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대구 이리 순무찜, 단풍색 도미, 새우

무시모노이다. 대구 이리 순무찜은 안에 손질한 새우, 대구 이리 등을 섞어서 찐다. 맨 아…

홍살치 청주조림, 조림 계란, 국화모양 무, 새우 니미(두 가지 소), 대롱우엉, 국화잎 동아, 가을 가지 튀김 절임, 단풍모양 당근, 미니 무

다키아와세로 넘어간다. 홍살치 청주조림은 홍살치를 한 번 시라야키한 뒤 다시마, 청주, 소…

갈치 겐친소 끼워구이, 아시가라규 로스트비프, 시금치 나뭇잎빵, 공 모양 담음

야키핫슨이다. 갈치 겐친소 끼워구이는 두부와 흰살 생선살을 섞고, 안에 당근과 목이버섯 채…

• 10인분 · ¥350

• 조리 시간 20분

가시 뺀 갯장어, 송이버섯, 성게 신조

완모노이다. 성게 신조는 생성게로 만든 한펜과 비슷한 것이다. 흰살 생선살과 으깬 가리비…

• ¥820

• 조리 시간 1시간

고노와타 두부, 무화과구이, 끝물 가시 뺀 갯장어 다시마 절임, 훈제 연어 생유바 나루토마키(소용돌이 무늬 말이)

고노와타 두부는 야마토이모(참마 종류)와 고노와타를 섞어 칡전분 베이스로 굳힌다. 미림 지…

• 80인분 · ¥600

• 조리 시간 10분

스페어립 부드러운 조림

가와리바치(계절 곁들이 코스)이다. 스페어립 부드러운 조림은 스페어립을 삶아 불릴 때 충분…

• ¥500

• 조리 시간 3시간

가을 연어 시라야키, 가리비 훈제 치즈구이

야키모노이다. 가을 연어 시라야키는 사이쿄 미소에 절여 구운 가을 연어 위에, 체에 내린…

• ¥700

• 조리 시간 1시간

국화모양 순무, 전복 부드러운 조림

니모노이다. 국화모양 순무는 순무를 쌀뜨물에 삶은 뒤 되도록 온도를 높이지 않으면서 조린다…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

송이버섯 도빙무시

완모노이다. 송이버섯 도빙무시는 송이버섯, 갯장어, 사이마키(작은 보리새우), 닭고기를 도…

• ¥1,000

• 조리 시간 20분

유바로 감싼 옥돔

사키즈케이다. 유바로 감싼 옥돔은 옥돔을 유바로 만 뒤, 너무 오래 찌면 질겨지므로 지나치…

• ¥250

• 조리 시간 30분

샥스핀 나베

니모노이다. 샥스핀 나베는 먼저 말린 관자를 가쓰오 다시로 5시간 정도 쪄서 육수를 낸다…

• ¥1,500

• 조리 시간 2일

우설 하카타, 닭새우 미노아게(짚옷 모양 튀김)

아게모노(기름에 지지거나 튀기는 코스)이다. 우설 하카타는 소 혀의 힘줄 부분만 제거하고…

• ¥900

• 조리 시간 4시간

화이트아스파라거스 굳힘 (대합 맑은육수 소스, 와사비꽃 매운조림, 이쿠라 간장절임, 시소꽃이삭)

대합은 입이 벌어지면 칡전분을 풀어 냄비째 식히는데, 살이 질겨지지 않도록 주의한다. 아스…

구와이 카스텔라, 아귀 간 모나카, 감·나리뿌리, 두더지 모양 토란, 꼬치고기 고소데(기모노 소매 모양) 초밥, 브랜디에 절여 말린 어란

전채이다. '도카야(음력 10월 10일 밤에 지내는 수확 행사)'에는 짚을 묶어 만든 와라…

• 200인분 · ¥250

• 조리 시간 2일

구치키리 차 맑은국, 불에 그을린 해삼 알집

완모노이다. 구치키리 차 맑은국은 다도의 구치키리 다회에서 이름을 따서 차를 사용한 완모노…

• ¥700

• 조리 시간 30분

굴 오일찜

사키즈케이다. 굴 오일찜은 오일을 끓이면 굴이 질겨지므로 85℃ 찜기에서 20~25분간 찐…

• ¥150

• 조리 시간 50분

가을 연어 다시마 절임, 히즈(연어 머리 연골) 나마스

스자카나이다. 가을 연어 다시마 절임 히즈 나마스는 연어 머리를 소금에 강하게 절여 얇게…

• ¥170

• 조리 시간 30분

새우 신조 만주 볶은곡물가루튀김

아게모노는 두 가지 감자 변형 튀김이다. 새우 신조 만주 볶은곡물가루튀김은 양파를 뺀 새우…

• ¥280

• 조리 시간 20분

미조레풍 지도리(토종닭) 나베, 다이센도리 구이

온채(따뜻한 코스)이다. 12월을 염두에 두면서 뜨끈한 미조레나베로 만들었다. 다이센도리는…

• ¥480

• 조리 시간 20분

머위미소무침 (성게, 죽순, 파순, 벚꽃 소금절임, 볶은깨)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 노린추킨은행 메구로 분실의 마스모토 요시아키 기술이…

바람에 말린 홍살치 숯불구이, 와규 로스 저온조리, 카레향 미소절임 굴, 붉은 순무·유키와리(눈꽃무늬) 연근 단초절임, 나리뿌리 오리베 자킨, 어란 무 모찌, 크림치즈 사이쿄미소절임

야키핫슨(구이 모듬 핫슨)이다. 바람에 말린 홍살치 숯불구이는 홍살치를 씻어 20% 농도의…

• ¥1,500

• 조리 시간 40분

변형 겐친국

완모노는 변형 겐친국이다. 요즘 외국 손님이 많아져서, 기름에 데친 옥돔과 아와부(좁쌀 후…

• ¥200

• 조리 시간 20분

암대게(세이코가니) 게딱지초밥, 마코모다케(줄풀 죽순)·만가닥버섯 곶감호두무침, 북방대합·줄기상추 무스젤리

사키즈케부터 시작한다. 암대게 게딱지초밥 게 속알 소스 끼얹음은 암대게를 쪄서 살을 발라내…

• ¥580

• 조리 시간 30분

참깨우유두부 긴쓰바풍 (머위미소, 살짝 그을린 성게, 구운 죽순, 튀긴 파, 벚꽃잎)

참깨두부를 만들 때 참깨를 하룻밤 다시마육수에 담갔다가 믹서에 갈면 참깨가 통통하게 불어…