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하카타 와규 스키야키 덮밥

이번에는 하카타 와규를 활용한 요리 개발이다. 스키야키 덮밥에서는 조리부터 제공까지의 시간…

• 2인분 · ¥900

• 조리 시간 2시간

옥돔 다즈나아게(고삐 모양 튀김)(이모만주, 옥수수, 갯방풍, 스다치, 산초소금)

옥돔 껍질의 아름다움을 살린 다즈나아게를 소개한다. 속심 부분은 보리새우로 만든 새우 신조…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

새우 신조 두 가지 튀김 (대량조리)

이것은 새우 신조 두 가지 튀김이다. 여기서는 스즈히로가마보코의 '만능 스리미 파우더'(이…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

데친 갯장어 튀김(송이버섯, 무화과, 슈토 치즈)

튀김에 곁들이는 슈토 치즈는 가쓰오 슈토(가쓰오 내장 젓갈)에 술을 더해 국물을 우려낸 뒤…

킹연어 오가와지메(냉훈 초절임), 어란 오가와지메, 새끼도미 조릿대잎절임, 병어 초절임, 꼬치고기 국화말이, 참마 연어알소스, 식초굳힘 마

먼저 초회부터 설명한다. 킹연어 오가와지메는, 킹연어를 간장 소뮈르액(염지액)에 담가 탈수…

소고기 다타키 훈제 규비쇼 마무리

재미있는 간장을 만들고 싶어, 소고기를 사용한 '규비쇼(소고기로 만든 간장)'를 고안했다…

• 1인분 · ¥726

• 조리 시간 45분

시로카네 돼지고기와 감자 — 니쿠자가의 진화 —

현재 근무하는 점포의 본점에서는 예전부터 아침 식사를 제공해 왔기에 새삼 아침 메뉴를 고안…

• 30인분 · ¥267

• 조리 시간 20분

눈볼대 통째 말림 가을 미소 유자향구이, 다이센 지도리 저온로스트 유즈코쇼 곁들임, 갓 말은 다시마키, 물들인 무즙, 다시마, 명란

저희 가게의 조식 메뉴다. 구이 생선은 제철마다 맛있는 것으로 바꾸며, 다시마키는 손님이…

• 1인분 · ¥620

• 조리 시간 20분

히다규 숯불구이, 구운버섯안

야키모노인 히다규 숯불구이에서는, '도가라시'라고 불리는 지방이 적은 살코기 부위를, 제…

니시가이(레이시고둥) 노른자옷튀김, 토마토 하쿠센아게(부채모양튀김), 대롱우엉 소 채움 튀김

아게모노(튀김)다. 니시가이(레이시고둥) 노른자옷튀김에서는 루이보스티에 달걀노른자, 밀가루…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

닭새우 등딱지째 조림 (순무 소스, 어란 볶은곡물가루)

시자카나에서는 닭새우를 화려하고 아낌없이 한 마리 통째로 사용한다. 노란 단풍잎이 강물 속…

• 1인분 · ¥2,020

• 조리 시간 20분

가을 생물 핫슨

드라이아이스 연출로 연회 자리의 흥을 돋운다.

약선 연어 지게미절임구이 촉촉한 시라아에와 함께(일본 요리와 약선)

칠팔 년 전, 약선 전문가인 다니구치 선생님의 레시피를 내가 구현해 매우 잘 팔렸다. 그것…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 35분

구운 감 브랜디 절임

이것은 미즈가시(디저트) 코스다. 구운 감 브랜디 절임은 감을 구우면 단맛과 감칠맛이 한층…

• 4인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

자라 맑은국

자라 맑은국은 9월이 되어 여름 더위는 가라앉고 있지만 늦더위로 몸이 지쳐 있을 때 반가운…

• 20인분 · ¥345

• 조리 시간 1시간

후키요세(가을 낙엽처럼 모아 담은 모둠) — 옥돔 솔방울모양 구이, 밤, 은행 솔잎꽂이, 가지 덴가쿠, 기누카쓰기(껍질째 찐 애기 토란), 후시미 고추 야키비타시, 단풍모양 후, 고구마칩, 연근칩, 스다치

저희 'Nihonbashi Oikawa'에서는 손님 앞에서의 연출과 프레젠테이션을 의식하여…

• ¥8,000

• 조리 시간 30분

가다랑어 리큐야키(참깨구이), 발효 겨자식초미소

가다랑어 리큐야키(참깨구이)는 회로 제공하는데, 발효 겨자식초미소와 함께 즐긴다. 발효 겨…

• ¥480

• 조리 시간 1시간

소혀 향미찜

중간 코스 요리이다. 소혀 향미찜은 소혀에 질긴 껍질이 붙어 있으므로 칼로 제거한다. 프라…

• ¥350

• 조리 시간 3시간

튀긴 갯장어·샥스핀, 백미소조림

이번에는 샥스핀을 써 보고 싶었다. 샥스핀은 중화요리를 대표하는 식재료로 호박색에 가까운…

• 4인분 · ¥480

• 조리 시간 35분

국화 모양 꼬치고기, 은어 아리마니, 바삭한 연근과자, 밤과 닭간, 으름과 나리뿌리, 유자미소를 끼얹은 피단치즈, 갯장어 칡전분튀김, 매듭은행, 감과 달걀

구미자카나(모둠 안주)이다. 국화 모양 꼬치고기는 꼬치고기를 세 장 뜨기 하여 소금을 한…

흑모와규 세 가지(안심 훈제, 우둔살 아카미소조림, 서로인 술지게미구이)

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 와규의 각 부위를 아낌없이 사…

• 1인분 · ¥670

• 조리 시간 40분

스시, 스시, 스시, 스시 — 들어오는 배, 나가는 배

'식사' 코스의 궁리로, 지라시즈시에서 착안했다. 스시 밥 사이에 볶은 달걀, 말린 매실가…

• 4인분 · ¥12,000

• 조리 시간 1시간

참돔 발효회(조림굳힘 끼얹음)

10년쯤 전부터 일본누룩곰팡이(아스페르길루스 오리제)에 주목해, 2014년에 현재의 가게를…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 8시간

굴 히토시오보시

튀김 요리는 굴 이치야보시(하룻밤 말려 만든 것)다. 굴은 예전에는 좀처럼 사용하지 않았지…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 20분