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은어 니비타시 춘권

'니비타시(다시에 조려 담그는 조리법)'라는 예로부터 내려오는 방식이다. 많은 분이 좋아하…

• 10인분 · ¥5,000

• 조리 시간 3시간

전복 샤부샤부, '슈토 소스'·'기모조유(간 간장)'

전복은 아주 얇게 썰어 샤부샤부로 조리하면 열이 가해지면서 본래의, 그리고 전복 특유의 식…

와규 미소구이

여름 코스 요리 중에서 와규 미소구이인 규나베(소고기 전골)이다. 우리 가게에도 해외 손님…

• 1인분 · ¥1,400

• 조리 시간 2시간

조슈 흑모와규 저온 로스트비프

시자카나(강한 안주 코스)다. 양잠으로 유명한 군마현의 도미오카 제사장을 모티프로 한 요리…

• 1인분 · ¥2,120

• 조리 시간 1시간

양식 전복 커피조림, 고원 화두콩 국물 머금은 조림

양식 전복 커피조림인데, 일본 요리에서는 예로부터 녹차를 요리에 활용해 왔지만, 현대에는…

• ¥654

• 조리 시간 4시간

흑피 단호박 레몬조림, 쥐노래미·성게 니미조림, 햇우엉 벚꽃새우 신조 채움, 작은가지 오란다니

흑차·복전차를 살려 일본 요리로 표현했다. 참고로 흑차·복전차 50g: 1,620엔이다…

• 1인분 · ¥489.5

• 조리 시간 1시간

농어 기름지짐구이 (만간지 고추 야키비타시, 코후키 생강, 식초절임 묘가자, 다데즈)

이번에는 '야키모노(구이)'에 대해 이와타 기술이사(Royal Park Hotel)에게 배…

벤자리 야와타마키

벤자리 야와타마키(원래 우엉을 마는 롤 요리)는, 음식물 쓰레기를 줄이는 관점에서 회 등으…

• ¥570

• 조리 시간 1시간

미나미신슈 이이다시산 마보로시 돼지 미소절임, 벤자리 유안야키

야키모노(구이)다. 미나미신슈 이이다시산 마보로시 돼지 미소절임은 나가노현산 마보로시 돼지…

• ¥370

• 조리 시간 30분

농어 기름구이, 농어 버터간장구이

구이 코스이다. 농어 기름구이는 연배가 있는 분들께 맞춘 요리이다. 농어를 세 장 뜨기하여…

• ¥350

• 조리 시간 50분

닭새우·전복 차향구이, 애가지 덴가쿠

야키모노(구이)는 '닭새우·전복 차향구이'다. 옅은 주황빛과 과일향이 특징인 다즐링을 사용…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 1시간

전복 신조

니모노완(조림완모노)이다. '바치코(말린 해삼 난소)'는 완전히 말린 상태가 아니라 반건조…

• 1인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

토란 찜조림

내가 일하는 요네무라에서 평소 하고 있는 채소 작업을 소개한다. 토란 찜조림은 요네무라의…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 1주

고향의 향기 '벚·꽃·새·우'

직장에서 튀긴 벚꽃새우 덮밥을 냈을 때 향을 맡고 그리운 마음이 든 것이 발상의 계기다…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 25분

은어 나메로, 핑거라임

새로운 해산물을 즐기는 방식으로서 요리를 고안했다. 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

옥수수 포타주

일손 부족, 물가 상승과 노동시간 등의 제약이 있는 가운데, 저희가 지금 소수 인원으로 해…

• 5인분 · ¥620

• 조리 시간 20분

둥근 시라타마 완자, 사와니 국물

'자라 시라타마 완자, 사와니 국물'이다. 7월 제철 재료의 향을 완모노(맑은국)로 표현한…

• 1인분 · ¥375

• 조리 시간 2시간

햇연근 긴피라, 빨강·초록 만간지고추 튀겨 담금, 문어 미소절임 요로이야키

• ¥970

• 조리 시간 1시간

구운 지마미 두부

씹는 소리의 즐거움을 추구했다. 구운 지마미 두부(오키나와식 땅콩 두부)는 겉은 바삭하고…

찐 닭 나메타케 소스

우리 회원제 매장에서는 안정적으로 구할 수 있는 식재료로 내가 견본을 만들고, 각 매장에서…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 40분

봄 순무와 다테도리 닭날개 다키아와세

5월이 가까워지면 아침저녁의 매서운 추위도 누그러지고 지내기 좋은 날이 날마다 늘어나며…

불맛 보리멸, 초된장무침, 보리멸 기름데침

불맛 보리멸은, 진하고 걸쭉한 다시마 다시로 보리멸을 즐기는 요리이다. 비미다시(진한 조미…

• ¥200

• 조리 시간 50분

토마토 치즈 잔멸치 샐러드

전통 계승 요리라는 주제다. '잔멸치 산초조림'을 소개했는데, 그것을 활용한 요리 한 가지…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 15분

사슴고기 띄움, 사슴고기 로스트

'사슴고기 띄움'인데, 내가 일하는 가루이자와에서는 혼슈사슴이 유해 동물로 포획되고 있는데…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 2시간