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장어 연근찜 (연근, 목이버섯, 파드득나물, 와사비)

이번에는 '찜 요리'에 대해 Palace Hotel Tokyo 'Nihon Ryori Wa…

구운 송이버섯 국화 담금, 블랙 올리브 옷 무침, 셀러리악 무스, 닭 흰 간 구이 구운 빵 곁들임, 사도새우 캐비아, 와규 혀 부드럽게 조림, 연어 연근말이 프로세스치즈

제철 채소 코스이다. 순서대로 설명하면, 먼저 구운 송이버섯 국화 담금이다. 쑥갓, 못테기…

염장돼지고기 얇은껍질말이, 모리구치 무 대나무종이 다시마말이, 고목모양 해삼, 복어 고춧가루구이, 게, 해파리머리, 칡전분두부

고바치(작은 그릇에 담는 요리) 여섯 가지이다. 염장돼지고기 얇은껍질말이이다. 염장돼지고기…

연어알 황금절임, 털게 춘권, 아미가사 유자, 새우 볶은곡물가루튀김, 새송이버섯 튀김조림, 연근 이토코니, 센포시 굴 저온기름조리

향을 주제로 평소 하는 일에 살을 붙여 소개한다. '겨울의 향'을 표현한 슈코(사케에 곁들…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1분

연근 신조 국화 모양 찜

가늘게 채 썬 슈마이 피로 국화 모양을 연출한다.

소라 간무침, 알밴새우, 봄양배추 하카타, 노시도리 잠두굳힘, 두릅 훈제연어말이, 붕장어 야와타마키, 뱅어 매실우이로, 연근·오렌지채움, 유채꽃·생햄말이

이와이자카나(축하 안주) 코스다. 소라 간무침은 소라를 술로 찐 뒤 소라 간과 두부무침을…

• ¥590

• 조리 시간 2시간

동아 쌈찜, 여름 고사리 시노다말이, 부드럽게 조린 소혀, 연근 만주, 여름 채소 히류즈

후타모노(뚜껑을 덮어 내는 요리) 코스이다. 여름 고사리 시노다(유부 말이)는, 여름 고사…

은행겨자만두, 연근 규히조림, 마쓰마에풍 미꾸라지, 미카게두부, 마사고풍 새우 술지게미절임, 갈분만두, 전복소금찜·오징어간펼침 술지게미절임, 단새우 간장말림, 어란 불림

●은행겨자만두는 은행을 부드럽게 불려 잘게 다지고, 멥쌀가루를 섞어 만두피를 만든다. 따로…

연어 하카타오시, 소고기 나이테구이, 닭고기 인로야키, 딸기 다이고 시라아에, 고구마 레몬조림, 전나무 모양 나리뿌리, 눈꽃 연근

연어 하카타오시는 살라미와 프로슈토를 사용해 연어와 식빵을 하카타식으로 눌러 만들었다. 선…

• ¥873

• 조리 시간 1시간

가을 비단 모둠(고가라시요세, 가을 오리 훈제, 알밴 은어 기름조림, 갯장어·송이버섯 오하라기아게)

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 사진을 찍고 싶어지는 큰 접시…

• 1인분 · ¥180

• 조리 시간 20분

소고기 설로인 향긋한 간장구이, 찐 순무 버터간장구이

Q: 고기에 지지 않는 맛있는 일식 소스를 알려 달라. A: 내가 배운 호소카와 간장은 고…

• ¥2,500

• 조리 시간 1시간

깊은 숲의 편백 향 병어 미소절임, 에비이모 조슈 지도리 간 채움

겨울의 끝물 식재료로 병어, 우엉, 연근을 사용한 구이다. 내가 일하는 군마·구사쓰의 시설…

• 1인분 · ¥965

• 조리 시간 40분

가리비·브로콜리 청량젤리, 대문어 매실와사비, 은어 우루카구이, 장어 만간지고추말이, 가라시렌콘

청량한 색감의 가리비·브로콜리 청량젤리는 맨 아래에 가리비가 있다. 가리비관자를 해수 농도…

은어 미소조림 향내기, 밤단호박무스, 가모가지무스, 토마토무스, 갯장어 매실무즙 끼얹음

은어 미소조림 향내기는, 은어의 중간뼈를 제거하고 그 자리에 다진 묘가와 생강을 채워 넣으…

벤자리·긴지소 오히타시, 벤자리 가라무시

벤자리 긴지소(가나자와 향토 채소, 잎 뒷면이 보라색인 나물) 오히타시는, 긴지소가 가나자…

• ¥155

• 조리 시간 1시간

국화 모양 꼬치고기, 은어 아리마니, 바삭한 연근과자, 밤과 닭간, 으름과 나리뿌리, 유자미소를 끼얹은 피단치즈, 갯장어 칡전분튀김, 매듭은행, 감과 달걀

구미자카나(모둠 안주)이다. 국화 모양 꼬치고기는 꼬치고기를 세 장 뜨기 하여 소금을 한…

자라·연근 신조

자라 삶은 육수를 술과 물로 30분간 거품을 걷어내며 우려내고, 조미료를 더해 정성껏 졸인…

• 20인분 · ¥6,000

• 조리 시간 1시간

마메코조 스리나가시, 은어 반건조, 연근 굳힘

마메코조 스리나가시는 우스이콩의 신품종인 가고시마현의 “마메코조”를 사용해, 흔치 않은 식…

• ¥450

• 조리 시간 40분

빛금눈돔 사이쿄미소구이, 향긋한 복어 반건조, 아보카도 누룩소금·꿀절임, 종이처럼 얇게 썬 무 식초절임, 표주박 모양 차조기물 채소절임, 금귤 소 넣은 긴톤, 야마토이모 도모에마키, 미소절임 겹쌓은 다시마, 눈송이 고리 모양 연근 식초절임

이 요리는 축하 자리의 야키모노(구이)이다. 유자 그릇에 담은 것은 에비이모(새우 모양 토…

명란치즈, 굴 이소베마키(김말이), 참마 어란말이, 훈제연어 연근말이, 은행

작은 전채 느낌으로 담아본 것이다. 명란치즈는 프로세스치즈를 작은 각으로 잘라 쪄서 명란과…

다마가와 생전복

지역 식재료를 활용한 완모노 대체 요리다. '다마가와 생전복'은 사가미강 수계의 다마강에…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

애기소라 산초순 무침, 주꾸미 벚꽃빛 조림, 장어 다테마키(단맛 나는 달걀말이), 벚꽃 모양 당근, 오분자기 고슈니, 새우 캐비어 채움, 뱅어 노른자구이, 반딧불오징어 김튀김, 어린 도미 난반즈케, 벚꽃 모양 연근

전채이다. 이들은 모두 가게에서 실제로 내는 요리이다. 오리 야마부키(황금빛 황매화꽃 모양…

바람에 말린 홍살치 숯불구이, 와규 로스 저온조리, 카레향 미소절임 굴, 붉은 순무·유키와리(눈꽃무늬) 연근 단초절임, 나리뿌리 오리베 자킨, 어란 무 모찌, 크림치즈 사이쿄미소절임

야키핫슨(구이 모듬 핫슨)이다. 바람에 말린 홍살치 숯불구이는 홍살치를 씻어 20% 농도의…

• ¥1,500

• 조리 시간 40분

동아 만주

차게 낸 요리이다. 동아 만주(만두 모양으로 빚은 찜 요리)는 동아 껍질을 벗기고 소금을…