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새우 오보로풍

완모노(맑은국)이다. 새우 오보로풍은 보리새우(마키 등급)를 생으로 껍질을 벗겨 칼로 다지…

사쿠라도미 슈토구이, 소금절임 돼지고기 향미구이

야키모노(구이)이다. 따뜻하게 낸 마사고(잔알갱이 모양으로 만든 완자) 젤리는, 80℃까지…

우렁이 누타무침, 송어스시, 후쿠타미, 해삼실채, 성게 잠두 조림굳힘

전핫슨(핫슨의 첫 순서)인 우렁이 누타무침은 에도 시대 히나마쓰리(일본의 여자아이 명절)에…

전복 유연조림, 우도 볶은곡물조림

모듬조림이다. 전복 유연조림은 전복을 평소대로 손질하고 술과 물로 천천히 불려 부드럽게 조…

게만주

니모노(조림)의 게만주에는 단호박과 야마토마(일본 참마)를 사용하는데, 단호박이 너무 많으…

니가타 단새우

모가미 말고기 회 세 가지 말이

죽순 넣은 유바 신조

완(맑은국)은 죽순 넣은 유바 신조(생선살 반죽 완자)이다. 죽순은 스이지(맑은 다시 국물…

주꾸미 빠른 조림, 우도

복사꽃에서 벚꽃으로 바뀌어 가며, 갓 졸업한 이들과 입학식 등 새로운 생활의 기운을 느끼게…

전복 자체간무침, 풋고추두부, 오리보리조림

사키즈케(첫 안주)이다. 전복 자체간무침은, 전복을 술로 쪄낸 뒤 간을 꺼내 체에 내리고…

혼마스 송어 봄양배추 말이조림

다키아와세(모둠 조림)이다. 혼마스 송어 봄양배추 말이조림은 송어 자투리 살을 모아 봄양배…

빛금눈돔 향미소구이 외

야키모노인 학꽁치 삼색본보리는 학꽁치를 세 장 뜨기로 손질해 사케시오(술과 소금물)에 씻고…

큰 보리새우 슈토간야키(바짝 구움), 은빛껍질 새끼 농어 소금구이, 아이가모 이채 데리야키

하치모리자카나(그릇에 수북이 담은 안주)인 은빛껍질 새끼 농어 소금구이는, 새끼 농어에는…

쓰토야키

사쓰키두부

사키즈케는 사쓰키두부로 했지만, 사실은 슈토두부라 할 수 있다. 가다랑어 슈토(가다랑어 내…

우도(일본 땅두릅) 오로시니(간 채소조림), 오하라기(장작단모양) 도지요세

우도 오로시니는, 우도를 가볍게 데쳐 푸드커터에 간 것에, 손질해 둔 닭새우를 넣고 재빨리…

머위 흰초무침 굳힘　죽순·유채꽃 다시마절임　우도 매실초절임

초회에 쓰는 다시마식초는 고비 삶을 때 나오는 맑은 웃물에 식초를 넣고, 감칠맛을 살리기…

학공치, 꽃모양 왕우럭조개, 대게 두 가지 살

삼치 머위꽃대 미소구이

관자 슈토구이·쥐노래미 난부야키·잔새우 미조레야키

구이 요리인 관자 슈토구이는 슈토(소금에 절인 가다랑어 내장젓)에 푼 달걀노른자에 관자를…

보리새우 오하라기, 도미 다시마절임 겹침

스노모노(초회)이다. 보리새우 오하라기는 새우를 옅은 단촛물에 담갔다가 단촛물에 조린 우도…

아귀 도모즈무침, 아귀 얇게 저민 살

도메자카나(마무리로 향하는 든든한 코스)이다. 문헌에는 아귀 살을 냄비 속에서 히라가나 '…

죽순·우도·쇠뜨기순 산초순 무침 외

봄나물 코스로, 죽순·우도(일본 땅두릅)·쇠뜨기순 산초순 무침은 죽순과 우도의 떫은맛을 평…

대합 신조

완모노(맑은국)는 대합 신조다. 보통의 대합 맑은국과 비슷한 느낌이지만, 다시로 살짝 묽게…