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군마현 마스다규 저온로스트

내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며, 다니가와다케에서 흘러내리는 다니가와강 강변…

• 1인분 · ¥820

• 조리 시간 1시간

모란새우 다마지야키

봄 식재료의 제철·첫물·끝물을 활용한 요리다. 야키모노(구이)다. 모란새우 다마지야키는 수…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간

제철 생선회, 회 곁들임 장식, 참치 향신 꼬치튀김, 아키타 기바사 두부

향신 꼬치튀김은 큼직하게 썬 참치를 간장에 생강과 마늘 가루를 섞은 양념장에 재웠다가 기름…

잠두 스리나가시(쥐노래미, 찐 성게, 햇순채, 방울토마토, 유자)

잠두는 오월콩이라고도 하며, 오월 무렵에 맛이 좋은 식재료다. 이번에는 신록의 빛깔을 살려…

히다규와 제철 채소 스키야키 성게 올림·Kazahana 스타일

강렬한 식재료들을 하나로 아우르는 데라낫토(절에서 만드는 발효콩) 소스

숯향 참치말이

아카즈(붉은 식초)에 현미 검게 태운 것을 이틀 정도 담가 향을 옮긴 숯식초를 사용한다…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 15분

소갈비 첨차조림 ~거른 꽃강낭콩 소스~

첨차를 사용한 조림 요리다. (첨차 60g: 650엔) 소갈비 첨차조림은 첨차의 단맛과 향…

• 3인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

다지마 닭 아스카나베 ~실론차풍~

실론 홍차로 구성한 작은 냄비 요리다. (※실론 홍차 100g: 570엔) 다지마 닭 아스…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

봄 밀전병구이 (오리고기, 오이, 파, 벚잎, 대합 아리마니, 산초 열매)

대합은 너무 익히면 딱딱해지므로 살짝 담가 데우는 정도가 좋다고 생각한다. 예전에는 퍽퍽한…

후쿠시마 효모 와규 '산고하치' 저온조리, 청어 산초순 덴가쿠, 두부 붉은 미소 덴가쿠

후쿠시마 향토요리 '산고하치 절임'을 바탕으로 새롭게 개발한, 향토요리를 현대적으로 재해석…

• 3인분 · ¥890

• 조리 시간 3시간

빛금눈돔 마고차즈케

요리의 연출로서 고안한 '식사'이다. 빛금눈돔 마고차즈케는 '그리움'과 '다정함'을 콘셉트…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 30분

잔멸치 산초조림

전통 계승 요리라는 주제에서 낸, 잔멸치 산초조림이다. 잔멸치는 먼저 크기를 고르고, 그다…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 5시간

녹차 맑은국

녹차 맑은국은 가고시마의 지란차를 사용해 맑은국 대신으로 만들었다. 건더기는 말린 닭안심과…

• ¥16

• 조리 시간 10분

유메카사고 파꼬치구이, 눈볼대 꼬치구이, 사도 가모코 굴 아보카도 마요네즈 구이

원가 상승에 대응하는 궁리라는 주제로 '니가타 나다치 앞바다 저인망 생선'을 사용한 이유는…

• 1인분 · ¥760

• 조리 시간 2시간

신슈산 천연 산나물

산나물을 무치는 햇양파 소스는 믹서에 간 햇양파에 열을 가해 단맛을 내고, 산나물과의 맛의…

토마토 두유 반죽두부

토마토의 산미를 두유로 중화하고, 타피오카가루로 부드러운 식감을 냈다.

오쿠토네송어·봄나물 카르파초

요리로 표현하는 고향의 회이다. 오쿠토네송어·봄나물 카르파초는, 군마현의 브랜드 연어인 '…

• 1인분 · ¥320

• 조리 시간 30분

도미 소금가마구이(얼그레이 사용)

얼그레이를 사용해 일본 요리를 구성했다. (※얼그레이 100g: 670엔) 음료로 익숙한…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

트러플 도미차즈케(참돔, 트러플, 와사비, 참깨소스, 채썬 김, 차조기 잎, 겹다시마, 오이절임, 순무절임)

참깨소스 만들기는 정선 참깨를 볶는 것부터 시작한다. 이렇게 하면 참깨의 볶는 정도를 직접…

벚꽃도미 맑은 생선국(겉면 구운 두부, 표고버섯, 쑥갓, 채썬 파, 산초순)

이번에는 '완모노'에 대해 와다 사범(Nihonryori Aogaki)에게 배웠다. '맑은…

산나물 미소풍미(요거트를 끼얹은 산우도, 고사리, 산마늘, 죽순, 잠두, 라레시, 볶아 부순 달걀, 플레인 요거트, 체에 거른 백미소)

이번에는 라레시를 자노메(둥근 고리 무늬)로 칼집을 냈지만, 요리에 맞춰 얇게 저미기만 하…

고사리 학공치말이, 학공치 다시마 절임

사키즈케(첫 안주)인 고사리 학공치말이·학공치 다시마 절임은 나비 모양으로 갈라 편 학공치…

감자 구와야키 — 단나 푸아그라 크림 —

내 고향은 아타미 옆에 있는 간나미초로, 단나라는 낙농이 활발한 지역이 있어서 그곳의 우유…

• 1인분 · ¥487

• 조리 시간 40분

바지락·봄무 조려 우리기

바지락·봄무 조려 우리기는 나의 스승인 미치바 로쿠사부로 씨의 요리에서 힌트를 얻어 고안한…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 1시간