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향긋한 와카타케

완모노 대신 낸다. 향긋한 와카타케는 유리잔 안에 미역과 죽순의 연한 속껍질이 들어 있는데…

죽순 도사풍조림, 쥐노래미·줄풀새순 튀겨조림, 도미알 미역말이, 센료풍 유채꽃, 쑥후, 머위 지단말이

다키아와세(모듬 조림)이다. 쥐노래미·줄풀새순 튀겨조림의 줄풀새순은 껍질을 벗겨 재빨리 튀…

삼치 다시마말이, 청어·우도·죽순 마쓰마에니, 다시마바구니 산나물조림

다시마길이다. 다시마는 몇 년을 창고에 두고 묵히느냐가 중요하다. 다시마를 사들이면 최소…

닭새우 등딱지째 조림, 뱅어·쑥후 유바말이, 죽순 다시 머금기, 교토 머위 초록조림

니모노(조림) 코스다. 닭새우 등딱지째 조림은 다시 200cc, 청주 100cc, 미림 1…

에비이모 튀김조림, 햇죽순, 빛금눈돔 생강조림

죽순 끼움구이, 와규 미소 다짐구이

구이 요리는 남성 손님의 경우 빛금눈돔은 소금구이로, 죽순은 산초잎을 얹어 구운 것처럼 재…

붕장어 기누타마키

붕장어 기누타마키는 얇게 편 달걀두부로 부드럽게 조린 붕장어를 마는데, 대나무 발에 면포를…

햇죽순구이, 가스고(새끼 도미) 감싸구이

야키모노(구이)의 밤 코코아조림은 구마모토의 리헤이 밤이 맛있지만 껍질이 쉽게 벗겨지므로…

토란 핫포다시조림　햇죽순조림　당근 매실육조림　메추리 경단　스냅완두

산나물 전골

이번에는 조림 코스이므로 봄 식재료인 죽순과 산나물을 사용해 보았다. 우리 가게에서는 지인…

닭새우 다마자케 씻기, 도미·죽순 다시마절임, 메지참치 겉그을림회 묘가채움

회 요리다. 닭새우 다마자케(물을 섞은 청주) 씻기에 쓰는 말린 게 속알은 가미시오(종이를…

보리새우 아부리·청어알 다시마·죽순 담금

제철 특선이다. 보리새우 아부리·청어알 다시마·죽순 담금의 보리새우는 익힌 것, 반쯤 익힌…

우엉 오리 인로즈메, 순무 샤프란조림, 토란 맛조림, 일찍 캔 죽순, 교토 당근, 미부나

니아와세(조림모둠)이다. 우엉, 순무, 토란 세 가지를 메인으로 하여, 니시메(오래 조린…

옥돔·연근떡 성게·두유 야키비타시

조림 코스의 두유 야키비타시(구워서 국물에 담근 것)에 쓰는 두유는, 일반 두유가 아니라…

햇완두 스리나가시, 죽순 히류즈

완모노(맑은국)이다. 햇완두 스리나가시의 경우, 콩이나 동아를 불릴 때, 데칠 때, 색을…

케노지루 시노다마키

이 지역에 전해 내려오는 향토요리 '케노지루'를 일본 요리의 조리법에 기반해 향토요리의 현…

• 4인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

가오리 지느러미 가라아게, 죽순, 줄기상추

이것은 아게모노(튀김)이다. 가오리 지느러미 가라아게는 생 가오리 지느러미를 가라아게로 튀…

봄무 사쿠라니, 도미알 노른자조림, 와카타케

마지막은 다키아와세이다. 봄무 사쿠라니는 새우신조(생선 살 반죽으로 만든 완자)와 불린 도…

새우 오보로풍

완모노(맑은국)이다. 새우 오보로풍은 보리새우(마키 등급)를 생으로 껍질을 벗겨 칼로 다지…

아침에 캔 죽순 찜구이, 옥돔 오키나야키, 묘가 초밥, 무 사쿠라즈케, 잠두 소금구이

구이 요리다. 아침에 캔 죽순 찜구이는 교토의 시라코 죽순(교토산 흰 죽순 품종)을 불리지…

구루마후 유젠두부, 주꾸미, 마 조림, 스냅완두

구루마후(고리모양 밀 글루텐떡) 유젠두부(유젠염색 무늬를 본뜬 두부)는 먼저 구루마후를 맛…

전복 벚꽃찜 외

전채인 전복 벚꽃찜은 소금에 찐 전복에 와사비 대신 다마미소(달걀노른자를 섞은 단맛 미소)…

도미알 다시마말이, 죽순 도사니(가쓰오부시조림), 조개관자 히류즈(간모도키), 주꾸미

조림 요리인 도미알 다시마말이는, 도미알을 시구레니(생강간장조림)로 만들어 잘 풀어헤친 다…

죽순 넣은 유바 신조

완(맑은국)은 죽순 넣은 유바 신조(생선살 반죽 완자)이다. 죽순은 스이지(맑은 다시 국물…