 시간 정도…

쑤기미 자기 간 넣은 흰 칡전분 감싸기

완모리(주요리)는 쑤기미 자기 간 넣은 흰 칡전분 감싸기이다. 여름 산란을 앞둔 쑤기미는…

유리카모메 스키니

특별한 냄비요리다. 유리카모메(붉은부리갈매기)를 좋아해서, 원래 스키야키의 '스키'를 적을…

자라 두부

완모노(맑은국)이다. 자라 두부인데, 다시에 넣는 사케와 물은 동량으로 한다. 앞에 곁들이…

대파 유자절임

대파 유자절임도 ①과 마찬가지로, 파를 소금물에 삶아 7할 정도 익힌 뒤 뜨거울 때 유자식…

고쿠쇼풍 전갱이니요세

전갱이니요세는 전갱이를 세 장 뜨기 한 뒤 잘 두드려 다지고, 껍질을 벗겨 잘게 썬다. 아…

새우 국화 신조(생선살 완자)

시바새우(작은 갈색 새우) 신조와 국화다. 동아를 가쓰라무키(얇고 길게 돌려 깎는 방식)로…

메추리 완

완모노(맑은국)는 메추리 완이다. 메추리 고기와 아이가모(집오리와 청둥오리 교잡종)를 삼각…

자라·뿌리채소 아게비타시

이것은 니모노(조림)이다. 자라·뿌리채소 아게비타시(튀긴 뒤 육수에 재우는 조리법)의 경우…

동아 만주, 자라 육수 젤리 곁들임

냉제 요리라는 주제에서 나온 히야시바치이다. 동아 만주는 동아 속에 자라를 넣고, 자라 육…

• 1인분 · ¥87

• 조리 시간 2시간

아이가모 등심 무화과

아이가모를 사용한, 재방문 고객을 위한 응용 요리이다. 이번에 사용하는 것은 야마가타현 자…

• 1인분 · ¥480

• 조리 시간 1시간