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무화과 참깨크림무침, 연어 하카타오시, 갑오징어(몬코이카) 바질구이, 훈제 갯장어 야와타마키튀김, 보리멸 끼움구이 아미간장풍미 향미채소 곁들임, 가을연어 요로무시, 장어롤, 가즈노코콘부 노른자겨자소스

전채의 무화과 참깨크림무침에 쓰는 무화과는 살짝 스치기만 해도 색이 변하므로, 신선하고 너…

고치현 데바코 꿩 '조니'

고치의 정월 요리이자 향토 요리 중 니모노(조림) 요리이다. 데바코 꿩 조니(일본식 떡국)…

• 1인분 · ¥555

• 조리 시간 40분

단호박 참깨무침 이코미아게

단호박에 관한 이야기다. 문헌을 살펴보면, 펙틴 경화로 인해 채소가 분해되는 온도와 시간은…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 5분

단호박 만주 자완무시(우롱차 향)

우롱차를 사용한 찜 요리다. 단호박 만주 자완무시는 단호박의 단맛을 살리기 위해 잡맛이 없…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 30분

단호박 만주 파생강소스

단호박 만주 파소스는, 가고시마 흑돼지 삼겹살을 부드럽게 조린 것과 푸아그라 흑미소 절임을…

• 20인분 · ¥196

• 조리 시간 1시간

수정 굳힘

차가운 조림 코스에서는 삼십대 부부를 상정해 “다시 감칠맛의 상쾌한 응축”이라는 콘셉트로…

• ¥180

• 조리 시간 40분

홍차 물방울칸

차는 맛도 중요하지만 향이 큰 즐거움 중 하나라고 생각해, 다양한 향을 요리를 통해 즐길…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

단호박찜

단호박찜은 푸딩처럼 매끄러워 입에 넣었을 때의 식감과 목 넘김이 매우 좋다. 이는 그래뉴당…

배·찐전복, 문어 아부라시모, 이시카와 애기토란·단호박 빈로, 전갱이 다시마절임 마타리꽃, 소혀 조림굳힘, 짝지은 보리새우, 옥수수두부

전채이다. 배·찐전복은 배를 칼로 썰어 그 위에 찐 전복을 얹고, 패션프루트 기미즈(달걀노…

• ¥1,920

• 조리 시간 2시간

크림치즈 칡두부, 미우라 다마고(차가운 스크램블드에그), 여름채소 변형 나마스 누룩소금꿀절임

제철 채소 요리이다. 여름에는 쓸 수 있는 어패류가 적어 채소를 중심으로 메뉴를 구성했다…

• ¥120

• 조리 시간 1일

도사식 해삼, 빙어 난반즈케, 단호박 카스테라, 오징어 솔방울무늬구이 등

전채 코스이다. 도사식 해삼은 해삼의 속을 갈라 내장 힘줄을 제거하고, 소금을 뿌려 채반에…

생순채 가루칸 묵, 오분자기 무침, 장어 향미구이

당점은 50년도 더 전에 스키야키 전문점으로 시작된 내력이 있어 평소에는 접대용 고기 요리…

은어 미소조림 향내기, 밤단호박무스, 가모가지무스, 토마토무스, 갯장어 매실무즙 끼얹음

은어 미소조림 향내기는, 은어의 중간뼈를 제거하고 그 자리에 다진 묘가와 생강을 채워 넣으…

문어·토란·단호박·깍지콩·유자

단호박에 관한 이야기다. 문헌을 살펴보면, 펙틴 경화로 인해 채소가 분해되는 온도와 시간은…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

영계 유백소스

영계 찜구이 유백소스는, 닭고기를 찌기만 해서는 별다른 변화가 없으므로, 찐 뒤에 튀기듯…

• ¥145

• 조리 시간 40분

구와이 카스텔라, 아귀 간 모나카, 감·나리뿌리, 두더지 모양 토란, 꼬치고기 고소데(기모노 소매 모양) 초밥, 브랜디에 절여 말린 어란

전채이다. '도카야(음력 10월 10일 밤에 지내는 수확 행사)'에는 짚을 묶어 만든 와라…

• 200인분 · ¥250

• 조리 시간 2일

게·참깨두부 토로유바 나리뿌리 휘파람새색 단호박치즈요세 학꽁치 도묘지·벚잎쌈 잠두·골뱅이 매실안개

게·참깨두부 토로유바(가장 부드러운 첫 유바)에서 토로유바란 유바를 만들 때 가장 먼저 떠…

조슈 흑모와규 저온 로스트비프

시자카나(강한 안주 코스)다. 양잠으로 유명한 군마현의 도미오카 제사장을 모티프로 한 요리…

• 1인분 · ¥2,120

• 조리 시간 1시간

벤자리 야와타마키

벤자리 야와타마키(원래 우엉을 마는 롤 요리)는, 음식물 쓰레기를 줄이는 관점에서 회 등으…

• ¥570

• 조리 시간 1시간

다즈나즈시(고삐무늬 초밥), 대합 초롱무침, 오색 채소 히나아라레, 봄산 문어, 죽순·쥐노래미 산초순구이, 청나래고사리 참깨말이, 새벽빛 나리뿌리

그리고 봄 들녘과 산의 죽순을 떠올려, 죽순·쥐노래미 산초순구이. 청나래고사리 참깨말이…

단호박두부

갯장어 가라아게

하모(갯장어) 밑손질이다. 우리 가게에서는 하모를 통째로 삶아 손질하기 때문에, 하모를 들…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 5분

장어두부, 문어 부드럽게조림, 돌담무늬 애기토란 자킨, 단호박 대롱우엉채움

니모노(조림)이다. 장어두부는 장어 가바야키에 채소를 넣지 않고 두부만 겹쳐 올린 것이다.

• ¥400

• 조리 시간 2시간

꽁치 차조기잎 조림, 감·치즈 방망이말이, 호박색 밤, 아이가모·단호박 먼 산 모양, 쑥갓 게내장무침, 새우·작은 도미 국화모양 초밥, 아귀 간 노른자구이

꽁치 차조기잎 조림은 먼저 꽁치의 머리, 지느러미, 비늘을 제거하고 토막을 낸다. 그리고…