멧돼지고기·가을채소 겹구이

●멧돼지고기·가을채소 겹구이는 멧돼지고기를 프라이팬에 구워 색을 낸 뒤 끓는 물에 데쳐 기름기를 뺀다. 청주, 생강, 파를 더한 물에 불린다. 다시, 진간장, 청주, 미림, 설탕, 마른 홍고추를 합친 국물에 한 시간 조려 배게 한다. 적당한 크기로 썬다. 멧돼지 등지방에서 뽑은 기름을 발라 그슬린다.
●두드린 참마 버터구이는 참마를 잘게 두드려 세르클로 모양을 잡으며 버터에 굽는다.
●가지 튀김절임은 가지를 적당한 크기로 썬다. 기름에 그대로 튀겨 맑은국물에 담근다.
밤 센베이, 구와이 센베이는 각각 껍질을 벗겨 적당한 두께로 썬다. 물에 담갔다가 물기를 잘 닦아내고 기름에 그대로 튀긴다. 그 뒤 소금을 뿌린다.
송이버섯 고로니는 송이버섯을 큼직하게 찢어 다시, 청주, 미림, 진간장을 센 불에 올려 재빨리 조린다. 적당한 크기로 썬다.
깍지콩은 손질해 소금을 넣은 물에 삶는다. 얼음물로 급히 식힌다. 그 뒤 식힌 맑은국물에 담근다. 솔잎 모양으로 썬다.
참깨미소는 시라타마미소에 간 참깨, 진간장, 졸인 청주, 졸인 미림, 이치미고추를 더해 불에 올린다. 그릇에 담아낸다.