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멧돼지고기 호바야키

멧돼지고기 호오바야키(일본목련 잎 구이)는 지방이 오르기 시작한 멧돼지 등심 특유의 담백한…

• 1인분 · ¥579

• 조리 시간 40분

고하쿠도리 간 무스 모나카, 식초에 절인 고등어와 산딸기 식초 젤리, 오리고기 다시간장절임 오렌지향, 흑돼지 쓰쿠네, 토마토 냉채 다키아와세, 아스파라거스·쑥갓 오히타시

와인, 소주, 사케 무엇과도 잘 어울리는 슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)를 갖추었다. 그…

• 1인분 · ¥100

• 조리 시간 2시간

멧돼지고기·가을채소 겹구이

멧돼지고기·가을채소 겹구이는 아직 지방이 오르지 않은 멧돼지 삼겹살을 사용한다. 부드럽게…

• 1인분 · ¥452

• 조리 시간 5시간

에조사슴 사이쿄야키 — 무 콩소메조림, 크레송·와사비 소스

사이쿄 미소에 하룻밤 재운 뒤 컨벡션 오븐에서 저온 조리하고, 표면에 구운 색을 내어 낸다…

• 2인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

사슴 신타마 로스트

가을 식재료 활용에서 나온 시자카나(곁들이는 든든한 요리)이다. 사슴 신타마(우둔살 부위)…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

토끼 유바 스프링롤, 스다치

토끼 유바 스프링롤은, 고기의 형태를 그대로 남기면 다소 날것처럼 느껴 부담스러워하는 손님…

• 1인분 · ¥196

• 조리 시간 15분

에조사슴 쓰쿠네 양배추말이

에조사슴 쓰쿠네 양배추말이는 사슴고기를 손질하는 과정에서 나온 자투리 부위를 다져, 쓰쿠네…

• ¥606

• 조리 시간 30분

달밤 완, 토끼 완자, 애기파, 구기자

'달밤 완'이라는 명칭은, 말고기=사쿠라, 멧돼지고기=보탄처럼 육식이 금지되던 시대에 쓰인…

• 1인분 · ¥281

• 조리 시간 10분

사슴고기 띄움, 사슴고기 로스트

'사슴고기 띄움'인데, 내가 일하는 가루이자와에서는 혼슈사슴이 유해 동물로 포획되고 있는데…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 2시간

멧돼지고기 산초구이

멧돼지고기 산초구이는 지방이 오르기 시작한 희귀 부위인 멧돼지 목살을 사용해 단순하게 직화…

• 1인분 · ¥572

• 조리 시간 40분

반달가슴곰 소금조림

시대의 변화와 함께 먹지 않게 된 식재료, 지금은 쓰이지 않게 된 야마가타의 조리법을 새로…

• 4인분 · ¥14,857

• 조리 시간 2시간

도야마류 사냥꾼 전골, 도지소바

도야마류 사냥꾼 전골 도지소바는, 비교적 부드러운 육질의 곰 등심살을 사용했다. '그 땅에…

• 4인분 · ¥1,186

• 조리 시간 1시간

멧돼지고기·채소 덴가쿠풍

멧돼지고기·채소 덴가쿠풍은 지방이 잘 오른 멧돼지 삼겹살을 사용한다. 제철이 이어지는 멧돼…

• 1인분 · ¥634

• 조리 시간 4시간

에조사슴 햄 겉구이

장어 전문점이지만, 숯불 화로대로 할 수 있는 작업을 소개하고자 한다. 화로대는 긴 테이블…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 5일