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연근모치 바위게

완모노(맑은국)에 넣는 연근모치는 저온 기름에 튀기다가 겉면이 굳으면 꺼내어 전자레인지에…

방어 참깨전골

작은 전골이다. 방어 참깨전골은 아무래도 맛이 싱겁게 느껴지므로, 곱게 간 참깨와 참기름에…

벚꽃향 튀김

아게모노(튀김)의 벚꽃향 튀김은 소금에 절인 벚꽃을 물에 담가 소금기를 빼고 전자레인지에…

연어 삼색말이

연어 삼색말이는 색의 대비가 특징이다. 연어·송어 계열은 보기에도 화려하다. 사키즈케(첫…

연근찜

새우 단바아게, 붕장어 요로아게, 연근 눈꽃무늬

아게모노(튀김)인 새우 단바아게는 단바산 밤을 사용하기 때문에 단바아게라고 이름 붙였다.

작은 옥돔 다쓰타아게

소힘줄 호박색 조림, 붕장어·나리뿌리·토란 층층이

니모노(조림 요리)의 소힘줄 호박색 조림은 한국 요리에서 힌트를 얻은 것이다. 쌀겨를 써도…

사이마키새우 오색말이

더위를 식히는 한 접시, 냉제 요리의 기술이라는 주제로 낸 사키즈케(첫 안주)이다. 사이마…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

옥돔·연근떡 성게·두유 야키비타시

조림 코스의 두유 야키비타시(구워서 국물에 담근 것)에 쓰는 두유는, 일반 두유가 아니라…

연근 붕장어, 아스파라거스 감자, 성게를 끼운 청나래고사리, 두릅 부채모양, 쑥후

연근 붕장어는 속에 구운 붕장어가 들어 있다. 연근은 생것보다 표백 처리된 시판 제품이 하…

붕장어 연근찜, 에비이모 국물머금, 굴 도마말이 닭미소소스 곁들임, 자라 채소절임

붕장어 연근찜은 붕장어를 손질해 미끈거림을 없애고 조림장에 조린다. 그런 다음 연근을 작은…

소목살찜, 연근 쓰미레

고기의 감칠맛을 살려 깔끔하게 완성했으므로, 혼조조 사케나 보리 쇼추(일본식 소주)와 잘…

눈볼대 하룻밤건조, 병어 술지게미절임

야키모노(구이)는 눈볼대 하룻밤건조이다. 눈볼대는 살이 부드러운 생선이라 한 번 말려서 수…

샥스핀 연근떡

완모노(맑은국)의 샥스핀 연근떡은, 햇연근의 떫은맛(변색)을 없앤 뒤 강판에 갈아, 머랭을…

전복 가이즈카아게, 불그슬린 보리멸, 여름채소구이

스자카나(초회류 코스)의 매실젤리는 붉은 매실초와 흰 매실초를 거의 같은 비율로 섞고, 곱…

전복 오로시무침, 쏨뱅이 튀김조림

서른여덟 번째 절기다. 전복 오로시무침은, 전복을 얇게 물결모양으로 썰어 포도씨유로 재빨리…

• ¥3,000

• 조리 시간 1시간

단호박 지카다키

니모노(조림)는 맛조림이다. 이번에는 료고쿠(스모의 거리)를 이미지화해 당근으로 군바이(스…

참깨두부

사키즈케(첫 안주)의 참깨두부, 이것은 미소가 살짝 들어간 참깨두부다. 냄비에 미소, 청주…

구운 킹크랩, 구운 채소

구이 코스의 구운 킹크랩은 초회 대신으로 여겨도 좋다. 설이 머지않은 시기이므로 특별한 요…

대게 묶음

대게 묶음은 곧게 썰면 매화처럼 보여버리므로 비스듬히 써는데, 겨울이라면 매화를 본떠도 좋…

조림, 구이, 튀김 — 추천

쓰토야키

장어 바둑판무늬

야키모노(구이)의 장어 바둑판무늬는 우엉과 당근을 굵은 막대모양으로 썰어 긴피라풍으로 볶고…